Знаменитая таверна «Бертучче» располагалась на полпути между площадью Синьории и Дуомо, недалеко от церкви Сан-Мартино дель Весково. Здесь не только пили и ели, здесь собирались веселые компании художников и ученых мужей, вели умные беседы и рассказывали анекдоты того времени.
«Le Bertucce» упоминал в своих заметках Галилео Галилей, а вот «Il Porco», управляемый семьей Порчеллино (надо же чтобы так совпало — «Свининой» управляют Просятниковы!), славился приготовлением вкусных блюд: из круп, оладий, мясных карбонатов, томаселли — засахаренных фрикаделек из пасты и яйца. И сегодня похожие блюда, приготовленные на гриле или в сковороде с чесноком и розмарином, можно попробовать в траттории «Il porcellino» — «Поросенок», которую лично я очень люблю.
Сушеная и соленая свинина, приготовленная на углях или на гриле, получила название «карбоната», к этому виду относились и длинные, очень острые сухие колбаски, приготовленные на гриле. Как не запивать их вином?
Начиная с XVIII века тосканские таверны перестают быть местами встреч людей определенного класса, высших слоев общества или художников и превращаются в обычные кафе.
А мы идем дальше, в компании с Лоренцо, он ведет нас в таверну «Мальвазия», названную в честь одноименного вина. Располагалась она возле арки Овец, ныне разрушенной.
В «Кандиотто» подавали вино с острова Кандия, а самой, пожалуй, известной была таверна «Винеджиа», закрытая в XVII веке, там подавались лучшие вина из всех возможных. Отсюда, с улицы с одноименным названием, производился импорт средиземноморских вин в Венецианскую республику.
«Фраскато», украшенная ветками у входа, была одной из первых, закрытых Савонаролой, и одной из первых, открытых вновь в 1497 году. Расположена таверна была недалеко от Меркато Веккьо — старого рынка, и вот что пишет в своем дневнике второй половины XV века флорентиец Лука Ландуччи:
«Среди прочих закусок мы остановимся на дзутти, это блины, завернутые, как круглая палочка, и приготовленные на сковороде на масле, их часто макают в мед. Именно от формы этих блинов, напоминающих мужское достоинство, произошло флорентийское оскорбление „zugo“».
Тушеный фазан
Fagiano stufato
Фазаны — объект охотничьего промысла, его мясом можно полакомиться только в короткий период — с ноября по февраль, в это время птицы не растят птенцов. Мясо фазана — это изысканный деликатес, который признан гурманами всего мира. Его не встретишь в магазинах, оно питательное, вкусное и диетическое. И если у вас есть знакомые охотники, то фазана стоит попробовать!
Ингредиенты:
♦ 1 фазан
♦ ½ стакана бульона
♦ 100 г ветчины
♦ горсть майорана
♦ горсть тертого мускатного ореха
♦ 20 измельченных горошин черного перца
♦ щепотка шафрана
♦ сок 1 апельсина
♦ 1 яйцо
Очищаем фазана и кладем в кастрюлю с ветчиной, майораном, мускатным орехом, апельсиновым соком, вливаем бульон, посыпаем молотым перцем и шафраном. Тушим все вместе не менее 45 минут. Когда фазан почти готов, смазываем тушку взбитым яйцом, ставим в разогретую духовку и допекаем при 180 °C до золотистого цвета.
Рулетики из телятины
Involtini di vitello
Ингредиенты:
♦ 5 нежирных ломтиков телятины
♦ соль, перец
♦ 1 ст. л. сушеных майорана и петрушки или свежих, мелко нарезанных
♦ 5 ломтиков жирной ветчины
♦ 1 ч. л. семян фенхеля (или укропа)
Кусочки мяса хорошенько отбиваем, перчим, солим и посыпаем семенами фенхеля, мелко нарезанными петрушкой и майораном.
На каждый кусок мяса кладем ломтик ветчины. Сворачиваем в трубочку и скалываем зубочисткой. Жарим на гриле или на сковороде.
Суп из нута
Zuppa di ceci
Ингредиенты:
♦ 500 г нута
♦ перец по вкусу
♦ щепотка шафрана
♦ веточка базилика
♦ веточка петрушки
♦ 1 небольшая морковка
♦ 1 л мясного бульона
♦ 10 жареных каштанов
♦ 1 веточка сельдерея
Нарезанные на кусочки каштаны добавляем к нуту и варим в бульоне с перцем, шафраном, базиликом, морковью и сельдереем. Должен получиться густой кашеобразный суп. Хорошенько размешиваем, посыпаем при подаче свежими травами.
Кулинарные эксперименты Леонардо да Винчи
Неудивительно, что Леонардо да Винчи, выросший под сенью философского кружка Медичи и экспериментирующий в самых разных областях, не обходил вниманием и кухню. Гений Возрождения открылся и с этой стороны.
Благодаря записям, оставленным в Атлантическом кодексе, можно сделать вывод, что Леонардо экспериментировал со вкусами, смешивая травы или специи: куркуму, алоэ, шафран, цветы мака, васильки, масло семян горчицы и льняное масло.
Считается, что в юные годы Леонардо поработал на кухне в одной флорентийской таверне, ему приходилось выполнять самую разную работу: подметать комнату, приносить бочки с вином из погреба, разгружать тележки с мясом для копчения, он изнутри видел, как устроена таверна, нюхал ароматы блюд, приготовленных поварами.
По мнению Леонардо, кулинария должна быть пищей для глаз и ароматом для носа, а также вкусом для горла: поэтому он начинает экспериментировать. Все это художник совмещает с работой днем в мастерской Вероккьо, лишь к вечеру приходя в таверну.
Затем он начинает пробовать смеси некоторых ароматов, смешивает специи, предлагает коптить мясо с добавлением напитков со сладким послевкусием, чтобы почти скрыть сильный вкус дикого мяса фазана или кабана.
Он экспериментирует с количеством еды, предлагая дегустировать множество разных блюд вместо большой сытной порции, что, конечно, не нравится посетителям, приходящим поесть от души.
Пройдет много времени, и при миланском, а затем французском дворе Леонардо осуществит свои идеи, организуя великолепные герцогские и королевские банкеты.
