Галисийские рецепты
Впервые я познакомилась с кухней Галисии в мадридском ресторанчике, он спрятался в подвале в буржуазном квартале у метро Диего де Леон. Ох, какую там подавали телятину по-галисийски!
По залу бегал официант – юный галисиец, сотворивший с помощью геля на голове что-то невообразимое, напоминающее знаменитый кок Элвиса Пресли, он развлекал посетителей, «держал марку» официанта столичного ресторана, а его сестра, простая деревенская девушка, старалась оставаться в тени.
– Позор семьи, – вздохнул полушутя-полусерьезно хозяин ресторанчика, пожилой грузный галисиец, присевший на минутку отдохнуть за наш столик. – Все рвется куда-то, – кивнул он на сына, – за границу уехать хочет. А мне б домой… скучаю по ветру с океана, – он встал и, уже уходя на кухню, обернулся и виновато развел руками: – Я вот тут… Так уж жизнь сложилась.
Потом я не раз ела прекрасные галисийские устрицы в модных мадридских барах, и знаменитого осьминога, и галисийскую телятину, но всегда вспоминала небольшой подвальчик, и пряные оливки домашнего посола, и пожилого повара-галисийца, тоскующего по соленому океанскому ветру.
Знаете, как его звали? Сеньор Мерлин. Задумаешься тут!
Мы пили белое галисийское «Альбариньо» с терпким вкусом, казалось, вобравшим в себя тот самый ветер с океана. Кроме него в Галисии производят неплохое «Рибейро» с фруктовым ароматом и цветочным привкусом, в области Риас Байшас – Нижней Галисии, а также приятные красные вина.
Интересно, что вкус сыра «Чантала» зависит от времени года. Даже специалисты признают, что зимой этот сыр вкуснее! Здесь делают сливочный сыр «Арсуа Уллоа», который вызревает в соленой воде с добавлением лаврового листа, а головки сыра «Себрейро» похожи на поварской колпак.
Сыр со смешным названием «Тетилья» (или сосок, благодаря его форме) имеет давнюю историю. Впервые о нем письменно упомянули в XVIII веке, когда некий Хуан Бермудес де Новоа, священник из Луго, сообщил об отправке своему господину, маркизу де Камараса, «двух беконов, одной коровьей ноги, полдюжины сыров», отдельно выделив три с половиной десятка «Тетильи», а еще три с половиной дюжины свиных языков. Все это, согласно письму, было «кратким выражением его любви». Через несколько месяцев из ответного письма стало известно, что больше всего маркизу понравился сыр «Тетилья», и священник отправил еще две дюжины, извинившись, что из-за нехватки времени не смог собрать больше.
«Тетилья» – полутвердый кремовый сыр с редкими дырочками, который хорошо плавится, у него слегка лимонный вкус.
Дорада в соли, Dorada a la sal
Готовится очень просто. В то же время это нежнейшее и вкуснейшее блюдо.
Один из самых традиционных способов приготовления рыбы в Испании – это запекание ее в соли. Прежде всего так готовят дораду.
В Испании самой вкусной считается дорада (или морской лещ) – «дикая», пойманная в море. Дорада, разведенная промышленным способом, не такая вкусная, и размерами поменьше, но она значительно дешевле и тоже получается очень вкусной.
Рецепт рассчитан на рыбу весом 500–600 г.
Этот способ приготовления считается самым здоровым и полезным, сохраняющим ее вкус, без каких-либо добавок. Дорада содержит мало жира, в то же время эта рыба прекрасно украсит любой стол.
А надо нам только рыбу и соль и духовку!
Ингредиенты:
2 рыбины весом 500–600 г каждая, очищенные от внутренностей и плавников, но с чешуей, головой и хвостом
2 кг крупной морской соли
500 г мелкой морской соли
1/3 стакана воды
Разогреем духовку до 200°C.
В большой миске смешаем крупную и мелкую соль.
Теперь добавим воду, постоянно перемешивая, сначала половину воды, перемешивая пальцами, затем остальную часть. Перемешаем очень старательно.
Теперь приготовим слой соли на противне: осторожно насыпем соль, разравнивая ладонями. Слой должен быть однородным, примерно 1/2 см толщиной. Можно предварительно выстлать противень пергаментом или бумагой для запекания.
Уложим сверху рыбу. Осторожно покроем ее сверху оставшейся солью, придавливая пальцами, равномерно, очень мягко, не вдавливая.
Оставим часть головы (от глаз) открытой.
Поставим противень в духовку, убавим огонь и печем: правильное соотношение 20 минут на 1 кг рыбы, то есть наши 600 г выпекаем примерно 15 минут. Духовку не открываем, чтобы не менялась температура.
Определяем готовность по глазам, для этого мы оставили открытой эту часть головы. Открыли через 15 минут духовку – глаз рыбы стал полностью белым, значит, можно вынимать из духовки.
Вынув противень, стараемся удалить соль очень быстро и осторожно, чтобы лишняя соль не попала в мясо. Очищаем, снимая с помощью ножа кожу рыбы. Она будет отходить очень легко.
В итоге мы получим нежнейшее мясо, приготовленное в собственном соку. Не бойтесь пересолить, рыба возьмет столько соли, сколько необходимо.
Ценность этого рецепта – в натуральности приготовления. Все советы положить внутрь лимон, розмарин и прочие травки или наполнители не используются в Испании.
Таким же образом готовится любая белая морская рыба.
На гарнир подаются либо овощное рагу, либо ломтики картофеля, приправленные домашним майонезом, либо вареный картофель, заправленный оливковым маслом и мелко нарезанной свежей петрушкой.
Маринованная скумбрия, Caballa en escabeche
Ингредиенты:
1 кг филе скумбрии
100 мл оливкового масла
70 г пшеничной муки
6 зубчиков чеснока
1 лимон
1 небольшая морковка
Небольшой кусочек стебля лука-порея
1 мандарин
100 мл белого винного уксуса
2 лавровых листа
Соль и черный перец по вкусу
Прежде всего – рыба должна быть свежей! Убираем все плавники и шипы скумбрии, нарезаем на кусочки-стейки.
Рыбу посолим и поперчим, присыпем мукой и чуть-чуть обжарим в сковороде на оливковом масле.
Вынем рыбу и обжарим в оставшемся масле нарезанный мелко чеснок, натертую на крупной терке морковь, нарезанный кружочками лук-порей.
Как только все протушилось до готовности, добавим рыбу, все перемешаем и потушим еще 2–3 минуты, после чего добавим цедру одного лимона, натертую на крупной терке, и половинку мандарина, нарезанную на кусочки (без корочки), зальем смесью винного уксуса и оливкового масла (мы взяли его лишь немного для жарки) и добавим лавровый лист.
