Для соуса: 200—250 мл томатного сока, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. соевого соуса, 1—2 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла
Пропустить через мясорубку рыбное филе, лук, острый перец. Хорошо перемешать, добавить панировочные сухари, специи, соевый соус, вымешать фарш. Если рыба нежирная, вмешать сливочное масло. Вбить яйцо, еще раз хорошо вымешать фарш. Оставить фарш на 20—30 минут. Затем мокрыми руками сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета. Для соуса обжарить в разогретом масле мелко нарезанный лук и чеснок, влить томатный сок, добавить сахар и соевый соус, довести до кипения. Выложить в кипящий соус котлеты. Тушить 15—20 минут.
Котлеты из карпа
1,5 кг карпа, 1 зубчик чеснока, 1 небольшая луковица, 2 яйца, ½ пучка укропа, ½ пучка петрушки, 2 ломтика белого хлеба, 2—3 ст. л. муки, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, отделить филе и удалить крупные косточки. Измельчить филе с помощью мясорубки. Лук очистить и мелко нарубить. Обжарить лук в оливковом масле до мягкости, остудить. Чеснок и зелень измельчить. Добавить в рыбный фарш лук, чеснок и зелень, вмешать хлебные крошки и яйца. Посолить и поперчить. Убрать в холодильник на 1,5 часа. Сформовать небольшие котлеты, обвалять в муке и жарить в оливковом масле до готовности.
Основные блюда из птицы
Курица охотника
1 курица (около 1,7 кг), 500 г шампиньонов, 250 мл белого сухого вина, 250 мл говяжьего бульона, 2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. измельченной петрушки, 1 ч. л. измельченного эстрагона, 3 лука-шалота, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу
Разделать курицу на крупные куски, посолить, поперчить и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел до коричневой корочки. Переложить обжаренную курицу на блюдо и накрыть фольгой. На сковороду выложить нарезанные грибы и лук-шалот, обжарить пару минут, посыпать мукой. Влить вино и бульон, размешивать, соскребая со дна сковороды карамелизированные соки. Затем добавить томатное пюре, петрушку и эстрагон. Варить до легкого загустения на слабом огне, но не кипятить. Выложить в соус курицу. Прогреть все вместе.
Чахохбили
1 кг курицы (тушка или голени, бедра), 3—4 головки репчатого лука, 4—5 помидоров, 3—4 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный и острый перец по вкусу, зелень петрушки, укропа
Курицу нарезать порционными кусочками, лук – полукольцами, помидоры очистить от кожицы и измельчить. Обжарить кусочки курицы на сухой сковороде до золотистого цвета с двух сторон. Добавить сливочное масло и лук, перемешать, жарить до мягкости. Всыпать помидоры, размешать. Накрыть крышкой и тушить 20 минут. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соль и перец, перемешать, тушить еще 5—7 минут. Посыпать рубленой зеленью, размешать и держать под крышкой еще минуту.
Тушеная курица с овощами и вином
1 курица (около 2 кг), 2 крупные моркови, 2—3 головки лука, 1 крупный болгарский перец, 4—5 помидоров, 100 мл сухого белого вина, 2 лавровых листа, 1½ ч. л. сушеных трав (базилик, петрушка, тимьян), соль и свежемолотый черный перец по вкусу, растительное масло для жарки
Курицу разрубить на куски, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до золотистой корочки и убрать со сковороды. Морковь и болгарский перец нарезать соломкой, лук – полукольцами, помидоры очистить от кожицы и измельчить. На сковороду добавить масла, выложить лук и морковь, жарить до мягкости. Влить вино, довести до кипения, добавить помидоры и специи. Довести до кипения, положить курицу и болгарский перец. Тушить под закрытой крышкой около 25 минут.
Курица «Марбелья»
1,5 кг курятины, 70—100 г чернослива без косточек, 70—100 г зеленых оливок без косточек, 2 ст. л. каперсов с маринадом, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. винного уксуса, 100 мл белого вина, 1,5—2 ст. л. коричневого сахара, 4 ст. л. оливкового масла, 2 лавровых листа, 1 ст. л. орегано, соль и молотый черный перец по вкусу
Курицу нарезать крупными кусками, чеснок измельчить. Выложить в контейнер все ингредиенты, кроме вина и сахара. Каперсы можно заменить 1 ст. л. оливок + 1 ст. л. винного уксуса. Перемешать и оставить мариноваться на ночь (минимум на 1 час). Затем выложить на противень курицу с маринадом, посыпать сахаром, полить вином. Запекать в разогретой до 180—200 °С духовке 30 минут, достать, полить выделившимся соком. Вернуть в духовку и запекать до готовности.
Куриный чилиндрон
1,5 кг курятины, 1 большой сладкий перец красного цвета, 1 большой сладкий перец зеленого цвета, 2 головки репчатого лука, 4—5 зубчиков чеснока, 4—5 помидоров, 100—150 г ветчины, 250 мл белого вина, 2—3 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу
Нарезать курицу кусочками или использовать бедра, голени, крылья. Перец нарезать полосками, ветчину, очищенные от кожицы помидоры, лук и 2 зубчика чеснока – мелкими кубиками. На сковороде разогреть ложку масла, выложить 2—3 раздавленных зубчика чеснока, обжарить до коричневого цвета и удалить. Выложить на сковороду курицу. Жарить до золотистого цвета со всех сторон, посолить, убрать со сковороды. Добавить масла, выложить лук, жарить до мягкости. Добавить чеснок и перец, перемешать. Добавить ветчину. Жарить все вместе пару минут. Добавить помидоры. Когда они станут однородными, вернуть курицу на сковороду, перемешать. Влить вино тушить под крышкой около 10 минут. За это время соус должен загустеть. Подавать курицу с рисом или картофелем, полив образовавшимся овощным соусом.
Петух в вине по-гречески
1 петух (2—2,5 кг), 100 мл оливкового масла, 1 большая головка репчатого лука, 250 мл красного сладкого вина, 3—4 помидора или 300 г консервированных томатов в собственном соку, 1 ч. л. томатной пасты, соль, черный перец, душистый перец, палочка корицы, ½ гвоздики, соль по вкусу
Петуха нарубить на порционные кусочки. Посолить и оставить на 20 минут. Обжарить до румяной корочки на хорошо разогретом масле. Добавить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости. Влить вино, нагревать пару минут. Помидоры очистить от кожицы, измельчить. Добавить к птице помидоры, пасту, специи. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и томить до мягкости. В конце удалить корицу и гвоздику. Подавать с рисом, макаронами, картофелем.
Куриное рагу по-бразильски
400 г куриного филе, 300 г вареной ветчины, 2 головки лука, 2 сладких перца, растительное масло для жарки, молотый черный перец, соль по вкусу
Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, нарезать кусочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Лук и перец обжарить на растительном масле, добавить нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину. Жарить 3—4 минуты, до готовности филе, приправить солью и черным перцем. Подавать с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.
