Но универсальных правил в выборе партнера не бывает. Нельзя сказать, что лучшие франчайзи получаются из людей определенной профессии, социальной принадлежности, пола, возраста. Даже после всех фильтров и притирок может случиться провал. И тут для лидера любого бизнеса, который растет при помощи франчайзинга, очень важно оно — искусство вовремя расстаться.
Однажды Анастасия была вынуждена отнять франшизу у кафе в Казани. Сейчас она говорит об этом уже спокойно. Франшизу купил человек в городе известный, крупный чиновник, влиятельный во всех отношениях. Кафе открылось в привилегированном месте, в городском парке в центре Казани. Вероятно, условием получения партнером этого здания был наказ открыть в нем «что-то детское». Что-то детское и было открыто — «АндерСон». Но тут случился очевидный конфликт целеполаганий — довольно быстро стало понятно, что реализация андерсоновской концепции никак не входила в планы франчайзи.
— Наверное, с самого начала мы внутренне чувствовали, что не подходим друг другу, — говорит Светлана Князева, отвечающая за подпись франшиз, — но тем не менее пошли на компромисс и приняли решение быть вместе. Через некоторое время стало понятно, что кафе управляется небрежно: оно никак не развивалось, стандарты обслуживания не выдерживались, кадровая текучка бешеная. «АндерСон» отслеживает обратную связь по всем своим заведениям, и скоро количество плохих отзывов из Казани стало зашкаливать. Наконец, настал день, когда стало очевидно: либо нужно брать кафе под собственное управление, либо закрывать. Но на собственное управление партнер не согласился.
— У нас не было выхода, — говорит Князева, — никто не будет разбирать, «АндерСон» — это франчайзинговый или собственный. А ставить на кон репутацию недопустимо.
История резанула по сердцу — было закрыто большое, комфортное кафе с хорошими оборотами. Стало окончательно понятно, что цель казанского франчайзи изначально была в том, чтобы получить в собственность землю и помещение. «АндерСону» впору было почувствовать себя использованным.
Мы сейчас возвращаемся к обсуждению вопроса, что, возможно, на новых региональных площадках проще высадить своего человека, создать там команду, сделать два своих кафе и только потом вокруг этого форпоста продавать франшизу другим. Это более контролируемая и простая история. Потому что невозможно за две недели ничего выстроить. Это должен быть очень вменяемый франчайзи, чтобы все понять за две недели.
Очень вменяемый франчайзи
В центре Ярославля стоит неоклассический купеческий особнячок — с лепниной, обрамляющей окна, со стенами, крашенными в разбеленный бирюзовый цвет. На нем вывеска: «АндерСон. Семейное кафе. Детская территория». Это самое первое кафе, открытое «АндерСоном» по франшизе, — оно работает уже три года.
Андрей Кривоносов, пионер андерсоновской франшизы, начинал с партнерами, прошел через череду болезненных внутренних конфликтов. Сейчас владеет кафе единолично. На вопрос, как он им управляет, отвечает по-спартански кратко: «Я в нем каждый день ем».
Кривоносов не считает себя ресторатором. Он финансист. Окончил экономический факультет Ярославского университета. Возглавлял долгое время лизинговую компанию, но там был наемным работником. В этой должности отличился тем, что построил лучший в городе спортивный клуб и один из первых в стране мусоросортировочных заводов. Вместе с компаньоном занялся собственным бизнесом, и сейчас он автомобильный дилер, продает и обслуживает машины марки УАЗ, Fiat и SsangYong. Учился в бизнес-школе «Сколково».
А потом стал отцом и понял, что с ребенком в городе некуда пойти.
— Я думал, что ресторанным бизнесом никогда не буду заниматься, — говорит Андрей. — Он сложный, высококонкурентный, дело нервное и неблагодарное. Но полез. Зачем? «Просто кафе» я никогда бы не стал открывать. Но мне понравилась простая и ясная задумка — место, удобное для детей и родителей. То, чего в городе еще не было.
