♦ 500 г листьев мангольда
♦ 1 горсть свежих трав (по нескольку веточек или листьев): огуречник, кресс-салат, прочие зеленые салаты, раддиккьо, шпинат
♦ 1 пучок петрушки
♦ 1 пучок свежей мяты
♦ соль и перец по вкусу
♦ тертый пекорино
Очищаем и промываем мангольд (только листья), шпинат и другие свежие травы. Отвариваем в кипящей подсоленной воде около 5–7 минут, не накрывая для сохранения зеленого цвета.
После приготовления сливаем воду с овощей и осторожно отжимаем, а затем мелко нарезаем ножом и перемешиваем.
Кроме того, также нарезаем петрушку и мяту, стараясь не делать этого слишком заранее, мята может потемнеть и потерять аромат.
Доводим бульон до кипения, добавляем вареную зелень, примерно 3 столовые ложки петрушки и 2 или 3 ложки мяты в зависимости от вашего вкуса.
Даем смеси снова закипеть, приправляем солью и перцем и подаем, обильно посыпав тертым пекорино.
Суп приобретет послевкусие свежей травы благодаря добавлению петрушки и мяты.
Жареный козленок (ягненок) в золотом соусе
Capretto arrosto con salsa dorata
Этот рецепт предназначен для приготовления козлятины, но можно использовать и баранину.
Ингредиенты:
♦ ½ тушки козленка или ягненка, разрезанной вдоль
♦ 50 г сала
♦ 6 зубчиков чеснока
♦ соль
Для соуса:
♦ 200 мл говяжьего бульона
♦ сок ½ лимона
♦ 2 яичных желтка
♦ ¾ ч. л. черного перца
♦ щепотка шафрана
♦ 2 больших зубчика красного чеснока из Сульмоны (мы берем обычный)
♦ 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
Очищаем и разрезаем зубчики чеснока, натираем им мясо.
Взбиваем желтки и смешиваем их с лимонным соком; добавляем молотый перец, измельченные зубчики чеснока и шафран. Этой смесью обмазываем козленка (большая часть ее пока останется в миске), подсаливаем и укладываем в большую форму для запекания, предварительно обмазав форму салом.
Запекаем все в горячей духовке при температуре 200 °C 40–60 минут, время от времени поливая оставшимся соусом.
Подаем, посыпав рубленой петрушкой.
Пирог с красным чесноком из Сульмоны
Torta con aglio di Sulmona
В Сульмоне, в регионе Абруццо, выращивают особенный красный чеснок, до сих пор пользующийся популярностью, уже в XV веке его активно поставляли к неаполитанскому королевскому столу.
Подобные рецепты на основе чеснока, лука-шалота, красного лука активно использовались во времена Ренессанса. Приготовленный чеснок потеряет свой резкий запах и придаст лишь легкую пикантность блюду, сочетаясь со свежим сыром и шафраном.
Ингредиенты:
♦ 2 листа песочного теста
♦ 300 г свежего пекорино
♦ 5 головок красного чеснока Sulmona — берем обычный, желательно крупный с фиолетовым оттенком
♦ 10 рылец шафрана
♦ 60 г сала
♦ 200 г свежего бекона
♦ 3 яйца
♦ 80 г изюма (по желанию)
♦ 1 ч. л. измельченной гвоздики
♦ 1 ч. л. мускатного ореха
♦ 1 ч. л. молотой корицы
♦ 1 ч. л. молотого имбиря
♦ соль и перец по вкусу
Очищаем чеснок и варим около 15 минут (пока он не станет очень мягким) в кипящей воде (если вы предпочитаете более нежный вкус, его можно приготовить на молоке).
После приготовления кладем чеснок в холодную воду и охлаждаем. Теперь измельчаем приготовленные зубчики чеснока в ступке и добавляем сыр, рубленое сало, специи, яйца, шафран и заранее замоченный на полчаса изюм.
Месим до получения однородного теста.
Выстилаем противень листом песочного теста, выливаем начинку и накрываем все вторым листом теста, хорошо сцепив края.
Выпекаем в горячей духовке при температуре около 200 °C 50 или 60 минут.
Сарту из неаполитанского риса
Sartù di riso napoletano
Об этом блюде надо рассказывать отдельно, потому что сегодня это национальная гордость неаполитанской кухни, хотя в XV веке оно приживалось достаточно трудно среди простого населения, хотя уже подавалось при королевском дворе.
Интересно, что врачи старейшей и важнейшей в Европе медицинской школы Салерно уже тогда прописывали это блюдо при кишечных заболеваниях и гастрите.
Томатный соус добавился на век позднее, в XVI веке.
Хотя нередко пишут, что помидоры попали в Европу, когда Христофор Колумб открыл Америку в 1492 году, человеком, который считается первым импортером помидоров в Европу, является испанский первооткрыватель Эрнан Кортес. После осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой в 1519 году: овощ легко рос в средиземноморском климате и вскоре стал ценным украшением садов европейских королей.
Однако именно в Италии помидор стали употреблять в пищу практически сразу же — об этом сообщает травник и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в своем документе 1544 года.
Маттиоли придумал слово «помо д’оро» — золотое яблоко и приравнял помидор к волшебной мандрагоре, считая, что он является афродизиаком!
В письме от 31 октября 1548 года личному секретарю великого герцога Тосканского Козимо де’ Медичи говорилось, что помидоры из летнего поместья Торре дель Гало были доставлены в целости и сохранности. Помидор считался изысканным украшением для домов и садов тосканских дворов.
Во времена правления Ферранте помидоры в блюдо не добавляли, поэтому вариант рецепта более поздний, зато более вкусный!
Ингредиенты:
♦ 1 л томатного пюре
♦ 4 домашние колбаски по типу купат
♦ 400 г риса
♦ 50 г вареной ветчины
