Ресторанный бизнес — один из самых рискованных. Это общеизвестно. Можно пять лет ремонтировать здание и закрыться через два года, если не получилось угадать. С чем? С духом заведения, со вкусами, с идеологией, с меню, с обстановкой. Тем интереснее думать и узнавать о тех ресторанах и кафе, которым удалось угадать.
И поэтому мы должны рассказать вам историю популярнейшего рулета.
— Итак: тирамису больше не будет, — сказала Анастасия Татулова.
— И что происходило дальше?
— Дальше, — говорит Юля Евстигнеева, — сработала импровизация. Есть определенные базовые вещи, которые знает каждый уважающий себя кондитер, если он когда-то где-то учился. А уже на основе этой базы рождается что-то свое. Фисташковый рулет не исключение. Он тоже был рожден из какой-то базы, но были добавлены свои ингредиенты.
— Что это за база? — спрашивали мы. — Давайте объясним читателю. В основе должно быть что-то сладкое, что-то кислое, что-то соленое?
— База — это наука о сочетаниях. Есть такое классическое сочетание, — отвечала Юлия, — ягоды со сливками. Это база. А мы взяли и трансформировали эту классику. Скажем, берем не сливки, а сыр маскарпоне с малиной, еще добавили туда фисташек…
— А можно мы попытаемся описать для каждого из нас, который никогда не сталкивался с сочинением еды, как это происходит? Каждый хоть как-то имел дело с сочетанием вкусов. Вот хоть бутерброд: мы же выбираем, с белым или черным хлебом сделать бутерброд? С сыром или колбасой? С маслом или без масла? А если сыр и колбасу вместе?
— Ну, давайте попытаемся разобраться. Вы сейчас перечисляете базовые продукты, которые изначально сочетаются. Это как в одежде: белый верх, темный низ. А есть вещи несочетающиеся. Красная блузка и лиловая юбка с розовыми цветочками. Но иногда именно на этом поле скрываются какие-то волшебные, фантастические находки. В идеальной сочетаемости несочетаемого кроется высокая кухня. Есть, например, такое мороженое — карамель с солью. Не знаю, кто это в свое время открыл, но это восхитительно. Как может в сладком прозвучать соль? Но очень гармонично, очень вкусно. А шоколад с перцем — это же очень интересный вкус! Или базилик с клубникой — это потрясающее, очень интересное сочетание. Кто-то же до этого додумался! Мы в свое время придумали десерт на тарелке — мы абрикос карамелизовали в меде и добавили туда розмарин. Сумасшедший аромат, сумасшедший вкус. Очень интересно. Делали мороженое с хлебом. А какое потрясающее мороженое с печенью фуа-гра получалось! Но это уже совсем глубина. Это уже про рестораны больше. Там изгаляются кто как может.
Как правило, все сочетания рождаются в многоразовом эксперименте. Ты пробуешь один продукт с другим, понимаешь, что это невкусно. Потом думаешь, с чем же еще это может сочетаться. Добавляешь другой ингредиент. Уже лучше. И ты уже четко начинаешь понимать, в каком направлении тебе двигаться, — в сторону идеального вкуса.
— А что для вас идеальный вкус?
— Когда все сбалансировано. Когда ничего не вылезает на первый план. Когда сбалансированы текстуры и вкусы. Плюс эстетика. Эти три составляющие для меня и будут идеалом. А внутри этой конструкции идеальных сочетаний может быть много. Потому что кто-то любит шоколад и отдает предпочтение более терпким вещам. Кто-то любит воздушное — фрукты, ягоды.
— И вот вы начинаете придумывать рулет. Какая была первоначальная идея?
— Первоначальная идея — нужно что-то легкое. Легкость была ключевым словом. И ты начинаешь думать. Легкое нужно интегрировать в наш концепт. У нас же есть свой концепт, смысл: мы для семьи. Несмотря на то что кафе семейное, наши главные гости — дети. Это должно быть что-то такое, что любят дети. Я всегда от этого отталкиваюсь.
