15. Пани ка меуза, крем-брюле и синестезия
Как кроссмодальность действует на вкус и синестезию
Крем-брюле – лучший десерт для парня. Приготовьте своему, и он будет ходить за вами по пятам.
Айна Гартен, автор кулинарных книг и ведущая передачи «Босоногая графиня» (The Barefoot Contessa)
Вкус основан на хеморецепции, но оказывается, что он зависит и от других чувств, таких как зрение или осязание. Как-то в Палермо я бродил под открытым небом по знаменитому рынку Балларо и с удовольствием пробовал местные деликатесы. Там я наткнулся на торговца, который продавал популярное на Сицилии блюдо – пани ка меуза. Поверьте, выглядело это так себе: нечто, кипящее в баке для белья, было почти отвратительно на вид. Цвет варева был бледно-серым с зеленоватым оттенком, а мясо по текстуре напоминало рваную пористую губку. Сказать, что это выглядело несъедобно, – ничего не сказать, а уж когда мне объяснили, что пани ка меуза – это булочка с селезенкой, аппетит совсем пропал. Тут же я узнал, что странный серо-зеленый соус готовится из горловых хрящей и легких, и даже разглядел в булькающей жидкости нечто подобное. В тот момент я сильно засомневался: так ли необходимо пробовать эту сицилийскую штуку? Неудивительно, что первый кусок уличного фастфуда чуть не застрял у меня в горле – он был кислым и имел комковатую текстуру. Но я не сдался и решил провести простой эксперимент: закрыл глаза, попытался выбросить из головы предвзятое представление о том, какой вкус может иметь губчатая серая еда, и откусил еще кусочек. Это не сильно помогло. С большой неохотой я прикончил свою пани ка меуза. Но позже на той же неделе, когда мои предубеждения поутихли, я попробовал этот деликатес снова. Теперь я могу сказать, что пани ка меуза – одно из самых лакомых и вкусных уличных блюд, которые я когда-либо ел. Каждый раз, когда я думаю о Сицилии, мечтаю вернуться на тот рынок в Палермо.
Отчасти эффект восприятия вкуса зависит также и от названия еды. На самом деле пани ка меуза звучит достаточно приятно для уха сицилийцев, поэтому тут к булочке с селезенкой никаких претензий. Маркетологи давно начали использовать хитрости кроссмодальности для повышения продаж своих товаров. Результаты исследований показали, что название продукта обладает огромной важностью в деле его продвижения, и маркетологи сумели выделить несколько общих закономерностей. Например, они определили один забавный факт: чем труднее потребителю произнести название винодельни, тем лучше ему кажется вкус вина, произведенного там, поэтому винодельни с более простыми названиями априори в проигрыше. Так что слог, используемый для описания еды, может довольно сильно повлиять на восприятие вкуса. Прибавьте к этому фактор тактильного кроссмодального взаимодействия, и у нас получится очень сложная картина восприятия вкуса пищи. Мы уже видели, что тактильная информация и текстура еды важны для оценки вкуса, и это может означать, что и форма продукта способна существенно повлиять на наш выбор.
Психолог Чарльз Спенс был пионером в исследованиях вкуса и всю свою научную карьеру посвятил изучению кроссмодальности вкуса с другими чувствами. Он изучал звуки речи, связанные с шоколадом, – отличный пример его интереса к кроссмодальности и вкусу. Спенс и его коллеги искали любые ассоциации между шоколадом и содержащимся в нем какао с округлыми, острыми или угловатыми словами в разных культурах. Они обнаружили, что сладкие или шоколадные конфеты с низким содержанием какао почти всегда ассоциируются с круглыми словами с мягкими носовыми звуками и гласными заднего ряда
[51]. Своего рода Кики и Буба вкуса. Такие слова, как «лула» и «манула», являются прекрасными образцами мягких или кругло звучащих слов, которые ассоциируются со сладким. Горький шоколад или шоколад с высоким содержанием какао ассоциируется с такими словами, как «туки» и «такете». Но неизвестно, что именно происходит в мозге при сопоставлении звуков и вкусов, хотя само отображение как факт доказано многочисленными исследованиями. Учитывая оригинальность Спенса в экспериментах и его интерес ко всему – от хруста чипсов Pringle’s до шипящего звука газированных напитков, – можно заключить пари, что кроссмодальная природа многих из этих ассоциаций в ближайшее время будет изучена.
