Какой запах имеет для нас окружающий мир, зависит от еще одного фактора – нейромедиатора ацетилхолина. Подобно всем нейромедиаторам, ацетилхолин принимает участие в реализации нескольких функций мозга и тела; было бы слишком большим упрощением полагать, что каждое химическое соединение в мозге контролирует одну модель поведения, эмоцию или реакцию. Ацетилхолин – часть холинергической системы головного мозга; он необходим для консолидации воспоминаний во время четвертой стадии сна. Кроме того, этот нейромедиатор непосредственно задействован в обонянии, способствует концентрации внимания, обучению и запоминанию запахов. Как и в случае со многими другими нейрохимическими веществами и гормонами, с возрастом его выработка сокращается. Иногда нарушение обоняния служит признаком возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, синдром Корсакова, а также не связанных с возрастом заболеваний, в частности боковым амиотрофическим склерозом и синдромом Дауна. По всей видимости, все это связано с повреждением холинергической системы. Лекарственные препараты, усиливающие холинергическую активность (например, ривастигмин), облегчают симптомы у пожилых людей независимо от того, связаны ли обонятельные нарушения с той или иной болезнью или это самостоятельное заболевание.
О вкусе хочется думать только в связи с тем удовольствием, которое он доставляет: хорошая еда, изысканное вино, любимый десерт, кожа любимого человека. Однако вкус важен по другим причинам. Его нарушения меняют выбор продуктов и приводят к ухудшению питания, потере веса и снижению функций иммунной системы, если мы не потребляем достаточно витаминов и минералов. Кроме того, вкус помогает подготовить тело к перевариванию пищи, запуская выработку слюны, а также желудочных, поджелудочных и кишечных ферментов
[206]. Значение приятных ощущений от вкусной пищи в преклонном возрасте повышается, поскольку другие источники сенсорного удовлетворения, такие как физический контакт, ослабевают или становятся более редким явлением.
Возможно, в школе вы узнали, что мы ощущаем четыре вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Однако ученые, изучающие вкус (да, есть и такие) обнаружили пятый вкус – вкус умами, который выявляет присутствие одной из аминокислот, глутаминовой кислоты. Обычно его описывают как мясистый или наваристый вкус
[207]. Такой вкус у мяса, рыбы, грибов и соевого соуса; он есть в грудном молоке примерно в той же пропорции, что и в бульоне. Тем не менее даже этот новый пятый вкус не дает полной картины ощущений. Способность ощущать вкус позволяет нам определять содержание жира в продуктах питания, в частности эмульгированное масло, именно оно придает мороженому с высоким содержанием сливочного масла его притягательное «вкусовое впечатление». Мы можем чувствовать вкус мела, как в случае кальциевых солей, основного ингредиента антацидных препаратов, а также металлический вкус, который встречается в продуктах питания, богатых железом или магнием. Различные ощущения от пищи помогают нам поддерживать сбалансированный рацион, включающий в себя необходимые питательные вещества.
Многие пожилые люди жалуются на то, что блюда не имеют вкуса
[208]. Как правило, эта жалоба обусловлена обонятельными нарушениями. Обоняние работает в тандеме со вкусовым восприятием, для того чтобы передать вкус пищи и напитков, а сенсоры на внутренней стороне щек передают эту информацию в обонятельные центры головного мозга. К числу других причин нарушения вкусового восприятия относятся наличие в анамнезе инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, травма головы, прием лекарственных препаратов и возрастное уменьшение выработки слюны. Все эти факторы могут вызвать потерю аппетита, утрату удовольствия от еды, неполноценное питание и даже депрессию.
Потеря способности ощущать вкус может быть обусловлена естественной возрастной деградацией самих сенсорных рецепторов, однако во многих случаях это происходит под влиянием болезней (особенно заболеваний печени и злокачественной опухоли) или приема медикаментов
[209]. Список лекарственных препаратов, которые могут изменить вкус и обоняние, напоминает аптечку обычного человека 75 лет. К числу таких медикаментов относятся препараты, снижающие уровень липидов, антибиотики, антигистаминные и противовоспалительные средства, лекарства от астмы и антидепрессанты. Химиотерапия, общая анестезия и другие методы лечения также могут вызвать необратимые повреждения таких чувств, как вкус и обоняние, в основе которых лежат химические процессы.
Чаще всего у людей преклонного возраста наблюдается повышение пороговых значений вкусового восприятия. Иными словами, чтобы вкус ощущался как прежде, требуется больше продукта. У обычного пожилого человека, который имеет не менее одного заболевания и принимает три лекарственных препарата, количество вкусовых молекул, необходимых для обнаружения вкуса, существенно увеличивается в зависимости от того, о чем именно идет речь. Для того чтобы почувствовать вкус соли, ему понадобится в целых двенадцать раз больше продукта по сравнению с тем, что было в 50 лет. Для ощущения горького вкуса, как у хинина, больше обычного количества в семь раз, наваристо-мясного вкуса умами – в пять раз, а подсластителей – примерно в три раза. (Может быть, именно поэтому бабушки всегда носят с собой конфеты и угощают внуков.)