Как он управляет своим «АндерСоном»? Лично.
— Мне остается лишь его оттачивать, постоянно работать над маленькими улучшениями: качеством блюд, комфортом помещений, сервисом. Вообще философия «Андерсона» с его стремлением постоянно совершенствоваться мне близка: с людьми нужно быть всегда честным, справедливым и веселым. Если ты сам, руководитель, можешь сделать какую-нибудь ерунду, где-нибудь сэкономить, отдать гостю что-то некачественное и твои люди это видят, они посчитают именно такую работу порядком вещей. Если ты все делаешь изначально правильно, на высоком уровне, соответственно, и у твоей команды нет возможности распуститься. Задача руководителя — не снизить планку.
Перед нами самое начало экспансии. Завоеван ли город Ярославль? Как живет первая франшиза? Как кафе повлияло на город и как город повлиял на кафе?
Кривоносовский «АндерСон», безусловно, повлиял на город.
Ярославль — место торговое, бойкое, харизматичное. До революции выходцы отсюда занимали ключевые позиции в торговой инфраструктуре Санкт-Петербурга и Москвы. К началу XXI века архитектурная роскошь города оставляла желать лучшего, но в 2010-м Ярославль пережил что-то вроде перезагрузки: под его тысячелетие из бюджетов всех уровней на подготовку к празднику удалось выбить пятьдесят миллиардов рублей, центр привели почти в идеальное состояние, туристический поток значительно вырос, жители почувствовали себя европейцами. Возникли соответствующие запросы, которые местные заведения были не в состоянии удовлетворить. «АндерСон» появился вовремя.
Если читать отзывы о кафе на местных порталах, то понятно, чем «АндерСон» удивил жителей Ярославля прежде всего: «Такого интерьера в городе раньше не было», «Есть что рассматривать», «Внутри интересно». Часто используется слово «престижный». Это важное для города слово. «Престижная обстановка, но без пафоса», «Чисто», «Тепло». Есть даже слово «уважительно». «Уважительная обстановка», «Создает ощущение родства».
Андрей Кривоносов говорит, что для себя он определяет стиль заведения как шебби-шик (стиль викторианской романтики, старина и шик в одном флаконе, «потертая» классика, обилие мелких домашних деталей, создающих особую атмосферу старого дома). Под детскую зону отдан весь цокольный этаж; на летней веранде есть даже настоящая машина — раскрашенная и выпотрошенная «Ока», в которой можно порулить.
То есть в кафе действительно «уважительное» пространство, в котором деньги и усилия потрачены не на воспроизводство пафоса, а на создание комфортной, интеллигентской, безопасной, продуманной среды. Эта среда делится с посетителями своим духом — той самой «беспафосной престижностью», до которой еще нужно дорасти. Гость не просто доволен, что пришел в «АндерСон», но доволен собой, что пришел именно в «АндерСон».
«Такого» в городе раньше не было, и поэтому понятно, что случилось дальше: в Ярославле стали появляться семейные рестораны.
— Когда мы открылись, как раз закрывался первый и единственный в Ярославле семейный ресторан «Папа Рома», — говорит Кривоносов. — Цены там в два-три раза ниже, чем у нас, то есть почти как в столовой. Но, соответственно, они не могли себе позволить комфортную обстановку, хорошую детскую зону — в результате разорились. Потом мы стали замечать у себя в гостях то того, то иного ярославского ресторатора — разумеется, мы все знаем друг друга. А затем эти рестораторы стали открывать у себя детские комнаты, проводить мастер-классы для детей. Сейчас в Ярославле много ресторанов с детскими зонами, и мы только радуемся за них. Это хорошо, это создает городскую культуру похода в ресторан с ребенком. Раньше ресторан считался взрослой территорией. Новый взгляд на этот вид досуга помогает в том числе и нам. Сейчас крепнет новая концепция детского праздника — обычай проводить его в кафе. Наши конкуренты растят общий рынок.
