Кислый маринад
• 300 мл воды
• 300 мл уксуса
• 50 г соли
• 150 г оливкового масла
• 120 г сахара
Чистим и нарезаем овощи (морковь на мелкие кусочки, тыкву на большие куски). Наливаем в кастрюлю холодную воду, кладем овощи и доводим до кипения, осторожно помешивая. Кипятим в течение 10 минут, при этом овощи должны остаться сыроватыми.
Готовим маринад, смешав все ингредиенты. Наливаем его в посуду с крышкой.
Еще горячие овощи кладем в маринад так, чтобы они были полностью им покрыты и не соприкасались с воздухом. Закрываем крышкой и храним в прохладном темном месте в течение 5 дней. Потом подаем на стол как салат.
Суп Скалигеров, Zuppa alla Scaligera (на диалекте Supa Scaligera)
Средневековый рецепт восстановил и приготовил по нему суп упомянутый мною знаменитый веронский повар, обладатель двух мишленовских звезд Джорджо Джоко.
Этот суп, согласно историческим документам, любили синьоры Скалиджеро - могущественные правители Вероны, Виченцы, Тревизо, Беллуно и многих других областей Северной Италии.
Готовил этот суп маэстро веронской кухни следующим образом.
Ингредиенты (на 8-10 человек):
• 1 молодая домашняя индейка
• 1 молодая домашняя курица
• 2 молодых голубя
• 1 сельдерей
• 4 луковицы
• 3 моркови
• 500 г томатной мякоти
• 3 гвоздики
• 1 лавровый лист
• 1 л белого вина Soave Classico
• 1,5 л мясного бульона
• 300 г сыра грана падано
• 500 г нарезанного и поджаренного хлеба
• Соль и перец
• Просеянная мука
• Мускатный орех
• Оливковое масло
Очищаем индейку, курицу и голубей, удалив несъедобные части. Мясо нарезаем на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем на сильном огне в сковороде с оливковым маслом.
Кладем мясо в большую кастрюлю.
Чистим овощи, нарезаем их на маленькие кусочки и обжариваем на оливковом масле.
Перекладываем их в кастрюлю с мясом, добавляем 500 г томатной мякоти, лавровый лист и несколько гвоздик (завязанных в марлевом мешочке).
Приправляем солью и перцем, заливаем литром белого вина Soave Classico.
Готовим на медленном огне 2,5 часа. Когда мясо будет готово, вынимаем его, нарезаем на порционные кусочки.
Берем форму для выпечки с высокими бортами, укладываем слой поджаренного хлеба, затем мясо и овощи, приправляем щепоткой мускатного ореха, посыпаем тертым сыром. Повторяем последовательность слоев, пока форма не заполнится почти до краев.
Вливаем бульон и оставляем пропитаться на 30 минут, а затем ставим в горячую духовку и ждем, пока верхний слой не превратится в золотистую корочку.
Подаем горячим, посыпанным сыром, к белому вину Soave Classico.
Думаю, что вряд ли мы будем варить этот суп с голубями. А вот с индейкой вполне можно попробовать! Опыт подобных блюд с хлебом был очень неплох, хлеб превращается в тягучий насыщенный соус.
Адаптированный рецепт двух видов традиционного рождественского кекса - надалина
Надалин был изобретен в начае XIV века, и в знатных семьях Вероны его обязательно подавали к Рождеству.
Для коржа:
• 100 гр муки
• 40 г пивных дрожжей
80 мл воды
Для теста
• 700 г муки
• 100 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 3 яйца
• 1 желток
• 20 г меда
• 1 стакан молока
• Соль по вкусу
Глазурь для традиционного надалина
• 2 желтка
• 100 г миндаля
• Глазурь для надалина в форме
• 85 г сахарной пудры
• 30 г молока
• 60 г миндаля
Готовим основу для теста, смешав муку с измельченными пивными дрожжами и водой, чтобы получилась гладкая смесь.
Накрываем тканью и откладываем в сторону, чтобы тесто поднялось примерно на 30 минут.
По истечении этого времени кладем тесто в миксер и начинаем добавлять другие ингредиенты.
Начинаем с добавления муки, затем яиц, по одному, продолжая смешивать, не останавливая миксер.
Затем добавляем мед и сахар, чтобы они впитались в тесто.
Теперь понемногу добавляем молоко.
Когда тесто будет хорошо отставать от стенок миски, начинаем добавлять масло небольшими кусочками, чтобы каждый кусочек впитался, прежде чем добавлять следующий.
Собираем тесто в шар и переносим в большую миску, оставляем, пока оно не увеличится в два раза.
Теперь хорошо вымесим его вручную на посыпанной мукой рабочей поверхности.
Вымесив, разделяем его на две равные части, чтобы вы смогли сделать как традиционный кекс, так и в форме.
Хорошо смазываем жиром высокую форму для кекса в виде звездочки, выкладываем половинку теста и ждем, чтобы оно поднялось до краев формы.
Выкладываем противень листом пергаментной бумаги, переносим вторую половину теста и оставляем, пока не увеличится вдвое.
Как только увеличилось, делаем два вертикальных и два горизонтальных разреза в шарике теста на противне, чтобы сформировать решетку.
Постарайтесь вытянуть края теста в форме звезды, не трогая центральную часть.
Нарежем ножом миндаль для глазури и добаляем его в яичные белки, затем распределяем смесь по кексу.
Выпекаем кекс при 200°С в течение 25-30 минут, накрывая его фольгой, если он слишком темнеет во время приготовления.
Кекс, который положили в форму, так же запекаем при 200°С в течение 25-30 минут.
Пока кекс в форме готовится, смешиваем молоко с сахарной пудрой, пока не получится жидкая глазурь.
Мелко нарезаем миндаль и добавляем их в глазурь.
По готовности оба кекса вынимаем из духовки, традиционный на противне остужаем и посыпаем сахарной пудрой, формовой остужаем, вынимаем из формы и поливаем глазурью. Формовой будет высоким и ровным, традиционный более низким, с неправильными и несимметричными лучами звезды - таким он и был 700 лет назад!
