Разделываем курицу на порции, подаем, полив соусом.
Картофель в лионском стиле, Patate alla lionese
Ингредиенты:
• 900 г картофеля
• 300 г белого лука
• 50 г сливочного масла
• Оливковое масло
• Петрушка
• Соль
Отвариваем очищенный картофель в большом количестве подсоленной воды, но не до готовности - картофелины должны оставаться жестковатыми.
Растапливаем половину сливочного масла в сковороде, обжариваем ломтики картофеля, пока они не станут золотисто-коричневыми, сверху должна быть тонкая хрустящая корочка, а внутри картофель должен быть мягким. Перекладываем на блюдо и ставим в теплое место.
В той же сковороде растапливаем оставшееся масло, сбрызгиваем оливковым маслом и обжариваем мелко нарезанный лук.
В конце приготовления добавляем щепотку соли и рубленой петрушки, перемешиваем и распределяем лук с маслом на ломтики картофеля.
Подаем картофель сразу, горячим.
Фаготтини из цукини, I fagottini di zucchine
Ингредиенты:
• 300 г филе форели или лосося (без костей)
• 15 г обессоленных каперсов
• 3 кабачка-цукини
• Кедровые орехи
• Петрушка
• Мята
• Небольшой перчик чили
• Оливковое масло
• Соль и перец по вкусу
• Орегано по вкусу
Нарезаем цукини на тонкие полоски и жарим на сухой антипригарной сковороде в течение 1 минуты с каждой стороны. Выкладываем в посуду, подсаливаем, посыпаем измельченными петрушкой и мятой, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 1 час.
Обжариваем столовую ложку кедровых орешков, добавляем к ним филе лосося, каперсы, перчик чили, петрушку, подсаливаем и размешиваем миксером.
Теперь раскладываем крестиком две ленты цукини, выкладываем в середину получившуюся смесь и закрываем конвертик.
Кладем конвертики верхней стороной вниз на смазанный оливковым маслом противень, приправляем солью, перцем, орегано, добавляем еще немного масла и выпекаем при 200°C в духовке 7-8 минут.
Эскалопы в белом вине, Scaloppine al vino bianco
Это простое классическое блюдо, популярное не только в северной Италии.
Ингредиенты:
• 800 г телячьей вырезки
• Ѵ ст. л. сливочного масла
• Ѵ ст. л. оливкового масла
• Ѵ стакана сухого белого вина
• Немного муки
• Соль
• Черный перец
Телячью вырезку нарезаем тонкими ломтиками. Их можно приправить смесью трав из розмарина и шалфея, а также сушеного тимьяна, майорана или эстрагона.
Растапливаем сливочное и оливковое масло в сковороде, эскалопы подсаливаем, перчим и обваливаем в муке.
Кладем эскалопы в сковороду и обжариваем с обеих сторон на сильном огне, затем огонь убавляем, добавляем вино, травки по вкусу и готовим на медленном огне минут 10, переворачивая.
Так же готовят и филе куриной грудки вместо телятины.
Фрикадельки в апельсине, РоІреНіпе аІІ’агапсіа
Ингредиенты:
• 400 г свежего нежирного свиного фарша
• 2 ломтика черствого белого хлеба
• 100 мл молока
• 1 яйцо
• 20 г тертого сыра
• 30 г изюма
• Тертая цедра 1 крупного апельсина
• Панировочные сухари или мука
• Оливковое масло
• Мускатный орех и молотая корица - по щепотке
• Соль
• Перец
Замачиваем изюм в небольшом количестве теплой воды на полчаса. Тем временем смешиваем хлеб с молоком, добавляем фарш, перемешиваем, затем добавляем яйцо и снова перемешиваем.
Добавляем сыр и тертую апельсиновую цедру, мускатные орех и корицу, перчим и солим.
Изюм вынимаем, обсушиваем полотенцем или бумагой, добавляем в фарш. Лепим шарики примерно с грецкий орех и обваливаем в муке или панировочных сухарях.
Обжариваем в кипящем масле, осторожно переворачивая. Когда станут золотисто-коричневыми, вынимаем и подаем с несладким йогуртом и розмарином.
Фрикадельки из тунца, РоІрейе бі аІ іоппо
Ингредиенты:
• 200 г тунца в масле (вынуть филе и просушить, чтобы масло все стекло)
• 40 г сухого хлеба
• 1 стакан молока
• 1 яйцо
• 1 ст. л. соленых каперсов
• 20 г тертого сыра
• 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 ст. л. для панировки
• Рубленая петрушка
• Соль
• Оливковое масло для жарки
Замачиваем сухой хлеб в молоке, отжимаем и смешиваем с остальными ингредиентами - каперсами, тунцом, сыром, петрушкой вручную, вилкой. Оставляем при комнатной температуре на 15 минут.
Теперь осторожно мокрыми руками лепим фрикадельки размером чуть больше оливки, обваливаем в оставшихся панировочных сухарях и обжариваем в большом количестве разогретого масла до золотистого цвета. (Подруга моей знакомой сказала, что правильная температура масла для обжарки проверяется так: окуните в него маленький кусочек хлеба: если он опускается на дно и сразу всплывает, то это правильная температура.)
Вынимаем шумовкой и укладываем на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.
Подаем как горячими, так и холодными, как закуску к белому вину.
Козий сыр, жаренный со шпеком, Tomini filanti allo speck
Ингредиенты:
• 4 кусочка козьего сыра для жарки (продают уже готовыми в коробочках)
• Мед
• 50 г очищенных фисташек
• 8 ломтиков шпека (копченой ветчины, бекона)
Поливаем сыр медом, посыпаем измельченными фисташками, осторожно укладываем сыр в серединку скрещенных ломтиков ветчины.
Разогреваем масло в сковороде, укладываем туда наши конвертики, обжариваем с двух сторон. Поверхность сыра должна быть золотистой.
Подаем горячими.
Немного о ресторанчиках Падуи.
• В Падуе надо обязательно попробовать сельдерейное мороженое в кафе Bepi do Mortise, существующее более 70 лет, где работает уже третье поколение семьи. Используются только натуральные продукты и загустители - секретные ингредиенты, которыми славится это особенное мороженое.
