— И так получилось, — говорит он, — что я не смог ограничиться своими обязанностями в кафе, а начал вливаться в жизнь всей сети.
Евгений ездил на фабрику в ключевые дни, когда нужны лишние руки, — скажем, на Пасху лепить куличи. Кроме того, в «АндерСоне» есть такая рабочая фишка — если департамент контроля замечает в кафе ошибку — предположим, отсутствие маркировки со временем изготовления и срока годности на продукции, ответственные за нарушение могут заплатить «добровзнос», а могут приехать на фабрику и отработать свою провинность в выходной день. Евгений, когда у него случался прокол, приезжал лепить пряники. Но заезжал и просто так, без всяких проколов, когда выдавался свободный день: «Не могу сидеть на одной кухне, тесно. Почему бы не помочь?»
Или, бывает, доставили торт в кафе, а украшение-марципан отсутствует, уехал куда-нибудь. Либо человеческий фактор — комплектовщик перепутал, либо программа заглючила и эту игрушку не вывела. И вот торт приехал, а декор еще, может, и не делали. Звонишь на фабрику, разбираешься. Мне несложно — я сел, поехал, привез, и люди довольны. Косяка нет.
А прошлой зимой Евгений начал снимать видеоинструкции по приготовлению андерсоновской еды. Пока это видео без героя: лица в кадре нет, только руки, продукты и стол, но это настоящие обучающие ролики. И главная их особенность в том, что во главе угла не гастрономическое камлание, а приготовление еды как искусство менеджмента.
— Снимали все по стандартам сети и по СанПиНам, — говорит Зинев. — Четкое разграничение досок и инструментария: готовый продукт режем на белой доске и ножом с белой рукояткой; если это рыба, то на синей доске и синим ножом; если это индейка, то желтая; овощи — зеленая, мясо — красная. Ежедневно вечером все ножи стерилизуются. Все доски замачиваются в дезинфицирующем растворе, как и все оборудование, столы, поверхности. Честно говоря, я за это время узнал о сети много тонкостей, связанных с порядком. Не во всех кафе моют так зелень (в уксусном или соляном растворах), не везде работают в перчатках — как правило, в других кафе все продукты подряд режут на одной доске. Здесь же все по-честному, как надо.
Ролики начали снимать по собственному почину, вдвоем — Евгений и Александр Калачев (бренд-шеф сети, тот, кто создает все блюда для меню «АндерСона»). Снимали на мобильник, Зинев монтировал, и потом ролик выкладывали на Google Disk, чтобы любой работник «АндерСона» из любой точки мира мог открыть и посмотреть. В результате двух начинающих друзей заметили. Через пять месяцев работы Евгения номинировали на премию «Лучший шеф 2016 года».
Это как раз было то время, когда на всех кухнях сети был слышен стон и скрежет зубовный. «АндерСон» окончательно становился сетевым, на смену поварам-виртуозам потребовались повара-менеджеры, которые умеют не только собственноручно создавать гастрономические шедевры, но и налаживать работу команды, выдерживать стандарты качества и скорость приготовления. И тут «больше всех надо» Евгения Зинева очень пригодилось.
Кухни андерсоновских кафе — не то чтобы сверхтворческое место. Все творчество происходит до попадания в ассортимент и техкарту, а потом превращается в технологии, лайн-чеки, стандарты. Поэтому главная работа кухни — успеть отдать блюдо по стандарту и строго в соответствии с таймингом. Это и есть нерв всякой кухни — постоянный экзамен, дедлайн.
Есть у Евгения такое умение — он строит не людей, а рабочие связи между людьми. Делает кокон. Проговаривает обязательства каждого, но не давит. Следит. Помогает, если человек проваливает позицию. В итоге работники становятся самостоятельнее, чем были бы в случае более жесткого менеджмента, но и более защищенными, потому что возникает общность и ощущение общего дела. «Спустя четыре месяца, — говорит Евгений, — я уже мог не появляться на кухне. Все шло само».
