Баранину залить водой, довести до кипения, добавить щепотку соли и снять пену. Варить 40—45 минут. Очистить лук, морковь, картофель, снять кожицу с помидоров. Острый перец тщательно вымыть, не разрезать. У сладкого перца вырезать семена. Нарезать лук полукольцами. Остальные овощи крупно нарезать, небольшой картофель и помидоры можно оставить целыми. Добавить в слабо кипящий бульон лук. Через 20 минут добавить морковь. После закипания добавить специи и острый перец. Варить около 20 минут. Добавить картофель. Через 15—20 минут добавить сладкий перец, а затем помидоры. Посолить, варить 5—10 минут. Картофель должен сохранять форму и не развариться. Всыпать рубленую зелень, снять с огня. Дать настояться 10—15 минут.
Венгерский бограч с кореньями
1 кг говядины (голень, лопатка), 700 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, ½ корня сельдерея или кольраби, 2—3 стручка сладкого перца зеленого цвета, 1 помидор, 2—3 ст. л. свиного жира, 2 крупные головки репчатого лука, 1 ст. л. молотой паприки, соль по вкусу, ½ ч. л. тмина, 2—3 зубчика чеснока, острый перец по вкусу
Мясо нарезать кубиками размером 1,5—2 см. Картофель нарезать кубиками размером около 1 см, лук измельчить, сладкий перец нарезать небольшими кусочками, помидор очистить от кожицы и нарезать произвольно, остальные овощи нарезать мелкими кубиками. Чеснок растолочь с тмином и щепоткой соли. В растопленном жире обжарить лук до золотистого цвета, посыпать паприкой, перемешать. Добавить мясо, перемешать, добавить чеснок с тмином. Влить немного воды, тушить на слабом огне. При необходимости подлить немного воды, но мясо должно тушиться, а не вариться. Когда мясо будет почти готово, добавить картофель, морковь, сельдерей или кольраби и петрушку. Тушить до полуготовности. Долить воду, добавить перец и помидор, посолить. Варить до готовности, регулируя густоту по желанию.
Болгарский суп с фрикадельками
1,5 л воды или овощного бульона, 300 г фарша, 2 ст. л. муки, 1 морковь, 1 головка лука, щепотка чабера, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, пара веточек петрушки, 100 г вермишели, 1 яйцо, 200 мл йогурта
Мелко нарезать лук и морковь. В толстостенной кастрюле разогреть масло, выложить морковь, обжарить до золотистого цвета, добавить лук. Тушить пару минут, приправить чабером. Залить водой или бульоном и оставить вариться. Отделить белок от желтка. Белок добавить к фаршу, посолить, поперчить, хорошо смешать. Сформовать небольшие фрикадельки, обвалять в муке. Опустить в кипящий суп, варить 10—15 минут. Добавить вермишель и варить до готовности, посолить. Желток смешать с йогуртом. Добавить 100—150 мл бульона из кастрюли. Размешать. Тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
Французский луковый суп
1 л куриного бульона, 1 кг репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 3—4 веточки тимьяна, 150 г твердого сыра (грюйер), 6—8 ломтиков багета, соль и перец по вкусу
Лук нарезать полукольцами. В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло. Выложить лук. Жарить, постоянно помешивая, до карамелизации – около 30 минут. Влить вино, добавить пару веточек тимьяна. Продолжить тушить, пока половина вина не выпарится. Влить стакан бульона. Тушить, пока не выпарится половина. Влить оставшийся бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 20—25 минут, посолить и поперчить. Перелить суп в порционные горшочки для запекания. Поджарить ломтики багета. Сыр натереть на терке. В каждый горшочек насыпать немного сыра, положить гренки, посыпать сверху сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке до расплавления сыра. При подаче посыпать листиками тимьяна.
Окрошка на кефире
500 мл кефира, 2—3 картофелины, 3 свежих огурца, 100—150 г редиса, 3 яйца, 200 г вареной колбасы или ветчины, 2 ст. л. лимонного сока, 4—5 веточек укропа, 2 шт. зеленого лука, горчица, соль по вкусу
Зеленый лук и укроп мелко нарезать, смешать с солью, растереть. Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Редис вымыть, очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кубиками. Колбасу или ветчину нарезать соломкой. Картофель, яйца, ветчину, огурцы, редис и зеленый лук с солью положить в кастрюлю, залить кефиром, добавить 200—400 мл охлажденной кипяченой воды, лимонный сок, горчицу, соль. Перед подачей поставить в холодильник на 15—20 минут.
Венгерский гуляш с чипетке
1—1,2 л воды, 600 г говядины (грудинка или лопатка), 1 крупная головка репчатого лука, 4 картофелины, 1 ч. л. молотой паприки, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, соль по вкусу, жир или растительное масло для жарки
Для чипетке: 1 яйцо, 100—120 г муки, щепотка соли
Лук нарезать мелкими кубиками, мясо – кусочками, картофель и помидор – кубиками, сладкий перец – четвертькольцами. В толстостенной кастрюле разогреть масло или жир, поджарить лук до золотистого цвета, помешивая. Добавить мясо, посыпать солью и паприкой, прожарить пару минут до золотистой корочки и влить половину воды. Когда мясо будет почти готово, добавить картофель, сладкий перец и долить еще воды. Через 10 минут добавить помидор. Варить до полной готовности. Приготовить чипетке. Смешать муку с солью и яйцом, замесить крутое тесто. Количество муки зависит от размера яйца. От теста отщипывать небольшие кусочки или раскатать его и нарезать кусочками по 4—5 мм. Бросить чипетке в суп, варить до готовности.
Основные блюда
Основные блюда из круп
Плов по-узбекски с курагой
1,3—1,5 л воды, 300 г баранины, 600 г риса, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 100 г бараньего сала или растительного масла, 100 г кураги, специи (анис, барбарис, черный молотый перец) и соль по вкусу
Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды). Баранину нарезать кусочками по 10—15 г и обжарить в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой очищенные лук и морковь и жарить все вместе. Влить горячую воду, припустить на слабом огне до готовности. После окончания тушения продуктов добавить специи. Затем добавить набухший в воде рис, и, не перемешивая, залить водой. После добавления риса и воды плов можно посолить по вкусу, добавить специи, промытую сушеную курагу и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20—25 минут). При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
Плов
500 г мяса (баранины или говядины), 500 г риса, 2 моркови, 2—3 головки лука, 1 головка чеснока, 70—100 мл растительного масла, соль, 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. барбариса, 1 ч. л. (неполная) куркумы, красный молотый перец по вкусу
