Существует множество супов из рыбы, курицы, чечевицы, грибов и дичи. Холодные супы здесь готовили задолго до того, как они появились в Западной Европе. Среди таких супов, например, вишня, крыжовник и персик в шампанском. Нетрудно догадаться, почему традиционная венгерская кухня вдохновляет европейских кулинаров.
Венгерский обед начинается с leves (суп). Обычно это что-то легкое, gombaleves, грибной суп, или húsgombócleves, крошечные бульонные клецки с печенью; более сытные супы – это gulyásleves – гуляшлевеш из говядины и jókai bableves – йокай баблевеш, густой фасолевый суп, обычно готовящийся из мяса и названный в честь Мора Йокаи, «венгерского Чарльза Диккенса».
На берегу озера Балатон и на реке Тиса в Сегеде популярен halászlé – халашле (рыбный суп) из вареного карпа или сома, помидоров, зеленого перца и паприки. Версия под названием korhely halászlé (что означает «рыбный суп пьяницы») считается лучшим лекарством от похмелья.
* * *
Свежий салат в Венгрии называют витаминным, подается он в сезон. В остальное время это, скорее всего, будет savanyúság, «кислый» салат, в котором может быть множество ингредиентов, от кисло-сладких огурцов и маринованного перца до квашеной капусты. Такие салаты хорошо сочетаются с мясными блюдами.
Традиционный способ приготовления овощей – это főzelék, фёзелек, или «приготовленные дважды» венгерские овощные блюда: жареные или вареные горох, стручковая фасоль, чечевица, кабачки или капуста, смешанные с молочным соусом, иногда к этому блюду добавляют несколько кусочков мяса.
Популярны gombafejek rántva, жареные шляпки грибов, или блюда из пасты и лапши с сыром, такие как túrós csusza и sztrapacska.
* * *
Венгрия славится сладостями и десертами, и это безумно вкусно, например, somlói galuska, бисквит с шоколадом и взбитыми сливками, или gundel palacsinta, фламбированные блины с шоколадом и орехами, впервые приготовленные шеф-поваром Кароли Гунделем в период между двумя мировыми войнами.
Ресторан «Гундель» неоднократно признавался лучшим рестораном Венгрии и одним из лучших в Европе, столик здесь надо заказывать заранее, именно сюда ведут всех почетных гостей.
Историки кухни говорят, что блин на самом деле пришел из Румынии и был распространен по всей Европе римлянами. В Венгрии блины стали тонким и сложным искусством в XVII и XVIII веках. Сегодня их можно найти с любыми наполнителями, от мяса до яблок и молотых грецких орехов.
Более сложные пирожные, такие как dobos torta (слоеный шоколадно-кремовый торт с карамелизованным коричневым сахаром) и rétes (штрудель), наполненный маком, вишневым вареньем или túró (творог), обычно едят во время чая в cukrászda (кондитерской). Сколько видов этих бесподобных нарезанных кусочками творожных запеканок можно здесь попробовать!
Во многих мясных лавках есть отделы еды навынос под названием büfé, где продаются вареные или жареные колбасы, сосиски, кровяная колбаса, жареный цыпленок и маринованные овощи.
Одна из самых популярных закусок – lángos, жаренное во фритюре тесто с различными начинками (обычно с сыром и сметаной).
Pogácsa, разновидность сухой пикантной лепешки, пришедшей из турецкой кухни, обычно подается к пиву.
* * *
Приходилось ли вам в детстве, сэкономив деньги, выданные на перекусы в школьных буфетах, покупать вредный, жареный, но невероятно вкусный чебурек, с горячим бульоном внутри и хрустящим слоящимся тестом? Лангош напомнит вам те времена. Это вредно, сытно и вкусно!
Даже заботясь о здоровом образе жизни, вы не устоите перед ароматом только что испеченных лангошей на будапештском рынке, а рядом огромные ломти хлеба будут намазаны горчицей, а на них уложены тающие ломти сала, а по соседству в теплые круглые хлебы разливают гуляш…
Название происходит от слова láng, означающего «пламя» на венгерском языке, поскольку плоский хлеб пекли в пепле камина, но современный лангош больше не готовится таким образом. Тесто для лангоша состоит из воды или молока и муки, дрожжей и соли.
Его обычно едят отдельно, как разновидность уличной еды, только что обжаренным в горячем масле, покрытым сметаной и сыром, или без начинки, просто натертым чесноком и солью. Иногда повара смешивают картофельное пюре с тестом, чтобы сделать вариант под названием krumplis lángos.
Давным-давно, когда венгерские крестьяне пекли хлеб в каменных печах, они экономили немного теста, чтобы приготовить угощение на завтрак под названием lángos, по другой версии, лангоши пришли в Венгрию с турками.
* * *
Еще немного популярных венгерских блюд.
Венгерский куриный бульон (újházy tyúkhúsleves) родился в ресторане Gundel, это бульон, приготовленный с курицей или мясом индейки с добавлением моркови, петрушки, лука, хрена, сельдерея, имбиря, грибов, гороха и вермишели. Прекрасен в холодные зимние дни.
Куриный бульон с клецками (húsleves daragaluskaval) варят с петрушкой, морковью и хреном, но, прежде всего, с аппетитными клецками, в которые иногда добавляют печень, это одно из самых типичных домашних венгерских блюд.
Жареная утка (sült kacsa) – типичное блюдо в зимний период, мясо утки отлично сочетается с картофелем и красной капустой в качестве гарнира. Утка широко используется и в еврейской кухне в Будапеште. Еврейскими заведениями этот город славится по всей Европе.
Печеный картофель с колбасой (racott krumpli) – душа сельской венгерской кухни. Это котелок с печеным картофелем, с добавлением вареных яиц, колбасы и бекона в сметане, и это безумно вкусно и сытно.
* * *
Кроме знаменитого «Гунделя», среди самых известных ресторанов в Будапеште – Kádár и Kispiac.
Kisbuda Gyöngye, элегантный семейный ресторан в Обуде, открытый в 1992 году, с интерьерами 30-х годов XX века, специализируется на гусиной печени.
В провинциальном ресторане Esztergom’s Padlizsán подают современные оригинальные венгерские блюда.
В Шопроне готовят сома из паприки с вешенками, хрустящие утиные ножки и утиные грудки. Стильный ресторан Ikon в Дебрецене – один из лучших «нововенгерских» ресторанов в провинциальной Венгрии, здесь подают фуа-гра с пюре (пряный хлеб), а гусиная печень – традиционный продукт для Венгрии.
Vendéglő a Régi Hídhoz – ресторан в Сегеде, где можно попробовать знаменитый рыбный суп по-сегедски.
Но по-настоящему народные блюда готовят на рынках, особенно перед Рождеством, и к исходящим паром чугункам и кастрюлькам стоят очереди.
Струйка «Токая» в оскорбляемый водкой хрусталь
Boldogság a borban.
Счастье – в вине.
