Если оставить в стороне вопрос собственно питания, то именно широко распространенное представление о важности творческих людей для атмосферы ресторанов помогло восстановить их репутацию городских центров культурного самосознания. Использование рабочей силы «от искусства» в качестве официантов, кроме прочего, помогло представить работу в ресторане как часть культуры среднего класса и деятельности в сфере кулинарного искусства, нежели культуры рабочего класса и деятельности по приему заказов и уборки грязных столов. В приготовлении ресторанных блюд официант не так важен, как шеф-повар, однако в опыте посещения ресторана они играют равноценные роли. Многие люди, не задумывающиеся над социальным происхождением официантов, тем не менее воспринимают их как актеров в повседневном спектакле городской культуры.
В этом новом образе нью-йоркского официанта можно различить непреодолимое очарование «культурной столицы». «Столичный» в данном случае означает – образованный, знакомый с правилами публичного общения, обладающий яркой индивидуальностью и умением разбираться в тонких материях, позволяющим официантам рассуждать с настоящей или мнимой компетентностью о хорошем вкусе и других эстетических стратегиях доминирования. Гурман вовсе не обязательно должен быть как-то особенно богат. Однако приобрести опыт в сфере высокой кухни и разбираться в винах без определенного материального и временного ресурса не представляется возможным (см.: Бурдье 2004 [1984]).
Илл. 21. Художник и иммигрант на кухне ресторана: официант берет у повара блюдо, чтобы отнести его клиенту в зал. Фото Alex Vitale.
Так или иначе, культурный капитал официантов зиждется на их образовании в сфере искусств. Как и актеры в Диснеймире, они производят впечатление людей ответственных, понимающих и в целом приятных. Они грамотно говорят по-английски, умеют поддержать беседу с представителями среднего класса, не допуская ни лакейства, ни угрюмой непочтительности, и, как правило, отлично выглядят. И хотя доброжелательный, но бесцеремонный официант успел уже стать героем анекдотов («Привет, меня зовут Дженифер, сегодня я ваш официант»), изменение в образе официанта, которое началось в конце 1970-х годов, было частью процесса демократизации первоклассных ресторанов и перехода от высокого «французского» стиля к более доступному «американскому». Такая демократизация культурного потребления, в свою очередь, позволила определенному типу ресторанов сыграть существенную роль в символической экономике города.
Эти рестораны связаны с искусством и туризмом, концепцией «качества жизни», которое город предлагает корпоративному чиновничеству и тем, кто пользуется счетами на представительские расходы, а также с образом города как культурной столицы. Рестораны постоянно обновляют меню и весьма восприимчивы к инвестициям: заведения, предлагающие последние новинки высокой кухни, порождают примерно те же ощущения ажиотажа, что и последние сведения с финансовых рынков, новый бестселлер или самая свежая новость из мира моды. Рестораны действительно стали общественными гостиными деловой и творческой элит символической экономики. И чем выше концентрация людей, обладающих счетом на представительские расходы, тем крепче материальная база для поддержания как высокой, так и новой кухни (см.: Brake 1988; Zukin 1991, глава 7).
Ресторан как объект культуры
Рестораны культурной столицы становятся местом встречи корпоративных покровителей искусств, руководителей культурной индустрии и собственно художников и артистов. Здесь обсуждают новые тенденции, обмениваются свежими слухами, заключают сделки. Работники ресторанов, и в особенности официанты, вместе с меню представляют и себя. Руководители культурной индустрии могут разглядеть в них потенциальных подчиненных или же проводников новых тенденций. Из того, как они говорят и одеваются, в значительной степени складывается атмосфера ресторана. Официанты – это не только фон для деловой встречи, они по-своему участвуют в производстве, обращении и потреблении символов. Стиль ресторана формируется совместными как прямыми, так и косвенными усилиями управляющих и официантов. Акцент и внешний вид официанта являются таким же отличительным признаком ресторана, как меню, ценовая категория и расположение.
Официанты – не единственные приманки ресторанов как мест, способствующих накоплению культурного капитала. Рестораны являются маркерами социального положения и прочих отличий. Когда вы идете в определенный ресторан в определенной компании или же занимаете «хороший» столик – все это показатели влияния и статуса как в городе, так и в индустрии. Клиентура, в свою очередь, устанавливает статус ресторана относительно других заведений. Ресторан, куда ходят представители элит, знаменитости или лидеры какой-либо индустрии, приобретает особый «гламурный» статус. Интерьер и экстерьер ресторанов также участвуют в создании визуального стиля города. Архитекторы и дизайнеры интерьеров, ресторанные консультанты и профильные журналы распространяют мировые тенденции, приспосабливая их к местным реалиям. Владельцы ресторанов готовы привести свое представление о заведении в соответствие с мнением таких агентов. Они даже готовы нанять журналиста ради усиления определенного образа. Ресторатор зачастую творчески совмещает роли человека искусства, предпринимателя и организатора общественных событий. Сам ресторан – это одновременно и театр, и представление. Он служит символической экономике и укрепляет ее.
В ресторанах удивительным образом сочетается мировая и местная культура. Они получают кулинарные рецепты и способы приготовления из других частей страны и мира и включают их в свое меню. Непривычные блюда они адаптируют к местным вкусам и моделям питания. «Мексиканская еда считается самой популярной этнической кухней, – написано в меню на вынос из кафе Fresco Tortillas, что на 42-й улице недалеко от моей работы. – С учетом этого, все наши блюда готовятся из свежих продуктов без применения искусственных и химических специй, глутамата натрия, свиного жира или консервантов». Более того, рестораны способны создавать географические кластеры, которые потом становятся такими районами, как Маленькая Италия или Чайнатаун. В Нью-Йорке весь мир представлен ресторанами.
Похожим образом рестораны комбинируют местную и глобальную рабочую силу, как и клиентуру. В сфере общепита трудятся как иммигранты, так и местные жители, чьи сети – социальные и экономические – влияют на стиль ресторана. В вопросах трудоустройства рестораны в Нью-Йорке и других крупных городах с большим количеством иммигрантов всегда придерживались достаточно «глобальной» политики. Однако резкий рост иммиграции в последние годы привлек внимание к тем ресторанам, где работают приезжие и в каких ресторанах трудятся те или иные этнические группы. Это привело к тому, что сами посетители ресторанов стали больше понимать о разделении труда как по социальному, так и по этническому признаку. В нью-йоркских гастрономических магазинах деликатесов старых чинных еврейских официантов сменили молодые женщины и выходцы из Латинской Америки, а сэндвичи делают мужчины-азиаты и латиноамериканцы. В кофейных барах, принадлежащих крупному гастрономическому магазину, барменами работают азиаты, а их помощниками – африканцы. В элегантных французских ресторанах официанты – европейцы или американцы, а помощники – мексиканцы или доминиканцы. Многие корейские владельцы точек быстрого питания нанимают мексиканцев.
