«Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар, находится олья подрида, и, поскольку в подобных ольях подридах содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдет на пользу», – радовался Санчо Панса. О девяти родах мяса и девяти родах трав в олье пишет и Фейхтвангер («Гойя, или Тяжкий путь познания»).
В общих словах олья подрида готовится так.
Замачивается на ночь красная фасоль, затем берутся в равных частях несколько видов мяса: говядина на косточке, свиные ребрышки, баранина, немного телятины, копченый бекон.
Мясо заливается холодной водой и варится примерно 30 минут, после чего в кастрюлю (конечно же в глиняный горшок!) добавляются размягченная фасоль, нарезанные небольшими кубиками морковь и репчатый лук, чеснок. Варится еще полчаса, после чего в блюдо добавляют нарезанные помидоры без кожицы и оставляют на небольшом огне еще минут на 20. Извлекают мясо, отделяют его от костей и возвращают в кастрюлю вместе с одним из главных ингредиентов – нарезанными на крупные ломтики острыми испанскими колбасками морсилья и чоризо. Солят по вкусу, добавляют зелень, оливковое масло и ставят еще минут на 10–15 в предварительно разогретую духовку. После этого олья подрида должна «настояться» на столе минут 15. Подается к столу, посыпанная острым тертым сыром.
Но я не буду указывать количество ингредиентов, хотя в интернете можно найти множество рецептов ольи, в том числе из российских продуктов, в этом нет смысла: без морсильи, «правильных» чоризо, испанского окорока готовить это блюдо бессмысленно, вкуса настоящей ольи не получится.
Пожалуй, в каждом кастильском ресторане, хоть море совсем не близко, вам предложат традиционную горячую закуску из мелких креветок в оливковом масле с большим количеством чеснока, gambas al ajillo, или креветки в чесноке.
«Аль ахийо» – блюдо очень вкусное. Я предпочитаю «а ла планча», или «на утюге» (то есть на гриле).
– Ой, – сказал однажды молодой повар мадридского ресторанчика на пару столиков, – простите, я их слишком отутюжил, пойду переделывать!
Тогда я и узнала, что на утюге – значит на гриле, а в тот момент никак не могла понять связь креветок с утюгом.
Креветкам «аль ахийо» утюг не нужен, их подают в маленьких керамических мисочках-сковородочках без ручки. Жарятся они практически мгновенно.
Креветки в чесночном масле, Gambas al ajillo
Ингредиенты:
5 ст. л. оливкового масла
2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока
Маленький красный перчик (я беру два отрезанных кружочка от маленького перчика, иначе слишком остро)
1 ч. л. мелко нарезанной петрушки
Горсть очищенных креветок
Наливаем на сковороду оливковое масло, высыпаем чеснок и перчик, обжариваем до золотистости чеснока, кладем туда же петрушку и креветки. Креветки должны плавать в масле. Жарим буквально 2–3 минуты. Выкладываем в керамические мисочки и подаем с обжаренным хлебом и лимоном.
Испанские гранды
Седло одних делает благородными рыцарями, других – просто наездниками.
Мигель де Сервантес
Одна из интересных особенностей Испании – церемонии испанской аристократии. Это неотъемлемая часть жизни страны, которая официально называется королевством и, в отличие от соседних стран – Франции, Италии, Португалии, – здесь все титулы по-прежнему действительны.
В Испании официально существуют титулы герцога, маркиза, графа, виконта, барона. Титул принца, который соответствует некогда существовавшему российскому титулу «князя» или «великого князя», принадлежит лишь наследнику престола.
Первые герцоги и графы появились в Испании в начале XIV столетия во времена Реконкисты – освобождения страны от мавров. Ими стали приближенные короля Альфонсо XI, отличившиеся в борьбе с захватчиками. Чуть позже появился титул маркиза, а виконты и бароны – это уже продукт XVIII столетия.
Есть в Испании и особый титул, которого нет ни в одной другой стране. Речь идет о «грандах», верхушке испанского дворянства. Этот титул ввел в XVI веке король Карл V, ставший впоследствии императором, главой Священной Римской империи.
Грандом (великим) мог стать любой дворянин, независимо от титула. Всего в Испании насчитывается 2720 титулованных особ, из них лишь около 400 являются грандами. Титул гранда принадлежит лишь 12 семьям, эти 400 человек являются различными ветвями этих семей. Это почетный титул, показывающий принадлежность к высшей знати, в отличие от более низших идальго или кабальеро, который дает своему владельцу практически неограниченную власть и привилегии, хотя и множество обязанностей. Лишь королева Изабелла смогла немного ограничить власть грандов.
Гранды делились на три группы:
Говорившие с королем и получавшие его ответы с покрытой головой (гранды 1-го класса).
Те, кто обращался к нему с непокрытой головой, но надевал шляпы, чтобы услышать его ответ (гранды 2-го класса).
Ожидавшие королевского разрешения, прежде чем покрыть голову (гранды 3-го класса).
Все гранды обращались к королю mi Primo (мой кузен), остальная знать – mi Pariente (мой родственник).
Вот такие «тайны мадридского двора». По секрету: обращение «кузен» к монарху со стороны гранда в ходу до сих пор!
До своей недавней кончины обладательницей самого большого количества титулов в стране и во всем мире являлась герцогиня де Альба. У нее было 45 титулов, в том числе герцогские, маркизские, графские и так далее. Герцогский дом Альбы существует с первой половины XV столетия.
Нынешние Альба не имеют никакого отношения ни к известному персонажу XVII века герцогу Альбе, ни к знаменитой Каэтане де Альба, которую мы знаем по картинам Гойи.
В начале XIX века род Альба прервался, и все его титулы были переданы английскому благородному роду Фитц-Джеймс-Стюарт, наследницей которого и являлась последняя герцогиня Альба. Теперь наследником стал ее старший, тоже весьма немолодой, сын.
Соперничают в известности и славе с домом Альба герцоги Осуна, Мединасели, Медина-Седонья.
Все они относятся к андалусским дворянам – самым богатым в Испании. После Реконкисты в конце XV столетия им достались отвоеванные у мусульман земли, которые находятся в фамильной собственности по сей день.
До сих пор представители наиболее знатных семей, в первую очередь грандов, имеют такие длинные фамилии, что их не только запомнить, но и выговорить трудно.
Мне посчастливилось подружиться с замечательным человеком, интеллигентным, открытым, обаятельным, в то же время полным достоинства и гордости за своих предков, за свою семью, с честью несущим обязанности, которые возлагает на него титул.
Признаюсь – он немало потрудился, пока я писала эту книгу: спорил, отстаивал один рецепт и предлагал убрать другой, отправляя мне отснятые страницы старых книг и ссылки по истории испанской кухни, делился легендами своих родных мест. Благодаря ему повара присаживались за наш столик, рассказывали истории одних блюд и до тонкостей объясняли, как готовить другие, а настоятели старых соборов приглашали на чашечку кофе.
