Вдвое более сильным антимикробным действием обладает пищевая добавка низин (иногда обозначается как низоль) под кодом Е234. Низин блокирует образование клеточной стенки и пор у бактерий. Он разрешен для консервации созревшего сыра, плавленого сыра, некоторых пудингов и десертов, а также маскарпоне. Поскольку низин не имеет ничего общего с применяемыми в медицине антибиотиками, Европейская комиссия по пищевым продуктам на последнем тестировании в 2006 г. не нашла никаких возражений против его дальнейшего применения. В органическом сыре, однако, оба эти компонента запрещены.
Полностью дезинфицированная пища
Натамицин, как и нитрит натрия, добавляемый в сыр вместе с солью и создающий те же проблемы, не оставляет живущим в сыром молоке микробам ни малейшего шанса. Мы едим продукты, в которых плесневые грибы или бактерии появляются только в том случае, если их специально добавляют или выращивают, как в бифидойогуртах, сыре с голубой плесенью или молоке повышенной жирности.
Сказанное о молочных продуктах в равной мере относится и к большинству других продуктов питания. Если же иногда происходят пищевые отравления, вызванные сальмонеллами или листериями, то реакция средств массовой информации бывает не менее бурной, чем властей. За этим всегда следуют еще более строгие требования к гигиене, от принудительного применения некоторых дезинфицирующих средств до введения определенных стандартов при мытье и упаковке.
На доводы гигиенической гипотезы Эрики фон Мутиус и многих других ученых ведомственные органы при разработке своих директив не реагируют ни единым словом. Их экспертизы проводятся в духе середины XX века с его жесткими законами о карантине и эпидемиологическими предписаниями.
«Непосредственное употребление сырого молока несет угрозу для здоровья», – коротко и ясно сообщает на своей веб-странице австрийский проднадзор. И далее: «Сырое молоко по сравнению с молоком, прошедшим термобработку, не имеет никаких преимуществ с точки зрения физиологии питания». О бактериях или других полезных микроорганизмах речь не ведется вовсе. «Важнейшим компонентом молока является кальций, – поясняет эксперт по молочным продуктам федерального исследовательского института питания и пищевых продуктов, – и в кипяченом молоке его не меньше, чем в сыром. Когда молоко нагревается, теряется лишь незначительный процент витаминов, но при сбалансированном питании это большого значения не имеет».
Сырое молоко перед употреблением следует кипятить. Так указано на этикетках, и то же самое советует федеральный институт оценивания рисков в Берлине. Это учреждение регулярно публикует сообщения о бактериальном загрязнении продуктов из сырого молока в супермаркетах. Они предостерегают, что парное молоко, которое льется в ведро во время доения, является идеальной питательной средой для бактерий. «К ним относятся, в частности, коли бактерии, кампилобактер, сальмонеллы и листерии». Опасность невозможно переоценить, так как один-два раза в год в Германии происходят случаи отравления. Например, недавно, в 2008 г. целый школьный класс в Нижней Саксонии после употребления сырого молока получил диарею.
Не похоже, чтобы риск был очень велик. И если кто-то захочет проштудировать медицинскую литературу по поводу частоты подобных отравлений, то вряд ли отыщет сведения о том, что их было много. По данным британских статистических организаций, ежегодная заболеваемость листерийной инфекцией по разным причинам составляет 2,7 человека на миллион, причем, по тем же данным, только в половине случаев виной были молочные продукты. Коли бактерии и кампилобактер – естественные представители кишечной флоры коров. Но со стороны властей следует срочное предупреждение: хотя риск загрязнения молока во время доения достаточно низок, даже наличие от десяти до ста коли бактерий может вызвать кровавый понос. А при инфицировании кампилобактером возможны также повышение температуры и слабость.
Самыми известными бактериальными отравителями пищи являются сальмонеллы. Они могут вызвать рвоту, понос, тошноту. Звучат предупреждения, что у людей с ослабленным иммунитетом последствия могут быть довольно тяжелыми. Отравления сальмонеллой действительно происходят время от времени, но чаще всего из-за употребления яиц. При анализе подобных вспышек болезни, как правило, выяснялось, что причиной была катастрофическая ситуация с хранением продуктов на крупных предприятиях.
В качестве примера можно привести комбинат «Bayern Ei» («Яйцо Баварии»), который летом 2014 г., как сообщало телевидение Баварии, отравил сотни людей яйцами, зараженными сальмонеллой. В августе 2015 г. руководитель комбината предстал перед судом. 600 000 яиц, ежедневно производимые комбинатом, стали отправлять в Голландию, где из них готовится яичный порошок для пищевой промышленности.
Крупные случаи сальмонеллеза от яиц, полученных не в промышленных, а в органических условиях, неизвестны.
2.8. Загадочные черви
В июне 2014 г. я отправился с киносъемочной группой в Индонезию. Мы снимали документальный фильм, который впоследствии транслировался в различных телевизионных форматах. Мне больше всего нравится 90-минутная режиссерская версия, которая шла на канале ARTE, под названием «Старые друзья – новые враги: что делает наших детей хронически больными».
Под «старыми друзьями» подразумевается наш микробиом и многообразие живых существ, с которыми мы контактируем, которые нас колонизируют, «гостят» или же «заразили нас», в зависимости от того, что мы хотим выразить.
В последние годы ряд ученых предлагает переименовать гигиеническую гипотезу в «гипотезу старых друзей». Это было бы явно ближе для понимания того, насколько важны отношения между нашей иммунной системой, нашим организмом в целом и микробиомом.
В Индонезии мы отдельно занимались вопросом, какую роль играют в этом плане черви: следует ли вести речь о гельминтах как об опасных кишечных паразитах, или их тоже можно отнести к «старым друзьям».
Мы встретились в Джакарте с Марией Язданбакш – она профессор-паразитолог в Лейденском университете в Голландии и уже долгие годы работает в тесном сотрудничестве с индонезийским университетом.
Джакарта – один из мегаполисов Юго-Восточной Азии. В индонезийской столице и ее окрестностях проживает более 30 миллионов человек. Каждая встреча, которую вы назначаете в этом городе, зависит от безумного уличного движения. Хаос царит здесь по своим собственным законам, и повсюду в любую секунду может образоваться гигантская пробка. Во время первой же поездки в университет наше такси попало в лавину машин. А потом у нашего водителя закончился бензин, и нам пришлось идти до университета пешком.
Там нас уже ждали Мария и руководитель индонезийской паразитологии Таня Зупали. Их исследовательские проекты касаются прежде всего вопроса о том, как влияет цивилизация на наш микробиом и иммунную систему и каким образом это может способствовать развитию хронических заболеваний. Для этого они обследуют детей из отдаленных, в значительной степени незатронутых цивилизацией регионов Индонезии и сравнивают с показателями детьми из Джакарты и Нидерландов. «Наш важнейший вопрос состоит в следующем: как выглядела иммунная система сто лет назад? – поясняет Мария Язданбакш. – В то время существовали, главным образом, инфекционные болезни. Сегодня же мы имеем дело, как правило, с хроническими заболеваниями. Многие из них берут свое начало в иммунной системе. Чтобы заглянуть в прошлое, мы должны отправиться в такие места Индонезии, где в сельской местности все еще существуют такие условиях, как были в Европе сто или двести лет назад».