И следующее 1 сентября Евгений встретил уже штабным сотрудником, территориальным шеф-поваром, отвечающим за порядок на всех кухнях «АндерСона», а также за обучение и набор новых шефов сети.
1 сентября — мы говорили уже об этом — самый загруженный день в году, своего рода день проверки и отсчета. Жарче и важнее, чем новогодние праздники. Работать в поля, на землю, то есть в действующие кафе, выходят все — топ-менеджеры, инвесторы, работники штаба, владельцы франшиз. Зинев отработал тот день шеф-поваром в только что открытом кафе в Царицыне. «Отстояли на кухне с семи утра до одиннадцати вечера. Неплохо справились, — говорит Евгений, — а в половине одиннадцатого вышли в зал и танцевали вместе с гостями крутой танец-флешмоб, чтобы разрядиться».
Представьте себе: вечер, утекание праздника, дети уже томятся, за окнами первая осенняя темнота, в кафе — низкий желтый свет, стекло, блеск, благость, последние минуты гуляния. И вдруг из задних комнат выходят предельно усталые люди, чтобы совместным танцем закрыть, закольцевать этот день единения.
Евгений не был в Диснейленде, не видел парада героев, который так поразил в свое время Анастасию. Но каким-то молекулярным путем он тоже усвоил тот самый урок мужества — остаться Шреком до конца.
Вообще-то Евгений Зинев хотел стать стоматологом. А интерес к еде шел вторым номером — просто однажды он начал готовить маме завтраки. А потом и обеды — по рецептам, по книжкам. И в четырнадцать лет, разобрав свои возможности и подумав, Евгений отправился в поварское училище.
А вот дальше жизненный сюжет начал развиваться с ускорением. Сначала Зиневу не понравилась летняя практика. В столовой МГУ за целый месяц он научился только трем вещам — жарить картошку в промышленных количествах, резать петрушку и тереть огурцы на терке.
Тогда он вспомнил, что есть друг семьи — Валерий Роксман, владелец казино в гостинице Radisson Slavyanskaya. Известный человек, известное место, сейчас уже ушедшее в московскую историю, в сумрак. А тогда Евгений получил место помощника повара за сто долларов в месяц. И целый год он днем учился в училище, вечером ехал в вечернюю школу, а в ночь работал до семи утра. Зато узнал азы европейской кухни. Училище окончил с красным дипломом. Работал в первом в Москве ирландском пабе, где за четыре месяца стал су-шефом. Потом получил экономическое образование. Потом — так случилось — два месяца сидел дома, потому что работу шефом вообще-то найти сложно. Наконец, узнал об «АндерСоне». Шел на минимальный оклад, в расчете на перспективу, потому что стало интересно: прозрачная, очень быстро развивающаяся сеть. И быстро развивающийся, с понятной мотивацией Евгений. Совпали.
Суть этого совпадения в том, что Зинев в первую очередь шеф и лишь во вторую — повар. Обычно бывает наоборот.
— Я же отвечаю не за одну кухню, — объясняет Евгений, — а за все. Я должен объехать все кафе сети два раза в месяц и в каждом получить обратную связь. Мои обязанности — аудит кухни как технологического процесса. Обучение шефов. Открытия новых кафе — я езжу туда стажировать свеженабранную команду. Поиск новых сотрудников. Собеседование. И контроль качества. Потому что главное, что должны делать шефы в кафе, — соблюдать, следить и знать. Соблюдать технологию приготовления блюд, следить за их качеством и знать сроки годности продуктов. И да, обратная связь по качеству блюд тоже мое. Если есть жалоба, мы ищем, в чем причина, кто виноват — кафе или фабрика. Например, загадка — пересол котлет. Кто солонку тряс — шеф в кафе или повара тут, на Семене (так сокращенно, любя называют фабрику в компании)? Понятно, что если вся партия пересолена, то это проблема фабрики. Тогда мы проводим бракераж этих котлет по всей сети. Был случай, когда одноразовая перчатка на фабрике попала в мясорубку. Наше счастье, что они в зал не успели уйти — на кухне вовремя заметили. Мы отзывали всю партию.
