Заметьте, что даже в современных рецептах кроме паприки и изредка шафрана – не много специй. Их употребление каралось строго, и со времен Реконкисты испанская кухня стала все дальше уходить от изысканного богатства мавританских приправ.
Несмотря на существовавшие запреты и угрозу жизни, самые популярные блюда в Андалусии имеют арабские корни. Например, фрикадельки – альбондигас.
Название этого блюда произошло от имени, которое арабы давали ореху фундук, – фрикадельки напоминали формой этот орех.
Так, шарики мясного фарша стали зваться «шарик аль-бундука» – al-búnduqa-la bola, превратившись со временем в albóndigas.
Рецептов фрикаделек в Андалусии множество. Иногда их готовят привычно для нас – варят с кусочками картофеля в небольшом количестве жидкости. Фрикадельки начиняют сыром и орехами, жарят и тушат в томате.
В итоге родился один рецепт, который стал наиболее традиционным. В испанских кулинарных книгах он так и называется – в традиционном соусе.
Фрикадельки в традиционном соусе, Albóndigas en salsa tradicional
Ингредиенты:
500 г мясного фарша, говядины или свинины, или смешанного
1 яйцо
1 ломоть зачерствевшего белого или серого бездрожжевого хлеба без корки
50 г панировочных сухарей
1 зубчик чеснока
100 мл молока
Оливковое масло
Соль по вкусу
Несколько веточек свежей петрушки
Мука
Для соуса:
2 луковицы
1 морковка
2 зубчика чеснока
2 ст. л. муки
1 стакан белого вина
Оливковое масло
Соль по вкусу
Замочим сухой белый хлеб в молоке. Мелко нарежем чеснок и положим в миску. Добавим фарш, яйцо, замоченный хлеб, немного нарезанной петрушки и щепотку соли. Все хорошо перемешаем.
Сформируем небольшие шарики.
Обваляем в муке или панировочных сухарях и обжарим в сковороде в большом количестве оливкового масла. Снимем с огня.
Пока сковорода «отдыхает», для соуса мелко нарежем лук, морковь и чеснок. Обжарим овощи на сковороде с небольшим количеством масла, пока они не станут золотистыми. Подсолим, добавим муки и слегка еще все вместе потушим. Теперь добавим вино и потушим на медленном огне минут 20. Весь соус должен превратиться в густую светло-коричневую однородную смесь. Если остались еще заметны овощи, протираем их через сито и отправляем обратно в соус.
Теперь опускаем в соус фрикадельки, перемешиваем и тушим их в соусе минут 10.
Подаем блюдо горячим, посыпанным свежей петрушкой.
Есть одна хитрость – можно добавить в фарш перед приготовлением столовую ложку оливкового масла, так фрикадельки станут очень мягкими и сочными.
Что может быть лучше, чем тарелка с огромными недавно пойманными креветками, обжаренными на гриле, и бокал вина или холодного пива за столиками небольшого ресторанчика где-нибудь в Малаге, на маленькой площади, закрытой со всех сторон домами с резными балкончиками, под высокими пальмами, с доносящейся из ближайшего окна музыкой сальсы, которую изредко перекрывает голос соборного колокола…
Но однажды прохладным вечером вам очень захочется горячего ароматного мясного блюда в соусе, который заставит сглатывать слюнки при одном лишь запахе трав и чеснока, томящихся на оливковом масле. И тогда наступит время альбондигас!
«Воскресенья без альбондигас не бывает», – говорят здесь.
Фаршированные баклажаны, Berenjenas rellenas
Ингредиенты на 2 порции:
2 баклажана
1 луковица
150 г говяжьего фарша
3 ст. л. домашней томатной пасты, а еще лучше – томатов, обжаренных в оливковом масле, без кожуры, нарезанных кусочками
Тертый сыр – любой, немного, чтобы посыпать сверху
Соль
Черный перец
Оливковое масло
Разрежем баклажаны пополам. Сделаем решетчатые надрезы на мякоти с помощью ножа.
Сбрызнем оливковым маслом. Выпекаем в духовке минут 20 при 180°С.
Пока они запекаются, нарежем мелко лук. Обжарим на сковороде с добавлением оливкового масла и щепотки соли до золотистого цвета.
Добавим фарш. Приправим солью и перцем по вкусу и потушим минут 5.
Вынем баклажаны из духовки и, соблюдая осторожность, чтобы не обжечься и не повредить кожицу, удалим их мякоть с помощью ложки.
Добавим в кастрюлю мякоть баклажана, томатный соус и будем тушить 2 минуты. По вкусу можно подсолить.
Теперь аккуратно заполним «лодочки» из кожуры баклажана тушеной смесью, посыпем тертым сыром и поставим в горячую духовку на 2–3 минуты, как только сыр расплавится, достанем их.
А теперь попробуем приготовить ахо бланко – еще один классический холодный испанский суп из белого чеснока.
Этот суп родился очень давно, до покорения конкистадорами Америки и до путешествия Колумба, когда о томатах в Старом Свете еще не знали. Корни у супа мавританские, правильно приготовленный, он напоминает нежный крем-суфле.
Рецепт из Кордовы, от маркизы Кармен. Несмотря на простые ингредиенты, хозяйки показывают свое мастерство в консистенции таких супов, в оттенках цветов, суп одной назовут бархатным, суп другой – шелковым. Гаспачо одного повара согреет оранжевым цветом, сальморехо другого – обожжет глаз ярко-красным. А ведь в давние времена такие супы представляли собой лишь размятые овощи в глиняной миске, политые водой и уксусом!
Ахо бланко, суп из белого чеснока, ajo blanco
Ингредиенты:
200 г миндаля
150 г мякоти белого хлеба (либо нежного воздушного – чтобы получился очень нежный суп-суфле, либо более черствого, подсушенного, по-простонародному).
Мне понравились оба варианта. Карменсита готовила нежный для гостей, а мы с ней поедали «народный» вариант в саду в жаркий день, запивая его бокалом прохладного белого вина. Вот здесь и нужно умение довести консистенцию до воздушности зефира!
500 мл холодной воды
120 мл оливкового масла
2 зубчика чеснока
2 ст. л. хересного уксуса (винного, если нет хересного, бальзамический придаст совершенно другой вкус, хотя тоже не возбраняется в экспериментах)
Соль по вкусу
Миндаль опускаем в горячую воду и держим на медленном огне, пока не начнет отставать корочка.
