Эль кохондонго, El cojondongo
Это холодный суп, который считают предшественником гаспачо. Все ингредиенты нарезаются «по старинке», никаких миксеров, текстура блюда получается средней между супом гаспачо и салатом, это суп из чеснока, хлеба, оливкового масла, помидоров, перца, хересного уксуса, соли и воды, к ингредиентам часто добавляют виноград или оливки.
С непривычки этот суп кажется странным кушаньем для непосвященного, но в итоге все «подсаживаются» на него в экстремально жаркие летние дни.
Кстати, в отношении своего оливкового масла испанцы не меньшие снобы, чем итальянцы. Например, для этого блюда используется масло DOC из Монтеррубио.
Кальдерета (горячее жаркое) из барашка, Caldereta de cordero
Кальдерета – общее название для тушеных испанских блюд, кальдерета может быть с лобстером или креветками, с мясом или кроликом.
Кальдерета эстременья – кальдерета по-эстремадурски – готовится всегда с бараниной.
Ингредиенты:
1 кг мяса молодой баранины
1 небольшая баранья печенка
1 стакан красного сухого вина
100 мл оливкового масла
1 красный стручковый перец (будет остро, можно взять поменьше)
3 зубчика чеснока
Лавровый лист, перец черный горошком
Немного сладкой паприки
Соль
Разогреем в сковороде масло, обжарим в нем зубчики чеснока, вынем их и отложим на тарелку.
Положим в масло нарезанное мелкими кусочками мясо, присыпем его паприкой и обжарим до золотистого цвета.
Добавим лавровый лист, вольем вино и потушим, пока оно не выпарится на медленном огне. Если становится суховато – добавим воду, но консистенция должна быть средней, не слишком жидкой.
Растолчем в ступке отложенный обжаренный чеснок и добавим его к мясу.
Обжарим отдельно печенку, добавим к ней лавровый лист, раздавленные горошины перца, соль и острый перчик.
Теперь добавим все к мясу и будем тушить до готовности. Рагу должно быть густым.
Вишневый суп сальморехо, El salmorejo de cerezas del Jerte
Это гаспачо из… фруктов, в первую очередь из знаменитых эстременьских вишен из местечка Херте. Едят в качестве холодного летнего супа или просто закуски.
Фаршированная баранина, Cordero relleno
Баранина – одно из самых популярных блюд в этой испанской области, рецепт интересен сочетанием баранины с апельсиновым соусом.
Эстременьский шеф-повар Франсис Рефолио готовит его как праздничное блюдо, с грибами и апельсинами, добавляя еще и кусочек имбиря для аромата. Дома же блюдо готовят, добавляя в начинку высушенный на солнце виноград и даже орешки пинии.
Один из традиционных рецептов следующий.
Ингредиенты для 4 человек:
1,5 кг куска бараньей грудинки
200 г свежих белых грибов
Цедра 1 апельсина
1 небольшая морковка, крупно натертая
1 луковица
Соль и перец по вкусу
5 г муки
Сок из 1 апельсина
1/2 бокала сухого хересного вина
Делаем основу, напоминающую итальянский соффрито – обжариваем в оливковом масле нарезанную луковицу, натертую морковку. Как только лук зарумянится, добавляем нарезанные белые грибы и обжариваем в течение 10–15 минут.
Удаляем из грудинки хребет и ребра, стараясь не повредить мясо, солим и перчим. Выкладываем на получившееся филе нашу обжарку, сворачиваем мясо в рулет и перевязываем кулинарной нитью. Посыпаем со всех сторон мукой. Осторожно обжариваем в сковороде со всех сторон на сильном огне в большом количестве оливкового масла.
Укладываем в форму для запекания, заливаем вино и устанавливаем в духовку примерно на 45 минут при температуре 190°C.
Вынимаем из духовки, осторожно убираем мясо, ставим форму на плиту на медленный огонь, добавляем апельсиновый сок и цедру и помешиваем соус, пока он не станет однородным.
Барашек подается нарезанным ломтиками и политым приготовленным соусом.
Форель в стиле Херте, Las truchas al estilo del Jerte
В долине Херте очень много ручьев, где водится форель. Не случайно здесь существует множество рецептов блюд из этой рыбы.
Любителям рыбных блюд рецепт будет интересен.
Ингредиенты для 4 человек:
1 крупный кусок форели без кости (рекомендую!) или 4 стейка форели
4 зубчика чеснока
100 г копченой ветчины
50 г кедровых орехов
50 г миндаля
3 ст. л. муки
3 веточки петрушки
Оливковое масло
Сок 1 лимона
1 кусочек сливочного масла размером с грецкий орех
Соль и перец
Наливаем в кастрюлю немного оливкового масла, кусок форели солим и перчим и обжариваем очень быстро на сильном огне, буквально меньше 1 минуты, с обеих сторон. Откладываем рыбу.
В том же масле обжариваем мелко нарезанный чеснок, кедровые орешки, очищенный миндаль и, наконец, добавляем рубленую ветчину.
Как только основа готова, всыпаем муку, обжариваем все вместе 1 минуту и добавляем мелко нарезанную петрушку и лимонный сок. Все тушим на среднем огне, постоянно помешивая. Перед завершением жарки добавляем сливочное масло.
Соус должен получиться не слишком густым. Стараемся измельчить кусочки чеснока и орехов, чтобы соус был однородным.
Нагреваем духовку до 180°C, укладываем форель в форму, поливаем соусом и ставим форму в нагретую духовку на 10 минут.
Migas extremeñas
Популярные во всей Испании хлебные крошки – мигас – в Эстремадуре готовят с паприкой и колбасой, яйцами, сардинами, со свининой и даже виноградом. Достаточно иметь сухие хлебные крошки, которые, кстати, продаются здесь в пекарнях, а дальше дайте волю своей фантазии.
«Крошки» – идеальная основа для приготовления согревающих блюд холодными зимами в этой испанской области. Эстременцы говорят, что это блюдо помогает пробудить воспоминания и накормить душу. Каждый житель этой области хранит воспоминания о «крошках», приготовленных в детстве мамой или бабушкой, а любимыми вариантами мне называли мигас с колбасой и перцем или с сардинами.
Многие вспоминают, что в детстве в школе даже проходили конкурсы на лучшее приготовление мигас.
Самый традиционный вариант – это обжаренные в сковороде в большом количестве оливкового масла зеленый и красный перец, кусочки колбасы или бекона, чеснок. Когда все обжарилось до готовности, в сковороду добавляются хлебные крошки, ложка молотой паприки и все еще раз хорошенько обжаривается. Перед снятием с огня сверху иногда разбивается яйцо. Едят это блюдо сразу же, как сняли с огня. Чуть-чуть постоявшее теряет вкус и вид.
