Чтобы не утонуть в суете, мы придумываем себе какие-нибудь творческие задачи. Недавно придумали «ипподром». Нарисовали карту, как для настоящей настольной игры в скачки. Раздали фишечки, как будто мы кони и у наших коняшек имена. И мы двигали свои фишки. Задания бывают такие — например, кто больше продаст фисташковых рулетов.
— В рабочие дни у нас запара с двенадцати до шестнадцати часов, — продолжает Лиза. — Для меня она делится на две части. С двенадцати до четырнадцати — когда из окрестных офисов идут подчиненные. И после двух, когда идет обедать начальство. Я давно заметила, что подчиненные (которые с двенадцати до четырнадцати) чаще рассматривают официанта как «маленького человека», нежели начальство. После двух часов ты уже становишься девушкой, которая учится в РУДН, которая может прочитать Бродского, с которой можно поговорить. Ко мне в основное время ходят три женщины — одна из них логист; вторая на какой-то стадии финансовой карьеры; третья служит опять же в финансово-математической сфере, но по сути своей человек-гуманитарий.
И когда эта девушка приходит, мы всегда находим какое-то общее стихотворение, которое мы обе знаем, и первым делом мы его читаем.
А началось все с того, что она пришла и обронила подругам: «Такая погода отвратительная». А я ей: «Как у Бродского „Не выходи из комнаты, не совершай ошибку…“» Потом мы с ней читали монолог Чацкого, потом был Рембо: «В семнадцать лет серьезность не к лицу». Мы теперь часто читаем с ней стихи, и нам хорошо.
Но вот ланч закончился, и начинают приходить постоянные гости. Например, Эвелина с сыном Матвеем. Он болен синдромом Дауна. Она возит его на занятия и всегда после этого приезжает перекусить. Ты знаешь, что они придут сегодня и еще в пятницу, а вот эти, которые только что вошли, еще и в субботу заглянут. Ты уже в курсе, что и как подать, у кого ребенок что ест, какие у них самих предпочтения. Работа идет своим чередом. Дети и кофе — вот две составляющие моей работы после ланча. Детей я развлекаю, а кофе пью. Остается только радоваться, что я люблю и детей, и кофе.
Шеф-повар, или Почему еда — это не то, что у тебя в желудке
Вольфганга Пака, мировой известности повара, автора оскаровских церемониальных банкетов, спросили: «Не могли бы вы рассказать, как работает повар?» Великий Пак рассказал историю про фильм об ограблении банка.
Ограбить его можно было только одним способом. В банке был длинный, со всех сторон просматриваемый, весь в ловушках, суперзащищенный коридор. А в конце коридора — дверь в хранилище и кнопка сигнализации, которую возможно отключить только в совершенно определенное время, в одну-единственную условленную секунду. И вот команда наняла высокооплачиваемого стрелка, чтобы он в эту секунду в кнопку выстрелил. Сами сидят в заблокированной банковской подсобке, следят за ним по камере наблюдения, ждут. Смотрят. В конце коридора появляется человек в черном. Стрелок открывает футляр из полированного ореха, в синем бархате лежат сложные сверкающие стволы, точные объективы и прицелы — хромированные, тяжелые, гладкие — совершенные, как драгоценности. Он садится на пол и начинает расчеты — вертит отвесы, меряет приблизительное расстояние, считает траекторию пули, запускает какой-то спиннер-метроном, что-то атмосферное — отслеживает сквозняки и движение воздуха. Привинчивает то к одному, то к другому стволу разные прицелы. Все это бесконечно медленно, обстоятельно, в полной тишине. Подельники его дрожат в нетерпении — время идет. Его уже почти не осталось, счет пошел на секунды. Десять, девять, восемь. Стрело́к сидит и занимается математикой. Грабители в панике, бледны как смерть. Шесть, пять, четыре. Ничего не меняется. Если сигнализация не будет отключена, вся компания не то что не получит добычи, а еще и попадется в своей запертой комнате. Стрелок сидит и думает. Три, два, один. Все. Особо нервный член команды бьется головой об дверь. Ноль. Стрелок вскакивает, хватает первую попавшуюся винтовку и стреляет от бедра, не целясь. Попадает в середину мелкой кнопки. Вот как-то так работает повар.
Эффектная история. И можно было бы ее считать метафорой высокой кухни, но Пак занимается отнюдь не только художественной гастрономией. Основа его империи — сеть фастфуда Wolfgang Puck Express. Он продает свои бутерброды во всех крупнейших аэропортах мира.
Вообще, кухня — бесконечно интересное место. Основа всего, способ узнать, как устроена действительность. Проникнуть на кухню — значит выведать тайны организации, предприятия, дома.
Многие считают, что это место страсти. В культурных отражениях кухня чаще всего показана как поле боя. Ад и кошмары Гордона Рамзи. Точка драмы в кинематографе. Согласно бытовой мифологии, в кухне две женщины не уживаются. А как в ресторанной кухне уживаются десять мужчин? Один из известных российских кулинаров, автор эссе о смыслах еды, говорил о том, что многие из нас перестали бы ходить в гастрономические заведения, если бы могли побыть на их кухнях. И не потому, что там, как в репортажах Лены Летучей, обязательно обнаружатся тараканы и просрочка, а потому, что там видна бесконечная жесткость людских отношений.
Кухня разоблачает — человек здесь виден во всех своих подробностях. Недаром известнейшая передача Джейми Оливера, кулинара и любимца публики, называется «Голый повар». Название было придумано, чтобы подчеркнуть легкость и доступность предлагаемых героем программы рецептов — ничего не таим, показываем, как все просто. Оливер неоднократно говорил, что сначала был недоволен чрезмерно интригующим названием. Но потом смирился — в нем есть своя правда, свой дополнительный смысл. Вот он я, стою перед вами, как голый, без прикрас, с пучком капусты брокколи, топором для отбивки мяса, пятнадцатью трудными подростками на кухне (Джейми — социальный предприниматель) и уверенностью, что из всего этого получится отличный обед.
В «АндерСоне» тоже есть свой Оливер, по крайней мере, Евгений Зинев сам снимает мастер-классы и, помимо всего прочего, может стать еще и андерсоновским кулинарным видеоблогером. Он шеф-менеджер всей сети, и характер его на этой кухне проявляется в полной мере. Какой же он? Какие качества должен проявлять человек, чтобы держать кухню? Король драмы, как Рамзи? Жесткий организатор? Терминатор контроля?
Евгений Зинев — голубоглазый блондин с тихим голосом, производящий впечатление человека уютного и домашнего. Он даже немного заикается. Если бы я была хантером и мне надо было по первому впечатлению составить мнение о работнике, в этом случае я бы провалилась.
И тем не менее он всего за два года стал территориальным шефом, то есть человеком, который отвечает за все кухни «АндерСона». В чем секрет успеха? Дело в том, что Евгений хочет не просто быть феодалом на кухне. Он стремится именно развиваться в компании. Он энтузиаст. Ему больше всех надо.
Вообще-то, такие люди обычно чудовищно раздражают. Это особый тип деловых праведников. Рядом с ними кажешься себе постоянно недоработавшим. И праведнику нужно обладать нетривиальными чертами характера, чтобы заставить окружающих принять себя.
В «АндерСоне» Евгений после трехнедельной стажировки занял место шеф-повара в кафе на Красносельской.
