Суп должен получиться густым (дайте ему достаточно выкипеть), «чтобы ложка стояла».
Крокеты из хамона и курицы, Croquetas de pollo y jamón
Это рецепт закуски, родившейся в Ориуэле и распространившейся на всю Испанию.
Ингредиенты:
1 очень тонко нарезанная луковица
Оливковое масло
100 г хамона серрано
250 г вареной куриной грудки
1 л молока
170 г муки
Соль
Щепотка молотого мускатного ореха
Мука
2 взбитых яйца
Панировочные сухари
Разогреем в оливковом масле в глубокой сковороде лук, не поджарим, а именно разогреем, чтобы он стал мягким и прозрачным. Без подрумянивания.
Добавляем мелко порубленные хамон и куриную грудку, все вместе тушим, пока курица не станет золотистой.
Добавляем немного муки, хорошенько все размешиваем, но не дольше минуты, чтобы мука не потемнела.
Вливаем молоко, подсаливаем и добавляем мускатный орех. Варим наш почти заварной крем на медленном огне, стараясь, чтобы крем не прилипал, пока не начнет отставать от стенок сковороды.
Остужаем сковороду в холодной воде. Как остыло – формируем крокеты.
Добавляем оставшуюся муку и взбитые яйца, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в большом количестве оливкового масла до золотистой корочки.
Кухня Аликантина
Повар превращается в художника, когда ему есть, что сказать своим блюдом, словно художнику своей картиной.
Жоан Миро
Пешеходные улицы Аликанте полны старинных «тапасных» заведений, вы же помните, что лучшие тапас-бары в Мадриде и Аликанте! По углам площадей прячутся многочисленные ресторанчики, но здесь, в приморском городе, больше едят рыбу и морепродукты, чем мясо, хотя среди популярных блюд фигурирует кролик.
Венец приморской туристической кухни – это смешанное блюдо из рыбы и морепродуктов, где на огромном блюде вам подадут и крупных креветок, и обжаренные куски нескольких видов рыб, и кольца кальмаров, и половинку лобстера.
Среди самых любимых местных заведений – тапас-бар «Эль Ребухито», или пристроившийся к нему с угла «Эль Бурлаеро» (здесь уже кухня на гриле) на улице Сан-Франсиско, или ресторанчик «Ноу Манолин».
«Эль Ребухито» – андалусский ресторанчик. Тапас тут в таком количестве, что глаза разбегаются, но возьмете все, на что разбежались, – гарантированно не съедите, это только кажется, что порции закусочек маленькие.
Вот, например, «патата айоли» – запеченный в печи картофель с домашним чесночным майонезом (патата брава будет с острым перцем вместо майонеза) или «мехийонес аль вапор» – мидии с лимоном, приготовленные в горячем бульоне, маленькие ракушки здесь подают в горячем оливковом масле, чуть присыпанные чесноком и крупной морской солью.
Один из многочисленных баров Аликанте
Всяческие антрекоты и эскалопы будут большими, но суховатыми. А вот соломийо – это огромный кусок мяса на гриле, присыпанный крупной морской солью и лепестками козьего сыра, прекрасен!
А когда вы, от разнообразия и количества съеденного, на следующий день решите, что уже кусок в горло не влезет – тут вам кальдо (бульон) или просто сопа (суп) «кон фидеос», с вермишелькой.
«Бокеронес» – это тоже закуска, это крупные анчоусы, но не маринованные, а обжаренные до хруста, и едят их вместе с хвостами и хребтами.
«Ребухито», ставшее названием заведения, – это коктейль.
Коктейль «Ребухито», rebujito
Готовить его просто, во всяком случае дома. Это прекрасно освежающий напиток безо всяких затей для жаркого летнего дня.
Ингредиенты:
1 л белого сухого вина
1 л газированного напитка (как правило, лимонного, типа «швепс лимон»)
Лед
5 листиков мяты
В кувшине смешиваем вино с газированной водой, добавляем мяту и настаиваем примерно полчаса в холодильнике. При подаче в бокалы добавляем лед и украшаем свежими листиками мяты на краешке бокала.
– Знаешь, – сказал наш испанский гранд, пока мы пили белое вино «Марина Альта», получившее кучу Гран-при и золотых медалей и прочих наград на международных конкурсах, – на самом деле паэльи классической не существует.
В Валенсии, например, – он поморщился, – туда зачем-то кладут овощи. А вообще, существует огромное разнообразие паэльи. Есть даже очень жидкая, ее надо есть ложкой. Есть паэлья с морепродуктами, смешанная с мясом кролика, со свининой или птицей. На острове Табарка делают кальдерету, но это не привычное кастильское мясное блюдо, это огромная кастрюля с рисом, рыбой, морепродуктами, классическое блюдо Табарки.
– Мы тоже делаем кальдерету, – похвалился подошедший хозяин ресторанчика, – и сарсуэлу (аликантийский аналог буйабеса, название переводится как «оперетка» – так много разнообразных рыб и морепродуктов в этом «спектакле»), но и то и другое надо заказывать как минимум за день, чтобы мы купили всю необходимую рыбу и чтобы блюдо успело настояться. Но вы попробуйте нашу классическую паэлью, аликантийскую!
Тапас-бар «Эль Ребухито»
Это была просто сказка, совершенно не похожее на прочие, съеденные мною раньше, блюдо. Рис тянулся в карамельном сиропе, темном от помидоров и шафрана, а дно сковороды было выстлано густой коричневой запекшейся корочкой пропитавшегося соусом риса, которую надо было есть ложкой.
– А с чернилами каракатицы я не люблю, – сказал наш друг. Мы тоже замотали головами:
– Не надо нам с чернилами, мы теперь, кроме этого божественного блюда, ничего больше в рот не возьмем!!
Я не буду рассказывать, как готовят паэлью, пусть кулинарные книги пестрят ее рецептами, мы этого не повторим. Чтобы приготовить хорошую паэлью, надо как минимум иметь специальную сковороду, только что пойманные морепродукты и… испанскую бабушку.
Кроме паэльи в Аликанте много других блюд из риса. И на каждом шагу арросерии – «рисовые заведения».
Одно из популярных блюд из риса
Хвост морской рыбы с рисом, Arroz a banda
Ингредиенты:
