Работники ресторанов
В нашем исследовании приняли участие 35 респондентов из 17 стран Северной Африки, Ближнего Востока, Азии, Скандинавии, Карибского бассейна, Северной и Латинской Америки. За исключением одного владельца, которому под 60, возраст респондентов варьируется примерно от 18 до 45 лет; среди них два помощника официанта и уборщица из Бангладеш, бармен и два официанта из Бразилии, разносчик, официантка, шеф-повары и менеджер по работе на вынос из Китая, официант из Израиля, бармен и два собственника из Египта, повар с Гаити, управляющий из Гонконга, собственник из Италии, уборщик, повар и резчик салатов из Мексики, помощник официанта из Марокко, официантка из Норвегии, официант с Филиппин, официант из Португалии, собственник из Испании и собственник с Тайваня.
Все перечисленные страны объединяет рост количества рабочих мест в сфере услуг по сравнению с занятостью в промышленном и сельскохозяйственном секторах. В 14 из 17 стран занятость в сфере услуг в разы превышает этот показатель в любых других отраслях. Из всех респондентов только электрик из Бразилии и инженер из Египта имели опыт и навык работы на производстве, а вот опыт работы в сфере услуг был у многих. Среди них официант из Бразилии, шеф-повар и помощник официанта из Египта, два офисных сотрудника из Китая, работник ресторана с Гаити, посудомойщик и уборщик из Мексики, продавец с Филиппин, социальный работник из Израиля, сотрудник аэропорта из Марокко и танцовщица из Норвегии. Профессиональным опытом обладали немногие – менеджер по продаже недвижимости из Португалии (ныне главный официант) и агроном из Египта (бармен). Восемь респондентов до переезда в Нью-Йорк были студентами.
Девять респондентов собирались найти работу в ресторане по приезде в Нью-Йорк. У них был соответствующий опыт, как в случае владельца ресторана в прошлом, а ныне – повара с Гаити, посудомойщика, а ныне повара из Мексики, и официанта из Бразилии, который так и остался официантом; либо их друзья или родственники, поселившиеся в Нью-Йорке до них, сообщили им, что в ресторанах можно найти работу. Остальные респонденты оказались в ресторанах скорее по инерции – туда сравнительно просто устроиться и закрепиться на своем месте. Гибкий график работы позволяет многим заниматься основным делом – искусством или учебой в университете.
Большинство респондентов – 17 из 29 – устроились на работу по знакомству, через друзей или родственников, либо работали с владельцем ресторана прежде. Еще один верный способ получить работу – просто зайти с улицы и спросить, кто требуется. Семеро респондентов трудоустроились таким образом. В отличие от коренных ньюйоркцев и жителей других штатов иммигранты редко прибегают к услугам агентств по найму или газетным объявлениям (см.: таблицу уровня доступности работы в ресторане).
Если рассматривать, как рабочие обязанности соотносятся с уровнем образования, то поляризация между теми, кто работает в зале или за барной стойкой, и теми, кто работает в подсобке или на кухне, становится очевидной. Из 19 опрошенных нами работников зала 12 – иммигранты, трое – переселившиеся из других областей США художники или актеры и одна иммигрантка-танцовщица из Западной Европы. Большинство из них либо уже имеют диплом, либо учатся в университете, тогда как ни один из работников кухни университет не закончил. Из 13 официантов у четверых степень бакалавра, у одного – диплом актера и трое учились в университете. Высшего образования нет лишь у пятерых официантов. Из трех барменов – у одного степень бакалавра, у другого диплом инженера, третий – без высшего образования. Из трех помощников официанта – у одного степень бакалавра, второй посещал занятия в школе барменов и третий не имел ни высшего, ни профессионального образования. У метрдотеля – диплом младшего специалиста по гостиничному делу. Из двух управляющих один учился на телевизионного продюсера, у второго нет высшего образования. Если среди обладателей диплома из нашей выборки есть как иммигранты, так и граждане США, среди тех, у кого его нет, – иммигранты все, кроме одного коренного ньюйоркца.
Илл. 25. Пути устройства на работу в рестораны иммигрантов, мигрантов и коренных ньюйоркцев (общее число – 29)
Илл. 26. Место жительства работников-иммигрантов и представителей творческих профессий (общее число – 29).
Американцы, приехавшие в Нью-Йорк из других штатов, как правило, рассчитывают на карьеру в сфере искусства. Иммигранты и коренные ньюйоркцы, напротив, идут в ресторанный бизнес сознательно. Если большинство работников-иммигрантов живут в окраинных районах города – Квинсе или Бруклине, работники, связанные с искусством, предпочитают Манхэттен, а затем уже Бруклин и Квинс. Все сотрудники, живущие в Квинсе, работают в ресторанах на Манхэттене. Жители Квинса из нашей выборки работают как в Квинсе, так и на Манхэттене. Сотрудники из сферы искусств и учащиеся университетов, как правило, делят квартиру с друзьями. Большинство иммигрантов живут со своими семьями, хотя некоторые проживают одни. Владельцы живут в пригородах. Все работники, кроме одного, – в городе. У бармена и шефа собственное жилье, остальные снимают квартиры, а один помощник официанта – комнату. Связи между миграционным статусом, страной происхождения и районом проживания не обнаруживается (см. илл. 26).
Социальное разделение труда
Различия между работой, которую выполняют иммигранты, и работой людей «искусства» проходят по уже знакомой нам границе между залом и кухней. Четыре портрета респондентов, работающих в «Апертуре» и «Нептуне» на различных должностях, – официантка Линда, помощник официанта Хассан, резчик салатов Хесус и шеф-повар Медхат – указывают на различия как в их ожиданиях от работы в ресторане, так и в культурном капитале, который они задействуют на работе. Кроме того, здесь виден контраст восприятия на рынке труда иммигрантов и производителей культуры, работающих бок о бок с ними.
Линда
Линда – 23-летняя евроамериканка, работает официанткой в «Апертуре», выросла в маленьком городке на Среднем Западе, в 1990 году, закончив колледж по специальности «театральное исскусство», переехала в Нью-Йорк в поисках работы в музыкальном театре. Ей удалось устроиться телефонным агентом, но через три месяца ее уволили. Живя в соседнем доме, Линда пришла в «Нептун» и получила работу официантки, несмотря на отсутствие опыта работы в ресторане. Другие официантки обучали ее по ходу деятельности. Владелец предложил Линде попробовать себя в качестве официантки в «Апертуре» – еще одном принадлежащем ему ресторане на Манхэттене.
Недавно Линда получила роль в гастрольном туре популярного бродвейского спектакля и скоро отправится в турне по всей стране. Она не собирается оставаться в ресторанном бизнесе. В «Апертуре» она познакомилась со многими театральными деятелями и считает эту работу полезной для налаживания связей.
