Итак, пункт первый – сладкое.
ПОНЯТИЕ «СЛАДКОЕ» многообразно; сюда относятся чистый сахар, мед, богатые глюкозой и фруктозой фрукты, соки и сладкие напитки, варенья, компоты, кондитерские изделия – торты, пирожные, печенья, кремы, кексы, пироги, йогурты, сладкие сырки, мороженое и конфеты всех видов. Одни сладкие продукты содержат жиры (кремы, сырки и шоколадные конфеты), другие являются мучными изделиями из теста (торты и пирожные), третьи готовят из фруктов (варенья, компоты, соки, лимонады), а четвертые – просто фрукты или ягоды в натуральном виде (например, виноград). Что же объединяет их? Что же общего между пирожным, фантой и виноградом?
Общее – повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть таких углеводов, которые усваиваются организмом с чрезвычайно высокой скоростью и попадают в кровь в течение 3–5 минут. Сложные углеводы, как отмечалось выше, должны сначала превратиться в простые под действием желудочного сока; следовательно, они всасываются медленнее и с разной скоростью для разных видов продуктов.
Продукты с простыми углеводами (иначе говоря, сладкое) диабетикам не рекомендуется употреблять, однако это ограничение связано не с высоким содержанием сахара в продукте, а с тем, что в нем содержится «мгновенный» сахар, очень быстро повышающий уровень глюкозы в крови. Ограничение в равной степени распространяется на больных диабетом 1 и 2 типов, кроме одного исключительного случая: при любом типе диабета для купирования гипогликемии необходимо есть сладкие продукты. Тактику купирования гипогликемии мы рассмотрим во всех подробностях в главе 13, а сейчас перечислим продукты с «моментальным» сахаром, которые используются в этом случае:
• глюкоза – в виде таблеток или раствора;
• виноград, изюм;
• сахар – кусковой, сахарный песок;
• сладкий чай, лимонад, пепси, фанта, квас;
• фруктовые соки (в первую очередь – яблочный, виноградный);
• конфеты – карамель, мармелад, зефир, пастила;
• мед содержит поровну глюкозу и фруктозу.
Вы, несомненно, удивлены – а где же торты, пирожные, сладкое печенье, шоколадные конфеты, мороженое? Разве они не содержат очень быстродействующего сахара?
Безусловно, содержат, но с точки зрения надвигающейся гипогликемии это «моментальный сахар второго сорта» или даже не «моментальный», а «быстрый», который начинает действовать не через 3–5 минут, а медленнее – через 10–15 минут. Отличие состоит в том, что, кроме сахарозы, торты, печенье, пирожные и шоколад изобилуют жирами, а жиры замедляют всасывание. Таким образом, если признаки гипогликемии сильно выражены, необходимо использовать чистые глюкозу и сахар, виноград, мед, соки, квас. Если признаки гипогликемии выражены слабее (то есть у вас есть еще в запасе 8–10 минут), можно, разумеется, съесть пирожное, но лучше – пять кусков сахара (для гарантии) и один кусок хлеба или три печенья. Печенье не такое жирное, как торт или пирожное с кремом, и эффект будет более ощутим.
Отдельного комментария заслуживает мороженое. Во-первых, никогда не пытайтесь купировать мороженым гипогликемию; во-вторых, не подменяйте порцией мороженого ланч или перекус перед сном – вы можете получить через час все ту же полнометражную гипогликемию. Странно, не правда ли? Ведь мороженое – такое сладкое, однако не заменяет черный хлеб! Дело в том, что хотя мороженое содержит в явном виде сахарозу, оно жирное и очень холодное, а эти два обстоятельства существенно замедляют всасывание сахара. В результате мороженое относится к числу продуктов с «медленным» сахаром; его можно есть в количестве 50–70 граммов в течение дня или на десерт. Разумеется, мороженое надо пересчитывать в хлебные единицы по норме: 65 г = = 1 ХЕ. Не забудьте также, что сочетать мороженое с горячей пищей или питьем не стоит – его «холодные свойства» будут ослаблены.
Итак, мы разобрались с «запретным сладким» и выяснили, что сладкое для диабетика делится на две категории: с «мгновенным» сахаром и с таким, всасывание которого тормозится жирами. Отметив это обстоятельство, продолжим наше рассмотрение продуктов.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КАШИ. Главным из мучных продуктов является хлеб – черный ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса. Возьмем буханку черного хлеба в виде «кирпичика», отрежем пластину толщиной один сантиметр (разумеется, поперек, а не вдоль) и разделим ее пополам. Мы получим кусок хлеба – так, как его обычно нарезают в домашних условиях и в столовой. Этот кусок весом 25 г дает зримое представление об одной хлебной единице. Все углеводсодержащие продукты, взятые в определенных количествах по весу, можно приравнять одной ХЕ. Разумеется, это примерный пересчет, основанный на опытных данных, но все-таки он ориентирует нас относительно содержания углеводов в продуктах. Результаты пересчета помещены в специальную таблицу, которая называется таблицей замены хлебных единиц; пользуясь ею, мы можем проконтролировать, сколько ХЕ мы съели при каждом приеме пищи, как количество ХЕ соотносится с дозой инсулина и к каким результатам – в смысле повышения сахара в крови – это привело. Таким образом, понятие о пересчете углеводсодержащих продуктов является одним из самых основных для больного ИЗСД, а соответствующая таблица не менее важна для нас, чем, например, глюкометр.
Усвоив этот факт, поговорим о хлебе подробнее. Почему нам нужен именно черный хлеб? Хотя кусок булки эквивалентен все той же одной хлебной единице, белый хлеб, как упоминалось ранее, не такой зернистый и грубый – следовательно, всасывание начнется через 10–15 минут, пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. Если мы едим черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20–30 минут, и это повышение более плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике – примерно два-три часа. Таким образом, черный хлеб – типичный продукт с «медленным» сахаром.
Все крупы и сваренные из них каши – гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная – содержат одинаковое количество углеводов: две столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ. Однако каши из гречи, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, то есть содержат «медленный» сахар. Манная каша не очень желательна; ее консистенция подобна белой булке, клетчатки почти нет, и в результате всасывание идет слишком быстро («быстрый» сахар). Макароны и макаронные изделия, которые приготовляются из пшеничной муки тонкого помола, можно употреблять, учитывая их по ХЕ. Оболочка пельменей фактически тоже является макаронным изделием, но домашние пельмени вкуснее макарон и тут возможны варианты: если уж вам хочется съесть что-то «макаронное», приготовьте пельмени и ешьте их, учитывая, что четыре небольших пельменя – одна хлебная единица. Домашние пироги и блины также предпочтительнее покупных: во-первых, вы можете не класть в тесто сахар, а использовать сахарозаменитель; во-вторых, использовать только ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Сырое дрожжевое тесто по весу является эквивалентом черного хлеба: 25 г теста равны 1 ХЕ.
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, что фрукты одного наименования, но разных сортов, действуют одинаково – в том смысле что равные по весу кислое и сладкое яблоко одинаково повышают сахар. Антоновка кислая не от того, что в ней меньше сахара, чем в джонатане, а потому, что в ней больше кислоты. Значит, сладкие яблоки не запретны, они повышают сахар в той же мере, как и кислые; ешьте любые яблоки, не забывая пересчитывать их в хлебные единицы.
