Линда живет в Астории со своим молодым человеком. До работы добирается на метро 25 минут. Медицинской страховки у Линды нет, работает она 36 часов в неделю и в удачную неделю получает 400 долларов зарплаты и чаевых. Родственников в ресторанном бизнесе у нее нет. Отец и брат работают в корпорациях.
Хассан
Хассан работает в «Нептуне» помощником официанта четыре месяца. От других сотрудников его отличает то, что он нашел эту работу через агентство по трудоустройству. Хассан родился в Марокко и эмигрировал в Соединенные Штаты в 1986 году. В Марокко он «встречал гостей» в аэропорту и думал о работе в ресторане как быстром способе вписаться в американскую экономику. «Если получится найти что-то получше, будет хорошо, но прежде надо на что-то жить. А быстрей всего устроиться в ресторан, потому что здесь не нужно каких-то специальных знаний». За время работы Хассан получил сертификат бармена и улучшил свой английский, и теперь надеется на продвижение в ресторанном бизнесе. Ему немногим меньше 30 лет.
Как все официанты, большую часть денег Хассан получает чаевыми. Его зарплата, конечно, меньше официально требуемого минимума в 4,25 доллара в час и составляет всего 10 долларов за восьмичасовую дневную или вечернюю смену, плюс 250–400 долларов чаевых в неделю. Он снимает комнату на одного в Астории. Его сестра и брат живут во Франции, а родители – в Марокко. Его друзья – марокканцы, египтяне и бразильцы, что отражает этническое разнообразие, терпимость и численность иммигрантов, и это качество Нью-Йорка Хассан высоко ценит. Прежде чем переехать в Нью-Йорк, он жил во Флориде.
Хесус
Хесус, 22-летний парень из мексиканского городка, работает в Нью-Йорке уже шесть лет. Начав с самой низкой должности посудомойщика, он дослужился до резчика салатов в «Апертуре»: «Все, кто сюда приезжать, не знать английский, с этого начинает». Его привел шеф-повар из другого ресторана, где они работали вместе, и последние 15 месяцев Хесус трудится в «Апертуре».
Шеф-повар понемногу учит его готовить. Хесус считает, что лет через девять-десять он может стать «шефом или приличным поваром». Он собирается взбираться по ресторанной лестнице постепенно. Поскольку английским он владеет в недостаточной степени и все время занимает работа, его продвижение почти полностью зависит от шеф-повара. Хесус не окончил школу в Мексике, собираясь найти работу в ресторане. Он посещал уроки английского, но в своей способности поддерживать беседу не уверен. В конечном итоге и несмотря на обучение поварскому ремеслу, Хесус «хотел бы поделать что-то не на кухне» [то есть в зале].
Хесус зарабатывает 320 долларов за шестидневную рабочую неделю. Медицинской страховки у него нет. Его дорога из Нью-Джерси занимает час в одну сторону. Он живет с матерью и отцом, который тоже работает резчиком салатов. В свободное время Хесус играет на гитаре и расслабляется, «потому что работа очень тяжелая». Он не любит Нью-Йорк и скучает по дому. Дружит он с нью-йоркскими мексиканцами, но их общение затрудняется тем, что они живут далеко друг от друга.
Медхат
Медхат – шеф-повар и один из трех совладельцев «Апертуры». Готовить он научился, поступив после школы в обучение в один из ресторанов Каира. Его учили европейской кухне, и египетские блюда он готовить не умеет. Как и другие шеф-повара Манхэттена, он читает гастрономические журналы и посещает ресторанные выставки в поисках новых идей. Меню «Апертуры» составляет Медхат. Будучи шефом, он отвечает за заказ продуктов и управление кухней. На нем также лежат обязанности по общему надзору за качеством. Когда «Апертура» открывалась, владелец «Нептуна» привел Медхата с собой.
