Еще одним важным источником поступления мяса, по крайней мере для аристократии, служила охота — псовая, птичья и силковая. Это позволяло добывать дикую птицу, а также оленей, косуль, кабанов и медведей.
Франки широко использовали разные способы консервации продуктов, унаследованные от предшествующих эпох, такие как вяление, соление, варение, копчение и сбраживание. Молоко в свежем виде почти никогда не употребляли, ибо не умели хранить, зато повсеместно изготавливали из него сыр и масло, а также сливки, которые дозволялось употреблять в пищу старым или больным монахам. Ягоды и фрукты сушили и заизюмливали, делали из них варенье, уксус, фруктовую брагу и вино. Если верить Вандальберту Прюмскому, из свежего виноградного сока, смешанного с перетертыми горчичными зернами, готовили легкую и пикантную сезонную заправку. Из злаков варили пиво. Из меда, который и сам по себе отлично хранился, изготавливали медовуху.
В «Капитулярии о поместьях» упоминаются также сало (баранье, свиное и говяжье), вяленое и свежепросольное мясо, окорока и рыбные консервы (очевидно, созданные с использованием все той же соли или уксуса). В крупных светских и церковных поместьях рыбу искусственно разводили Но те, кто жил возле моря, а также по берегам рек и озер, добывали ее самостоятельно. Редкие породы рыб, например угорь, высоко ценились и специально поставлялись к стол) аристократов. Кроме того, из забродившей сырой рыбы (главным образом, внутренностей) и морепродуктов изготавливали соус гарум, хорошо известный еще с позднеантичных времен. В одной каролингской рукописи даже сохранился рецепт, из которого следует, что для производства гарума использовали анис, мяту, фенхель, шалфей и лавровый лист, сам соус подвергали пастеризации, а хранили в плотно закупоренных сосудах.
Данные археологических раскопок каролингских поселений показывают, что в деревенских домах практически никогда не было печей. Пищу готовили на открытом огне. Варили и тушили в глиняной посуде или жарили на вертеле непосредственно над очагом. В крупных светских и церковных поместьях печи были, но использовали их в основном для выпечки хлеба. Кроме того, в распоряжении знати была медная, оловянная и железная посуда, что также расширяло возможности приготовления пищи.
Из зерновых и бобовых готовили различные каши, сдабривая их салом, чесноком, луком и пряными травами. Хлеб, довольно грубый и быстро засыхавший, считался дорогим удовольствием и был доступен далеко не каждому. Выпекали его раз в несколько дней, а ели, размачивая в вине или пиве.
Еще со времен Григория Турского франкам был знаком «суп» — мясной бульон с накрошейным в него хлебом, который обычно подавали в начале трапезы. В южнонемецких землях до сих пор готовят нечто подобное, только вместо хлеба в крепкий мясной бульон крошат нарезанные соломкой блины. В богатых домах «суп» иногда готовили с кусочками мяса, горохом и овощами. Но обычно мясо подавали отдельно. Карл Великий предпочитал жареное мясо всем другим видам пищи и сердился на врачей, которые требовали от стареющего монарха придерживаться более щадящей диеты. При жарке мясо могли натирать медом, иногда горчицей. Использовалось ли предварительное маринование, например в вине или уксусе, точно сказать нельзя.
В той или иной степени мясо было доступно всем, но постоянно оно встречалось лишь на столах светской знати. Так что регулярное потребление этого продукта можно считать признаком высокого социального статуса. Характерно, что нерадивым подчиненным управляющего королевскими поместьями предписывалось пешком идти во дворец и до выяснения всех обстоятельств дела воздерживаться от алкогольных напитков (вина или пива) и мяса. Равным образом, клириков за прелюбодеяние на несколько лет отлучали от вина и мяса. К этому можно добавить, что, судя по содержимому кухонных ям, франки ели также конину (расколотые черепа жеребят указывают на интерес к субпродуктам), однако значительно меньше и вовсе не по гастрономическим соображениям. Для этого нужны были очень веские причины, например сильный голод, как тот, что в 853 г. случился в Саксонии. Тогда «многие питались кониной», — с горечью сообщает автор «Ксантенских анналов».
