Спустившись вниз с улицы по лесенкам, мы попали в парк, где неспешно гуляют местные жители, весь парк утопает в золотой и красной листве. И вот он – единственный оставшийся виноградник, а наверху то место, куда мы и шли, – ресторан «ВиничниАлтан».
Говорят, заходящие американцы требуют здесь гамбургер и колу и никак не поддаются на уговоры хозяина попробовать рыбку, сегодня пойманную: ну не делают тут гамбургеров.
А вот нам рыбки не досталось – не сезон. Но вино выбрали: местное, свое, и все было так по-итальянски в общении с хозяином, даже на вид стопроцентным итальянцем, что я невольно перешла на любимый язык, а хозяин поддержал, и ответил, и предложил:
– А если тарелочку сыров, здешних, чешских – к вину?
Мы сидели на веранде, под теплым ноябрьским солнцем, пришедшим на смену снегам и дождям, пили приятное вино, закусывали достойными сырами на все вкусы – и пусть все было совсем не по-чешски, это было прекрасно. Тем более что все оказалось исконно чешским!
* * *
Среди известных чешских сыров – «Абертам» (Abertamský sýr), полутвердый сыр из овечьего молока, который идеально подходит к вину. Производится он в Западной Богемии, в районе города Абертами, в 20 километрах на север от города Карловы Вары.
Это не совсем чешский сорт, скорее «чешско-немецкий». Родина абертама в Богемии, но изобрели и исконно производили его проживавшие здесь судетские немцы. В 1945 году судетских немцев выселили из Чехословакии, и производство абертама прекратилось. В начале XXI века производство восстановили уже чехи.
Немецкий (производимый до 1945 года) абертам делали из козьего молока, чешский (современный) вариант делают из овечьего.
В 2011 году абертам занял первое место на выставке «Органические продукты Чехии», опередив 56 других кандидатов. Вкус насыщенный сливочно-цветочный, отличается в зависимости от сезона, ведь летом овцы едят на пастбищах свежую траву, а зимой питаются сеном. Для сыра абертам нет четкого стандарта формы. Он бывает в форме колеса, шара или цилиндра, размер также не нормирован. Найти абертам в магазинах почти невозможно, только на фермерских рынках.
* * *
«Блатецкое золото» (Blaťácké zlato) – мягкий сыр с золотистой корочкой, отсюда и название. Производится неподалеку от Ческе-Будеёвице.
В 1938 году, во время строительства молокозавода Ржипец, чешские специалисты поехали перенимать опыт в Италию, откуда и привезли технологию. Золотистая корочка искусственная, в процессе созревания колесо сыра покрывают специальной пастой с пищевым красителем.
У сыра молочный, слегка ореховый вкус. Существуют три варианта сорта «Блатецкое золото»: классический (без добавок), с зеленым перцем, с грецкими орехами. Производится в колесах по 1,5 килограмма каждое и продается в супермаркетах по всей Чехии.
* * *
«Нива» (Niva sýr) – это чешский полумягкий сыр с голубой благородной плесенью. Его называют имитацией рокфора, но это не так, французский рокфор изготавливают из овечьего молока, чешский нива – из коровьего, и по вкусу они сильно отличаются.
В 1940-х годах сыры с голубой плесенью и под названием «Рокфор» производили почти во всех странах Европы. Но название «Рокфор» было запатентовано, и всем подобным сортам пришлось выбирать новые названия. Чешский вариант сыра с голубой плесенью был назван в честь деревни Нива, рядом с городком Отинов, что в 40 километрах на север от Брно.
Вкус солоноватый и пряный, с яркой составляющей вкуса голубой плесени. Мякоть может быть рассыпчатой, если сыр зрелый.
* * *
«Оломоуцке тваружки» (Olomoucké tvarůžky) производится в Моравии более 500 лет. Объемы производства небольшие, около двух тысяч тонн в год, купить этот сорт в магазине сложно. Это мягкий недозрелый сыр из обезжиренного молока.
Главная внешняя отличительная черта – это форма в виде колечек, вес каждого колечка – 25–35 граммов. Считается, что так делали для удобства продажи на рынках, когда колечки нанизывали на веревку, и своровать такое колечко было сложно.
В Лошице есть музей сыра «Оломоуцке тваружки», где можно посмотреть на технологию производства и инструменты, которыми формировали колечки в старые времена. Сейчас в магазинах его продают не только в форме колечек, но и палочек или небольших цилиндров.
Моравские чехи очень любят оломоуцкий сыр, богемские чехи считают, что у него неприятный запах. Есть даже шутка: «Люди делятся на две категории: любители оломоуцкого сыра и адекватные». Когда чехи шутят, что «оломоуцке тваружки» пахнет как давно не стиранные носки, это не шутка!
* * *
Так можно ли говорить о чешских винах?
Винные гурманы, возможно, поморщат нос, но попробуйте моравские вина из погребов Страговского монастыря, только сначала забейте в поисковую систему слова «пейзажи Моравии».
Вы увидите невероятные переливы зеленого цвета, одинокие домики на холмах и удивитесь, как много этих фотографий гуляет по соцсетям под названием «Тоскана». Но это Моравия, правда, для таких взрывающих стереотипы пейзажей надо попасть сюда весной, да еще и в определенное место.
Осенью золото виноградников не менее прекрасно. Винный тур в Чехию – разве это могло прийти в голову? А мы с вами попробуем, пусть пока только в книге!
Виноделие в Чехии и Моравии имеет давние традиции и всегда руководствовалось специальными правилами и законами.
Из винных сортов наиболее распространены белые вина, в частности «Грюнер Вельтлинер» (Veltlínské zelené) – бледно-желтого цвета с легким липовым или ароматным миндальным букетом (зависит от почвы, в которой виноград был выращен), это вино можно сочетать с самыми разными блюдами, например, мясным ассорти, рыбой.
«Мюллер-Тургау» (Müller Thurgau) – бледно-зеленого цвета, это вино с нежным мускатным привкусом и крапивно-персиковым букетом, прекрасное дополнение к овощным супам, рыбным блюдам и белым мягким сырам.
«Итальянский рислинг» (Ryzlink vlašský) – это нежное желто-зеленое вино с нейтральным запахом и пикантным привкусом является прекрасным дополнением к закускам, рыбным блюдам и паштетам.
«Мальвазия» («Veltlínské červené rané») – напоминает своим именем об итальянских погребах эпохи Средневековья и Возрождения, это вино золотисто-желтого цвета с нейтральным ароматом прекрасно сочетается с густыми супами и холодными мясными блюдами.
Среди белых вин: «Нойбург» (Neuburské), «Пино блан» (Rulandské bílé), «Рейнский рислинг» (Ryzlink rýnský), терпкий травяной «Трамин», «Совиньон», «Шардоне», «Моравский мускат» (Muškát moravský) и «Пино гри» (Rulandské šedé).
К красным сортам относятся «Святой Лаврентий» (Svatovavřinecké), «Франковка» (Frankovka) – с темно-рубиновым цветом и грубоватым ароматом, которое подается к дичи, темному мясу, пасте и изысканным сырам.
