Начав настояще работать, Энгельгардт скоро убедился в том, что крестьянские понятия о вкусной и здоровой пище вполне здравы. Помог ему в этом убедиться ещё и такой случай:
«Случилось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить – ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получает 25 рублей жалованья в месяц. В час пополудни завтрак – дома я в это время уже пообедал и спать лег – разумеется, прежде всего водка и разные вина. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями съели, бургундское, да настоящее… Цыплята потом с финзербом каким-то съели. Еще что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу – обед. Тут уж – ели-ели, пили-пили, даже тошно стало. На другой день у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, нипочем, а мне беда… Ну, думаю, – умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой. Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу: сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.
– Хлеб-соль!
– Милости просим.
– Благодарим.
– Садитесь! Петровна, принеси-ка водочки!
– Охотно бы поел, да боюсь.
– А что? Я рассказал Гавриле о своей болезни.
– Это у вас от лёгкой пищи, у вашего родственника пища немецкая, лёгкая – вот и всё. Выпейте-ка водочки да поешьте нашей русской прочной пищи и выздоровеете. Эй, Петровна! Неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селедочки покроши.
Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил ещё стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично – и как рукой сняло. С тех пор вот уже четыре года у меня никогда не было расстройства желудка…»
Из этого частного случая (и многих других, ему подобных) Энгельгардт делает выводы большого принципиального значения. Оказывается, у крестьян и людей интеллигентного класса не только разные рационы питания, им нужна и во многом разная медицина:
«Мы, люди из интеллигентного класса… питаемся очень односторонне, налегая преимущественно на животные азотистые вещества – мясо, сыр, которые, не знаю уже почему, считаются многими сами по себе достаточными для питания… мы… питаемся менее рационально, чем питается скот у хорошего хозяина… Не в этом ли причина разных желудочных, кишечных и т. п. катаров?..
Рабочие люди, которые хорошо едят только когда стоит хорошо есть, которые знают, сколько на какой пище можно выработать, без сомнения, знают о питании человека не менее, чем мы, хозяева, знаем о кормлении скота. Мне кажется, что прислушаться к их голосу, вникнуть в их представления о питании, о пище было бы небесполезно и учёным-медикам, точно так же как агрономам необходимо изучать мужицкие понятия о земледелии и скотоводстве… Какое приобретение было бы для науки!»
Легко представить, как подобные суждения Энгельгардта были восприняты образованными читателями! Те мнили себя просвещёнными, призванными учить тёмных, невежественных крестьян, а тут предлагается учиться у мужика даже не профессиональным навыкам земледельца (с этим они еще могли смириться), а самым основам науки о разумной жизни и о ведении хозяйства! А Энгельгардт подзадоривает:
«Часто, слыша мужицкие поговорки, пословицы, относящиеся до земледелия и скотоводства, я думаю, какой бы великолепный курс агрономии вышел, если бы кто-нибудь, практически изучавший хозяйство, взяв пословицы за темы для глав, написал к ним научные физико-физиолого-химические объяснения».
И далее он излагает крестьянские представления о хорошей пище:
«По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи с свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет ещё какого-нибудь кислого блюда… Щи из кислой капусты – холодные или горячие – составляют основное блюдо в народной пище… Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков… то щи приготовляются из свежих овощей – свекольник, лебеда, крапива, щавель – и заквашиваются кислой сывороткой… Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты – никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской нищи, состоящей из растительных веществ известного рода (чёрный хлеб, гречневая каша)..
Крестьяне различают пищу на прочную и лёгкую… Жить можно и на лёгкой нище, например, грибы, молоко, огородина. Но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжёлых работах – земляные, резка, пилка, косьба, корчёвка и т. п. – самую прочную. Такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются мужики…
Прочною пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудноперевариваемых веществ…
Так как чёрный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут… хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание… Затем прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или солёной свининой (ветчиной – только не копчёной) и гречневой каши с топлёным маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную крутую пищу, то пища будет образцовая… Нормальная пища солдат – щи и каша, – выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести наибольшую работу…
Щи и каша – это основные блюда. Уничтожить кашу – обед не полный, уничтожить щи – нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так не будет хуже. И после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или телёнка, похлебает молока с ситником, но всё это будет уже лакомством».
Из того, что именно такую пищу работники считают идеальной, вовсе не следует, что именно так мужики и питаются. Энгельгардт сделал ставку на ведение хозяйства трудом наёмных работников, батраков, а их надо было кормить так, чтобы они могли в короткие сроки (в сельском хозяйстве время – даже не деньги, а сама жизнь) выполнить максимальный объём работы. Поэтому в батраки и батрачки он нанимал крепких, здоровых, сильных и умелых работников и работниц, в том числе и приходящих издалека. Желающих наняться именно к нему всегда бывало больше, чем требовалось, и ему не приходилось устраивать «кастинг», потому что в деревне каждый знал, «кто есть кто» как работник. Батраков, от которых требовалась работа в полную силу, и кормили едой, отвечавшей представлениям крестьян об идеальной пище. Естественно, стоимость такого питания входила в заработную плату батраков. Некоторые артели наёмных работников предпочитали получать заработанные деньги полностью, поэтому они питались на свой счёт, для чего выбирали рядчика или какого-нибудь другого своего члена, и тот закупал продукты и готовил еду в соответствии с тяжестью предстоящей работы. Именно так питались и граборы, которые, если нанимались на подённые работы, могли подчас обходиться обедом из одного картофеля (обычно с хлебом, луком и солью.). Крестьяне, ведущие собственное хозяйство, даже если нанимались на работу в имение Энгельгардта, питались в своих семьях, и их пищевой рацион был обычно далёк от идеального. Пока был хлеб, ели его чистым, без примесей. Оставалось его мало, приходилось есть «пушной» хлеб, а то и с разными суррогатами. Ну, а бывало и хуже того. Скотник Пётр и его жена Ховра работали у Энгельгардта буквально за гроши, но не мог же помещик взять их (как и других работников, ведущих собственное хозяйство) вместе с семью детьми на своё содержание и устраивать при имении детский сад, богадельню для немощных стариков, госпиталь для больных… Мясо у крестьян бывало в пищевом рационе редко, а то и вовсе начисто отсутствовало. Генерал-фельдмаршал Гурко, наиболее известный благодаря своим победам в русско-турецкой войне 1877–1878 годов, признавал: 40 процентов призывников первый раз в жизни ели мясо, когда поступили в армию.