Лошадь была дорогим животным и широко использовалась в военном деле, а роль конного войска к началу IX в. существенно возрастает. Именно поэтому в кругах франкской элиты постепенно сложилось представление о том, что питаться кониной недопустимо. Об этом напоминает высокопоставленным придворным читателям поэмы «Прославление Людовика» ее автор Эрмольд Нигелл, рассказывая о тяготах осады Барселоны франками:
Прежде готовы они осквернить свои зубы кониной,
Чем отступить на шаг от барселонской стены.
[4]
От каролингской эпохи до нас не дошло почти никаких, даже самых простых и банальных, рецептов. В значительной степени это связано с тем, что еда со времен поздней античности перестала рассматриваться как особый вид искусства, овладение которым требует много времени, сил и специальных знаний. Характерно, что в личной библиотеке Карла Лысого хранилась рукопись знаменитой кулинарной книги «О поварском деле» (De re coquinaria), сборника рецептов высокой римской кухни, составленного примерно в IV в., но ошибочно приписываемого легендарному римскому чревоугоднику I в. Марку Апицию. Однако нет никаких свидетельств того, что это сочинение использовалось по прямому назначению. На полях великолепно исполненного манускрипта не сохранилось никаких помет или других следов читательской активности. А современные письменные свидетельства ни слова не говорят о том, что Карл Лысый, разносторонне образованный и широко мыслящий правитель из рода Каролингов, имел склонность к гурманству.
Главной целью любой трапезы в каролингскую эпоху было физическое насыщение, во всяком случае, мы почти ничего не слышим о том, что франки получают удовольствие от вкусной еды. Нормальная вещь для мира, который нередко балансировал на грани голода и в котором обжорство (gula) считалось смертным грехом. Истории и хроники отмечают, что этому пороку часто предается знать, в том числе духовенство, которое, напротив, должно подавать мирянам пример благопристойной умеренности. Однако причина такого поведения крылась вовсе не в хронической злонамеренности власть имущих или не только в ней. Дело объяснялось крайней несбалансированностью ежедневного рациона, в котором был переизбыток углеводов и растительных белков. Например, монахи поглощали много хлеба и гороховой каши, иногда позволяя себе сыр и сливки, реже — яйца и рыбу. Все это запивалось изрядным количеством вина или пива. При этом, согласно Уставу св. Бенедикта, монахам дозволялось принимать пищу лишь один раз в день зимой и дважды летом.
Несмотря на высокую калорийность пищи (по некоторым подсчетам, этот показатель мог достигать 6000 и даже 9000 калорий в день при норме в 3000), голод все время присутствовал где-то рядом. Периоды «обжорства», или, точнее, нерегламентируемого застолья, сменялись многочисленными постами по случаю общецерковных и локальных религиозных праздников. К этому нужно добавить постные дни недели, пищевое воздержание перед причастием, персональную епитимью во искупление грехов. Таким образом, официально голодать приходилось никак не менее четырех-пяти месяцев в течение года. В это время полагалось воздерживаться от многих продуктов, прежде всего от мяса четвероногих, но яйца и молочные продукты дозволялись. Согласно «Капитулярию о поместьях», на постном столе императора были овощи, рыба, масло, мед, горчица, уксус, пшено, просо, сушеная и свежая зелень, редька, репа, а также сыр, который в такие моменты являлся основным источником животных белков. Впрочем, религиозные предписания могли корректироваться соответствующими жизненными обстоятельствами. Так, согласно монастырским обычаям Санкт-Галлена, насельникам дозволялось есть мясо даже в пост, учитывая поразительную скудость местности, в которой располагалось аббатство. Характерно, что один из санкт-галленских монахов упомянул на полях пасхальной таблицы о чрезвычайном изобилии вина, которое в 882 г. удалось произвести благодаря щедрому урожаю, причем поставил это событие в один ряд со смертью нескольких королей и аббатов родной обители.