Большая часть моего первоначального отвращения к булочке с селезенкой была визуальной. Вероятно, этому поспособствовали и предупреждения родителей, которые в детстве говорили мне, что никогда нельзя есть серо-зеленое мясо. Однако рвотный рефлекс был вызван другим чувством, которое тоже стало частью кроссмодальных взаимодействий. Исследователи считают, что есть и тактильная составляющая в том, что мы пробуем. Эксперименты, в которых испытуемым дают пищевые объекты, связанные с особым тактильным воздействием, подтверждают это. Участникам предлагали одну и ту же еду в двух вариантах: с шероховатой поверхностью и гладкой. Блюда к тому же подавались на грубых или гладких тарелках. Исследователи использовали эксперимент с сервировочной тарелкой в качестве контрольного и обнаружили, что вид посуды действительно не влияет на вкусовые ощущения. А вот текстура еды оказывала значительное влияние на то, как испытуемые воспринимали вкус. Всякий раз, когда человек пробовал пищу с шероховатой поверхностью, она казалась ему более кислой, чем тот же самый, но гладкий продукт. Возможно, грубая текстура горлового хряща, замешанного в пани ка меуза, вызывала у меня похожее ощущение кислятины.
Следующий вопрос: взаимодействуют ли обозначающие форму слова с кроссмодальностью восприятия вкуса? Ответ: да. В результате хорошо продуманных экспериментов ученые выяснили, что семантическое поле вкуса и форм содержит два основных кластера. Это такой причудливый способ сказать на языке статистики, что их эксперименты выявили две ассоциации слов и форм. Одна группа состояла из слова «сладкий» и фигур круглых форм. Другая группа включала формы, которые имели острые края, и вкусовые слова – «соленый», «кислый» и «горький». Используя эти ассоциации, исследователи рассчитали реакцию участников исследования на согласованные и несогласованные пары. Этот тест похож на эксперимент Струпа с формой/вкусом (см. вставку 15.1). В тесте Струпа испытуемому дают несколько продуктов, каждый из которых имеет определенные форму и вкус. Так, например, человеку дают следующее: круглый сладкий кусок какой-нибудь еды, затем кислый неровный кусок и, наконец, треугольный горький. Испытуемому предлагается назвать вкусы, при этом засекается время. Далее ему дают другие продукты разной формы: сладкое в форме звезды, что-то кислое овальной формы и нечто круглое и горькое – и снова просят определить вкусы. Когда форма и вкусовые сочетания несовместимы (например, форма звезды и сладкий вкус), человеку требуется больше времени, чтобы правильно определить вкус. Этот результат указывает на существование кроссмодальной связи вкуса и формы, выраженной через слова.
Очевидно, что слова – часть этих кроссмодальных взаимодействий. Но как насчет других звуков? Например, что там с музыкой? Достаточно посмотреть рекламу по телевизору, чтобы прийти к выводу, что музыка сильно связана с восприятием вкуса. Можно было бы утверждать, что существует некоторая эстетическая составляющая в выборе музыки в телевизионной рекламе, если предположить наличие эстетики в рекламе. Но при таком выборе также есть некоторые очень четкие кроссмодальные взаимодействия. Теперь мы пойдем еще дальше и определим, задействована ли музыка. И снова на сцену выходит Чарльз Спенс. Вместе с несколькими коллегами он исследовал потенциальную роль музыки в восприятии вкуса. В серии экспериментов Спенс и его коллеги показали, что сладкие и кислые вкусы связаны с высокими нотами, а горькие – с низкими. Даже музыкальные инструменты вызывают связь со вкусами. Например, звуки фортепиано связаны со сладостью, а тромбоны – с горьким и кислым вкусом.
