Гирька на ногах
История Лолиты Хайдаровой, которая не хочет быть первой и не может быть второй
— А вот сейчас, — сказала Лолита Хайдарова, генеральный директор «АндерСона», — наше с вами интервью прервется. В общем, все погибло, Фунтик! Сейчас запоют и будет крик стоять.
Насчет «все погибло, Фунтик!» Лолита шутит, пафос снижает. Она, как и все работники «АндерСона», гордится этим главным аттракционом — поздравлением с днем рожденья. Когда все сотрудники кафе высыпают в зал, несут медовик со свечами, белыми искрами рассыпается холодный фонтан, гремит музыка и по телу Лены Подвысоцкой бегают мурашки. И вот точно — в зале, где мы сидели, запели и закричали: «С днем рожденья!» Из-за спин было видно недоуменное, расплывающееся в улыбке лицо именинника — молодого мужчины лет двадцати пяти — пап в «АндерСоне» поздравляют тоже. В этих ежедневных парадах-алле есть что-то от того главного, диснеевского парада, который так в свое время тронул Анастасию Татулову. Помните — остаться Шреком до конца?
— Мы поздравляем с днем рождения любого, — говорит Лолита, — и взрослого, и ребенка, и сотрудника кафе, ему вот так же выносят фонтанчик с медовиком. И в офисе мы ровно так же поздравляем сотрудников. Это давняя традиция, живая. Но как мы это вводили, с каким сопротивлением! Почему-то у нас нет в обычае такого вот искреннего желания кого-то поздравить, сделать приятное просто так. Все стесняются, что ли. В какой-то момент аниматорам пришлось просто физически выталкивать сотрудников кафе из кухни в зал: «Улыбайся! Пой!» Физически! Сейчас выталкивать уже никого не надо, традиция прижилась, и даже новенькие охотно идут в зал, работает какая-то уже «генетическая» память: праздник — это норма.
Уже понятно, что Лолита Хайдарова прошла вместе с «АндерСоном» большой путь. Но чтобы понять ее собственную роль в компании, почитайте ее рассказ о себе и о кафе. Анастасия однажды шутя сказала, что Лолита работает «гирей на ногах». Интересно же узнать, что такое — работать гирей.
— Однажды в ресторане Correa’s, чудесном месте, я познакомилась с Леной Подвысоцкой. Позднее мы стали работать с ней вместе в одном и том же заведении: она директором, а я менеджером. Мы совершенно разные, с разными качествами, но очень хорошо дополнили друг друга. Она «гостевая», про придумать, про «побежали», а я — про посчитать, что мы заработали на этом, про «понять, имеет ли смысл бежать» — в общем, я отвечала за более скучные, но основательные материи.
Ресторан, который нас пригласили делать с нуля, назывался «Не скучай». То был 2009 год, случился первый кризис, и у нас ничего не вышло. Во-первых, владелец недорассчитал размеры необходимых инвестиций, а во-вторых, мы с Леной, если честно, были тогда не слишком крутыми рестораторами, хотя думали о себе обратное.
В это же самое время Анастасия начала свой «АндерСон»: у нее уже было производство и договор аренды на два объекта — Островитянова, 5 и Туполева, 15.
Тогда, в сентябре 2009 года, я впервые увидела Анастасию в работе и к ее работе присоединилась. И сразу поняла разницу между нашим «нескучаем» и Анастасией с ее идеей кафе: у нее было четкое понимание, каким это кафе должно быть. То есть изначально человек знал, какую картинку хочет получить в конце. Этого не было у нашего учредителя, он просто хотел ресторан. И мы с Леной этот «просторесторан» как могли строили.
Ресторан — это во многом масштаб личности человека, который его придумывает. Разница с командой «Не скучай!» была видна сразу. Анастасия гораздо сильнее, быстрее, она лучше считает, меньше на кого-то надеется и многое делает сама. Не просто многое, а очень многое. В том числе и руками. Она никогда не скажет, как говорил нам наш собственник: «Ну, вы там сами что-нибудь придумайте, потом посмотрим». Включенность собственника в проект — это, как выяснилось, основополагающая вещь. В месте, где мы познакомились с Леной, в процветающем Correa’s, тоже очень «включенный» собственник: он всегда был на кухне, не чурался убрать грязную тарелку у гостя со стола, если видел ее, проходя мимо. Наверное, это один из законов успеха, вне зависимости от того, что ты делаешь — ресторан, кино или сталелитейное производство.
Когда я только познакомилась с Анастасией, она мне показалась довольно закрытым человеком и, несмотря на свою внешнюю хрупкость, очень сильным. Такой маленький ледокол, который точно пройдет к своей цели. В первые же дни своей работы я видела, как она ведет переговоры, — в тот раз о поставке оборудования на фабрику. Как сейчас помню, мы покупали печку в кондитерский цех. У поставщика не было шансов не согласиться на те условия, которые просила Анастасия. Вокруг нее стояла ощутимая, как стена, атмосфера силы.
Свою первую должность я даже не могу никак назвать. Член команды — такая у меня была должность. Я занималась организацией обедов для той юридической фирмы, которая была самым первым нашим корпоративным заказчиком и которую мы кормим до сих пор и считаем своим талисманом. Это для нее Анастасия покупала котлеты в «Академии». И еще у меня была рабочая задача — ходить по пятам. Первые четыре ресторана строились под руководством привлеченного менеджера, которая занималась проектированием, подбором оборудования, подрядчиками, строителями. И вот за ней я ходила по пятам с четким заданием от Анастасии перенимать все навыки, какие только возможно. Так я и сделала. После четвертого объекта мы объявили нанятому специалисту, что дальше будем строить сами, а я после этого стала менеджером по проектам открытия. Так что теперь уже я занималась менеджерским ведением стройки, и были у меня еще обязанности. Например, закупка продуктов на «Фабрику».
Закупка — дело в ресторане скользкое: на нем все хотят заработать. Я сконцентрировала всю эту историю в своих руках и сама вела все переговоры с поставщиками. Я до сих пор контролирую эту сферу деятельности, и не дай бог обнаружится хоть один откат.
Вот этим я всем занималась, и еще проводила собеседование с новыми сотрудниками, отвечала за формирование кондитерского меню, и на третьем году моей работы, в 2012-м, меня оформили как генерального директора.
В «АндерСоне» так устроено, что часто не человек принимается на должность, а должность подбирается под человека.
И вот начиная со дня обретения нового статуса я уже стала вести еженедельную вторничную планерку директоров, на которых обсуждается прошедшая неделя и ставится задача на следующую. Эти планерки — главный нерв компании, главный день недели. И раньше Анастасия всегда вела их сама.
Но постепенно какие-то операционные вопросы начали решаться не напрямую с Анастасией, а со мной. Штатное расписание, закупка, посуда, перестановки какие-то кадровые — это был довольно тяжелый переходный период, потому что люди, работающие в компании, могли получить одно и то же письмо с разбегом в три минуты и от меня, и от Анастасии, с одним и тем же комментарием или одним и тем же заданием. Мне уже хотелось что-то делать самостоятельно, а ей еще хотелось продолжать контролировать все те рабочие пространства, которые она все эти годы создавала.
Этот момент, наверное, был прежде всего тяжел для Анастасии — больше, чем для меня. Надо было учиться переждать эти три минуты, дождаться моего письма (я всегда ставлю ее в копию) и уже со мной решать вопрос — правильно я написала или неправильно, все ли решила так, как Анастасия решила бы сама.
