♦ 1 стакан красного вина
♦ 200 мл мякоти томата
♦ 3 лавровых листа
♦ 7 зерен можжевельника
Мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук обжариваем на масле до румяной корочки.
Добавляем рубленое мясо кабана и даем ему хорошо подрумяниться. Добавляем соль и перец, вливаем красное вино и даем ему испариться в течение нескольких минут на сильном огне. Добавляем лавровый лист и зерна можжевельника, закрытые в марлевом мешочке, и помидор. Тушим на медленном огне 4 часа.
Варим пасту в обильно подсоленной воде, сливаем воду и заправляем пасту подготовленным рагу.
* * *
Рикотта — главный ингредиент начинки сицилийской кассателлы, сладких жареных равиоли с начинкой из рикотты, корицы и шоколада. У сицилийского рецепта корни в XVI веке: папский повар записывает рецепт кассателлы с похожей начинкой.
«Возьмите рикотту, яйца и травы… и все что угодно. Затем сделайте лист теста из яиц, муки, бутиро и цуккаро, сделав их в виде маленьких пицц, как хочет человек…»
Адаптированный рецепт кассателлы
Cassatella
Для теста:
♦ 500 г муки
♦ 100 г сахара
♦ ½ стакана оливкового масла
♦ ½ стакана сладкого десертного вина
♦ тертая цедра 1 лимона
♦ 2 ст. л. лимонного сока
♦ вода
Для начинки:
♦ 125 г рикотты
♦ 1 яйцо
♦ 50 г сахара
♦ несколько листиков измельченной мяты
♦ щепотка корицы
♦ 1 ч. л. растопленного шоколада
В миску кладем просеянную муку, сахар и тертую цедру лимона. Смешиваем и вливаем в центр оливковое масло, лимонный сок и вино.
Замешиваем, добавляя по необходимости воду, чтобы тесто стало однородным и твердым, затем заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять около 30 минут.
Теперь готовим крем из рикотты, смешав рикотту с сахаром, корицей и шоколадом.
Снова берем тесто, еще немного вымешиваем и разделяем на небольшие части. Раскатываем тоненько скалкой.
Разделяем тесто на квадраты, на которые укладываем начинку и скрепляем, как вареники, желательно сделать специальным инструментом зубчатый край.
Обжариваем в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета.
Даем готовым печенькам полежать на бумажном полотенце, чтобы стекло масло, посыпаем сахарной пудрой. Лучше всего подавать горячими.
Другой вариант — запекать на противне 20 минут при 180 °C. Посыпать сахарной пудрой.
* * *
Во время банкетов существовали фигуры, которые заботились о подаче вин: разливщик более низкого ранга, которому поручено приготовление, а также дегустацию вин в том случае, если был подлит яд; виночерпий, которому поручено служить хозяину двора.
Доменико Ромоли в своей книге описывает фигуру виночерпия:
«Он, помимо личной храбрости, должен быть верующим, молодым и нестарым, приятным и негрубым, неодноглазым или слепым, не слишком маленьким и не слишком большим, красивым лицом и неуродливым, веселым и немеланхоличным, одетый и сдержанный, с белыми и нежными руками, на одно из пальцев положен драгоценный камень, одежда из длинных, а не коротких драпировок, никаких больших оборок в форме салата на рукавах, и никаких вышивок тысячами цветов, словно у шлюхи. Он должен носить священнические шляпы, алые чулки, черные, а не красные бархатные туфли по размеру. Золотые чаши, закрытый стакан и кувшин с водой подаются прямо, без застенчивости и малодушия, как это делают многие из-за своей глупости.
Иногда я задумываюсь, насколько важен тайный повар этих благороднейших князей, потому что, имея такое количество опасностей, они рискуют своей жизнью. Среди других главных повар — один, и это пугало меня, когда я выполнял эту должность, и теперь я очень благодарен Богу за то, что он заставил меня выйти с честью».
Французская кухня Катерины де Медичи
Папа Лев Х — Джованни де Медичи умер, оставив семью и церковь кузену Джулио, теперь уже законнорожденному сыну Джулиано де Медичи, убитого во время апрельского заговора.
Следующий папа Адриан успел побыть на престоле всего год, и кардинал Джулио был избран папой римским, приняв имя Климента VII.
Понтификат его был непростым, он успел пережить осаду и военные действия, он пытался направить на правильный путь своих родственников, двух незаконнорожденных сыновей из семьи Медичи, Ипполита и Алессандро, возглавивших семью во Флоренции. Увы, флорентийцы не испытывали к ним особой любви, кроме крови, оба не унаследовали ничего от знаменитых предков. Да и не за что было любить.
Через два года после прихода к власти во Флоренции Алессандро де Медичи была упразднена существовавшая несколько веков Синьория, и в качестве символического жеста, который отозвался во всем городе, с башни палаццо Синьории сбросили колокол, тот знаменитый «vacca», который созывал народ на площадь. Упав с высоты башни на камни площади, колокол разлетелся на куски. Алессандро распорядился расплавить их и изготовить медали, прославляющие семью Медичи.
Алессандро не оставил наследников в законном браке, зато трое детей родились «на стороне» — запомните этот факт.
Но стратегия, разработанная умирающим Лоренцо и воплощаемая в жизнь его сыном Джованни (папой Львом Х), а теперь племянником Джулио (папой Климентом), развивалась.
Клименту удалось устроить самый престижный в истории семьи и почти невероятный брак своей племянницы-сироты Катерины, первой в семье Медичи, в чьих жилах текла королевская кровь. Родителями ее, умершими вскоре после рождения дочери, были герцог Урбино и кузина короля Франции Франциска I принцесса Мадлен де ля Тур д’Овернь.
О королеве Франции Катерине Медичи написано столько книг, что нет смысла рассказывать о ее судьбе.
Почти тридцать лет — больше, чем кто-либо иной, — она фактически правила Францией: четырнадцать от имени Карла IX и пятнадцать — от имени Генриха III. Историки до сих пор спорят, насколько она в действительности управляла судьбами Франции, есть даже мнение, что если бы не ее влияние, то ситуация с междоусобными войнами могла закончиться гораздо хуже и надолго ввергла бы Францию в хаос.