— У детей вкус отличается от взрослого вкуса?
— На мой взгляд, да. Детям не настолько, как взрослым, важны тонкости вкуса. Умение понимать вкус тоже ведь растет с возрастом, вкус надо воспитывать. Дети любят все простое. Им не нравится, когда намешано много всего. Тонкое послевкусие черной смородины совместно с цедрой апельсина и нотками корицы — они такое не любят. Они такое есть не будут. Им чем проще, чем меньше вкусов, тем лучше. Для них главное, чтобы еда была чем-то веселым, чем-то интересным, увлекательным. Возможно, внешний вид пирожного или торта для них имеет такое же, если не большее, значение, что и вкус. Но это я уже поняла гораздо позже, после того как был изобретен фисташковый рулет. Потому что он никак внешне не говорит о том, что он детский.
А тогда мне казалось главным, что дети любят ягоды, любят безе. И это перекликается со взбитыми сливками. Это тоже дети должны полюбить. Такими вещами я руководствовалась, когда его изобретала. Еще учитывала вкусы Анастасии.
— А какие у Анастасии вкусы?
— Я знаю, что она тоже против нагромождения вкусов. И знаю, что она не очень любит шоколад. Любит меренги, что-то из безе. Все эти три условия были соблюдены. Я взяла маскарпоне с малиной и фисташками, завернула все это в тончайший бисквит, взбитый так круто и так устроенный, что он мягкий, но хрустит. Он почти безе. Главным стала хрустящая текстура и игра простых, понятных, но сочетаемых вкусов.
Так о чем же нам рассказывает топовый рулет? Как раз про легкость и простоту игры.
И внешний его вид. Эстетическая, так сказать, часть не так сдержанна, как кажется. Внешне рулет похож на белое, густо обсыпанное сахарной пудрой полено. Нет, неправильное слово. Он похож скорее на гладкий белый сахарный слиток. Как раньше была сахарная голова вприкуску к чаю. А внутри похож на сундук с сокровищами. Разрезаешь это белое, глухое, и внутри рулета горит влажными рубиновыми огнями малина и видны зеленые вкрапления фисташек. Рубины и изумруды. Юля считает, что эстетика рулета взрослая, но это только пока рулет не разрезали, пока сундук не открылся.
Возможно, именно поэтому рулет так нравится детям. Разрезание рулета как игра в секреты.
Итак, в «АндерСоне» есть своя философия вкуса. Нет идеи обязательной «добродетельности» десерта — чтобы он был легким и с малым количеством калорий, как то делается в дорогих кафе для воздушных дам. Хотя в меню есть торт «Манго-маракуйя», и он второй после фисташкового рулета по частоте заказов. Юля его описывает таким образом: «Он очень легкий, нежный, воздушный. Что еще добавить? Свежий, летний. Самые главные ингредиенты — фрукты. Дальше туда идет воздушная, легкая меренга и бисквит».
Идея недобродетельности андерсоновских десертов распространяется не только на их состав, но и на происхождение. Существенная часть сладкого меню мигрировала не из благородных кондитерских лабораторий, а прямиком из детства. И это не только доведенные до совершенства трубочки со сгущенкой, известные любому пионеру, чьей маме посчастливилось в те времена достать дефицитную электровафельницу. «АндерСон» не боится продавать и уникальные семейные рецепты, известные лишь узкому кругу лиц и почерпнутые из собственного детства.
— Например, один из наших собственных хитов — это «Клюквенный торт», который мы позаимствовали у бабушки моего мужа, — рассказывает Анастасия. — Он сам его все детство ел, потом я его ела, нам всем этот клюквенный торт дико нравился, и мы решили перетащить его в «АндерСон». Обычный такой, круглый, корявенький торт, очень простой и очень вкусный. Мы его вообще никак не дорабатывали, но он пользуется огромной популярностью. И у нас есть еще несколько подобных позиций, взятых из собственных тетрадей с записями семейных рецептов.
