– Жду не дождусь, когда увижу её, – ответила Анна.
* * *
Коптильня Роны оказалась небольшим строением, притулившимся позади её рыбной лавки. Стены коптильни были сложены из камня, а крыша покрыта старой, потемневшей от непогоды дранкой. Сразу было видно, что построили эту коптильню давным-давно и она успела немало послужить семейству Роны. Едва Рона приоткрыла дверь в неё, как Анна почувствовала сильный запах можжевельника: Рона использовала его для копчения рыбы.
– Как хорошо пахнет, – сказала Анна, которой не терпелось войти.
Рона распахнула дверь свободной рукой, и они с Анной внесли корзину в тесноватое помещение.
– Добро пожаловать в мою коптильню! – сказала Рона.
Анна с любопытством огляделась. В полутёмной комнатке не было ничего, кроме прямоугольного разделочного стола и пары сосновых бочек. Под низким потолком от стены до стены тянулись деревянные перекладины. Будь Анна хоть немного повыше, ей пришлось бы пригибаться, чтобы не задевать потолок макушкой!
– Знаю, на вид она неказиста, но она очень помогает мне в торговле, – сказала Рона.
– А по-моему, здесь очень здорово, – ответила Анна. – Может быть, вы мне покажете, как нужно коптить рыбу?
– Я уж думала, вы не спросите, – улыбнулась довольная Рона. Сняв с колышка в стене пропахший можжевеловым дымом фартук, она протянула его Анне. Анна повязала его и с готовностью закатала рукава.
– Первым делом рыбу следует почистить, – принялась объяснять Рона, открывая большую ивовую корзину с крышкой, которую они с Анной принесли с причала. Корзина была доверху полна свежим лососем. Серебристая чешуя рыбы ярко блестела и оказалась шелковисто-гладкой на ощупь. Спинка и плавники лососей были тёмно-серыми, зато брюшко отливало жемчужной белизной.
– Смотри-ка, рыба вся в веснушках! – сказала Анна, указывая на тёмные пятнышки, усеявшие серебряную чешую.
– И вправду, – улыбнулась Рона. – Раньше мне как-то не приходило в голову, что это похоже на веснушки. – Она взяла из корзины две крупные рыбины и переложила их на разделочный стол.
Для начала Рона показала Анне, как очистить рыбу от чешуи и разделать её на филе. Работа была непростая, и проделать её надо было аккуратно и с осторожностью, чтобы не порезаться. Анна с восхищением наблюдала, как быстро Рона управляется с ней. Она повторяла все действия Роны шаг за шагом, но получалось у неё это в три раза медленнее.
– Не огорчайтесь, принцесса Анна, – сказала ей Рона. – Я-то занимаюсь этим с тех пор, как была ещё маленькой!
После того как филе было готово, его следовало уложить в бочки. Рона сняла крышку с одной бочки и принялась пластами укладывать в неё куски рыбы, одновременно показывая Анне, как правильно присыпать их солью.
– Соль вытягивает из рыбы всю воду, – объяснила Рона, – поэтому рыба не портится.
– А как долго нужно держать её в соли? – спросила Анна.
– Обычно сутки или чуть больше, – ответила Рона. – Пока вся вода не выйдет. А после этого можно хранить рыбу целыми неделями.
Рона сняла крышку со второй бочки. Она оказалась до краёв заполнена рыбой, лежавшей в солёной жидкости с запахом моря.
– Это называется рассол, – объяснила она, окуная пальцы в жидкость. – Это всё вода, которую соль извлекла из рыбы. Эту бочку мы наполнили вчера.
Анна помогла Роне выкатить бочку наружу и осторожно наклонить, чтобы слить на землю рассол, не уронив ни кусочка рыбы. После целых суток, проведённых в рассоле, это рыбное филе выглядело иначе, чем только что разделанное. Свежее филе имело ярко-оранжевый цвет, а просоленное потемнело и стало почти прозрачным. Анна из любопытства потрогала его пальцем: теперь, когда вода ушла из него, оно стало более плотным.
– Некоторые из моих покупателей предпочитают брать рыбу вот такой быстрой засолки, – сказала Рона, пока они затаскивали бочку обратно в коптильню. – Но другие больше любят копчёную.
– И как же это делается? – поинтересовалась Анна.
– Это наш старый семейный секрет, но я рада поделиться им с вами, – сказала Рона, заговорщицки подмигивая Анне. В четыре руки они вынули солёную рыбу из бочки, разложили её на разделочном столе и хорошенько обсушили, похлопав по ней ладонями и убрав излишки рассола.
– Теперь нам нужно развесить рыбу для копчения, – продолжала объяснять Рона. Порывшись в кармане фартука, она достала моток бечёвки и пригоршню железных крючков. Рона нарезала бечёвку на длинные кусочки, а потом показала Анне, как привязывать к ним крючки. Когда Анна управилась со своей работой, Рона нацепила на крючки куски солёной рыбы.
– А теперь – самая весёлая часть, – сказала Рона. Взяв верёвочку с нацепленной на неё рыбой, она покачала ею в воздухе. – Пора подвесить нашу рыбку к перекладинам. – Перекинув конец бечёвки через одну из идущих поверху перекладин, она привязала его так, что рыба осталась висеть под потолком. – Не хотите попробовать? – обратилась она к Анне.
Следуя указаниям Роны, Анна в два счёта подвесила свой кусок рыбы на соседней перекладине.
Рона удивлённо покачала головой.
– Здорово у вас получается! Вы уверены, что не делали этого раньше?
– Просто я быстро учусь, – с улыбкой ответила Анна. Рона протянула ей следующий кусок, и они вместе принялись развешивать рыбу под потолком.
Для Анны зрелище получалось очень необычное: она привыкла видеть, как рыба плавает в воде, а не парит в воздухе.
– Можно подумать, ваши лососи научились летать, – заметила она.
– Чего только не бывает на свете, – улыбнулась Рона.
Затем она повела Анну из коптильни во двор, где Анна впервые заметила возле каменной стенки большие мешки с древесной стружкой.
– Ароматная стружка помогает придать рыбе нужный аромат, – сказала Рона. – В каждом мешке мы храним стружку определённого дерева: здесь, например, лежит можжевельник, а здесь – бук.
Рона и Анна набрали стружки в большие карманы своих фартуков и пошли обратно в коптильню. Внутри Рона разложила стружку аккуратными кучками на каменном полу. Чиркнув спичкой, она подожгла эти кучки и обложила камнями, принесёнными со двора.
Вскоре на полу коптильни уже горело несколько маленьких костерков, дым от которых поднимался к перекладинам под потолком, окутывая свисающие с крючков куски лосося. Благодаря маленькому отверстию в крыше дым всё время тянуло вверх.
– Вот так оно всё и получается, – со сдержанной гордостью сказала Рона. – После этого мы оставляем рыбу коптиться примерно двенадцать часов.
– Гениально! – воскликнула Анна, с удовольствием принюхиваясь к аппетитному дымку. – И всё это вы делаете сами?
– Тут слишком много работы, чтобы справиться с ней в одиночку, – покачала головой Рона. – К счастью, мне помогают мои двоюродные сёстры, Эйнар и Ида. Это наше семейное дело.