Медхат сам платит за свою медицинскую страховку. Хотя его доход и рабочие часы меняются в зависимости от ситуации, Медхат говорит, что зарабатывает недостаточно для такой высокой стоимости жизни. Он живет в Астории с женой – иммигранткой из Центральной Америки и недавно родившимся ребенком. Медхат говорит, что они бы с удовольствием переехали, но не могут себе этого позволить. Времени на увлечения у него нет. Медхату 27 лет, и он собирается остаться в ресторанном бизнесе или попробовать себя в другой сфере предпринимательства. Его семья в Каире – квалифицированные специалисты. Медхат приехал в Нью-Йорк в надежде разбогатеть.
Эти четыре описания показывают как ненадежность, так и гибкость трудоустройства в ресторане. Если претенденты, обладающие культурным капиталом, который приблизительно равняется хорошему знанию английского и происхождению из среднего класса, получают работу в ресторанном зале или на вершине кухонной иерархии, другим остается возможность дослужиться до зала, начав с самой низкой позиции. Тем не менее конечные цели отличаются. Для «людей искусства» работа в ресторане – это всегда временно, хотя из интервью с официантами становится понятно, что они, как правило, работают в ресторанном бизнесе долгие годы. Для иммигрантов ресторан – это и возможность начать с нуля, и доступ к предпринимательской деятельности. По мере овладения языком и необходимыми для этого бизнеса знаниями иммигрант может получить возможность карьерного роста внутри ресторана. Однако продвижение и официантов, и работников кухни зависит от их личных взаимоотношений с шеф-поваром и владельцем. У них нет медицинской страховки, нет четкого карьерного плана, и получают они меньше установленной минимальной оплаты труда.
Этническое разделение труда
Необходимо отметить, что все четыре ресторана нанимают людей разных национальностей, хотя заведения «этнической» кухни, как правило, нанимают больше работников из соответствующей этнической группы. Национальная принадлежность не определяет однозначно позицию работника. Очевидно, что белые американцы, как правило, работают в зале, а не на кухне. В нашей выборке было всего два чернокожих работника, и оба трудятся в китайском ресторане «Миа». Это рожденная в Америке актриса, которая работает официанткой в зале, и в прошлом владелец ресторана на Карибах, а ныне – повар и мясник. Владелец этого китайского ресторана, а также управляющий, менеджер по работе на вынос, разносчик, шеф-повар и один из официантов – китайцы. Остальные официанты – либо коренные американцы, либо выходцы из других стран Азии, а бармен – с Ближнего Востока. В бразильском ресторане, напротив, владелец – испанец, а шеф-повар – мексиканец, хотя оба жили в Бразилии, где и обучились азам местной кухни. Официанты, на которых лежат и обязанности помощников, – бразильцы, а главный официант – из Португалии, так что все работники зала говорят по-португальски. Принципы найма персонала, действующие в этих двух ресторанах, предполагают, что культурный опыт необходим для приготовления блюд, однако опыт этот можно приобрести в процессе обучения или через принадлежность к группе.
Джон – владелец ресторана в Квинсе – называет своих сотрудников Организацией объединенных наций. Среди работников этого ресторана большой процент выходцев с Ближнего Востока. Распределение должностей в этом ресторане иллюстрирует фактически сложившееся разделение труда в нью-йоркских заведениях средней руки. Из коренных ньюйоркцев здесь только метрдотель и один из официантов; второй официант и помощник официанта – с Ближнего Востока, бармен – бразилец, второй помощник официанта и двое посудомойщиков – из Северной Африки, Мексики и Бангладеш. Владелец, он же шеф-повар, – родом из Италии. Хозяин утверждает, что бóльшую часть персонала он нанимает из соседского окружения. Его сын говорит: «Найти официанта в Квинсе несложно, ведь они все друг друга знают. Прознав о работе, они идут табунами». И тем не менее он же говорит, что пользуется услугами агентства по найму персонала. Он утверждает, что для второго принадлежащего ему ресторана на Манхэттене публикует объявления в The Village Voice или The New York Times.
