Говорят, что кухня любого региона отражает исторические события и традиции, национальный характер, и, конечно, окружающий ландшафт играет огромную роль в употреблении тех или иных продуктов. Есть даже такой термин – «пейзажная кухня».
Каталонии повезло: здесь и горы, и море, и кухня соседней Франции оказали на нее большое влияние.
Считается, что каталонцы едят все, от рыбы и морепродуктов до мяса и овощей, но традиционно еда должна быть свежей, приготовленной из того, что растет, пасется, плавает недалеко от дома. Поэтому меню в ресторане и еда на домашнем столе будут зависеть от того, где вы сейчас находитесь. Не ждите креветок в горной деревне в Пиренеях, а в приморском городке вам скорее всего порекомендуют недавно выловленную рыбу.
Для испанских регионов характерны блюда, которые готовят именно здесь, в конкретном регионе, и вы вряд ли найдете большинство из них в других частях страны. Здесь очень сильна кулинарная обособленность различных регионов.
Среди традиционных каталонских блюд:
Эскуделья («L’escudella amb carn d’olla» по-каталонски) – это зимнее блюдо, густой суп, который подается обычно на Рождество. Его варят из нескольких видов мяса и птицы, там обязательно присутствует каталонская кровяная колбаса «бутифарра негра», овощи и галетс: паста в виде небольших улиток. Как многие подобные супы в Испании, это блюдо принято есть раздельно: сначала подается тарелка с бульоном и пастой в нем, а затем большое блюдо, на котором лежат все виды мяса, с которыми варился суп.
Бутифарра (Botifarra) – это традиционная каталонская колбаса, приготовленная из простейших ингредиентов: мясо, соль, в натуральной оболочке. Но это базовый вариант, к которому иногда добавляют и грибы, и виноград, и овощи, и сыр, и даже делают сладкую колбаску, носящую также название бутифарра, только сладкая, «botifarra dolça».
Но главный каталонский специалитет, который едят, как и прочие бутифарры, жаренным на углях, добавляя в различные блюда и в суп, – это кровяная колбаса «botifarra negra», или черная бутифарра.
Эскаливада (Escalivada) – это очень вкусно! Запекают на гриле баклажаны, сладкий перец, лук, снимают с них кожуру и подают как закуску или гарнир к мясным блюдам. В качестве гарнира традиционно подают к бутифарре.
Фидеуа (Fideuà) – дает нам отсылку сразу к итальянской и французской кухням. Это почти паэлья, но с вермишелью вместо риса. Вермишель запекают с морепродуктами, а едят с соусом айоли, который является традиционным блюдом не только французской, но и каталонской кухни. Рецептом этого блюда я поделюсь чуть позже.
Запеченные улитки (Cargols a la llauna) – готовят на металлическом подносе, который называется «llauna». Запекают улитки с солью и петрушкой, иногда добавляют чеснок, есть принято опять же с соусом айоли.
На таком же подносе готовится и треска – Bacallà a la llauna. Часто в южной кухне треска запекается не свежая, а ранее засоленная. В давние времена именно засолка позволяла хранить и транспортировать рыбу на большие расстояния, поэтому и сегодня именно запеченную треску можно встретить в меню даже в далеких горных деревнях.
Перед запеканием треска отмачивается, чтобы ушла лишняя соль. Такую треску подают также как холодную закуску, нарезая полосками с помидорами и луком и сбрызгивая уксусом, иногда добавляют вареное яйцо. Такое блюдо называется Эскешада (Esqueixada).
Нельзя обойти вниманием каталонский буйабес – сукет (Suquet), родом из Кадакеса, когда несколько видов рыбы и морепродуктов запекаются в рыбном бульоне с картофелем и овощами.
Для каталонской кухни характерно использование в одном блюде мяса и морепродуктов. Типичным блюдом из этой серии является «Рис, море и горы» – «Аррос мар-и-мунтанья» (Arròs caldós mar i muntanya).
В этом блюде рис запекается с креветками, мидиями, свиными ребрышками, колбасой бутифарра, и это достойный каталонский ответ валенсийской паэлье. Особенно славится это блюдо в городке Палс, где выращивают лучший рис в Каталонии.
Лук кальсот (Calçot) очень популярен в Каталонии, растет он возле городов Вальс и Таррагона, собирают лук с января по март, запекают на углях, потом снимают шкурку и едят, да не просто, а с ореховым или острым соусом.
Здесь в горах много блюд, которые Каталония разделяет с другими регионами, в первую очередь с Арагоном и французскими Пиренеями.
Многие из них существуют в почти неизменном виде на протяжении четырех-пяти столетий.
Например, популярное также в Стране Басков блюдо
Цыпленок Чилиндрон, Pollo al Chilindron
Ингредиенты:
2 цыпленка
4 крупных помидора
4 маленьких зеленых перца
1 крупная луковица
200 мл оливкового масла
15 г хамона
1 стакан сухого красного вина
2 зубчика чеснока
Перчик чили, соль по вкусу
Нарезаем цыплят на кусочки и обжариваем в оливковом масле до золотистой корочки.
Отдельно обжариваем помидоры, лук, зеленый перец, перчик чили и мелко нарезанный чеснок. Перекладываем в овощную смесь цыплят и тушим все вместе 5 минут.
Теперь добавляем нарезанный на полоски хамон, вливаем вино и готовим еще минут 5. Вот и все – цыпленок готов.
Баранина Чилиндрон, Cordero al Chilindron готовится немного по-другому.
Ингредиенты:
4 ст. л. оливкового масла
Около 1 кг баранины, нарезанной на небольшие кусочки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
3 нарезанных полосками красных перца (заметьте, что к цыпленку – зеленый, к баранине – красный), очищенные от семян и кожицы (можно чуть-чуть их поджарить в духовке – просто на решетке, буквально пару минут – тогда кожица легко снимется)
4 спелых помидора (также очищенные от кожицы – можно взять из банки в собственном соку или ошпарить кипятком свежие, чтобы кожица легко очистилась)
1 стручок сушеного красного перца
Мелко нарезанная зелень (сельдерей, петрушка)
В котелке разогреваем масло, перчим баранину и обжариваем до золотистой корочки, около 5 минут.
Выкладываем на отдельное блюдо.
В котелок кладем лук, потом чеснок, потом помидоры и красный перец, все обжариваем несколько минут.
Возвращаем баранину, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1–1,5 часа, до готовности.
Солим по вкусу – и перед подачей посыпаем свежей зеленью.
Пиперад, Piperade
Еще одно не только каталонское, но и арагонское, и баскское, и французское блюдо, которое моя знакомая, сеньора Мария-Кармен, готовит по этому рецепту.
