Раскладываем кусочки курицы на сервировочном блюде, процеживаем соус через сито и поливаем курицу. Посыпаем щепоткой мелких специй по вкусу и подаем.
Голубь на сковороде
Piccione arrosto
Не пугайтесь, голубей и сегодня выращивают специально, и многие их любят, говорят о нежном мясе. Я ни разу не решилась. Домашняя курица хорошо получится в таком варианте, я пробовала этот рецепт с индейкой.
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 100 г сушеных белых грибов
♦ 2 голубя — 500 г
♦ 100 г сельдерея
♦ 50 г моркови
♦ 1 луковица
♦ 2 лавровых листа
♦ 50 г черных оливок
♦ оливковое масло
♦ мука для обваливания птицы
♦ 1 бокал красного вина
♦ 200 мл мясного бульона
Первое, что нужно сделать, это замочить сушеные грибы за час до готовки.
Затем разрезаем двух голубей на четыре части, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в кипящем масле. Откладываем.
Нарезаем сельдерей, морковь и лук и обжариваем в сковороде в оливковом масле. Вливаем бокал красного вина, добавляем птицу, лавровый лист и оливки и тушим около полутора часов, периодически добавляя бульон. В середине приготовления, примерно через 45 минут, добавляем грибы. Подаем на поджаренном хлебе.
Язык в соусе дольчефорте
Lingua in salsa dolceforte
Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи.
Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца.
Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм.
Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).
Со временем горький шоколад и сахар заменили мед.
Представленный рецепт lingua in dolceforte — это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес.
Ингредиенты:
♦ 1 телячий язык
♦ 1 луковица
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 1 морковка
♦ 1 веточка петрушки
♦ черный перец горошком
Для соуса дольчефорте:
♦ вода
♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса
♦ 1 ст. л. сахара
♦ 30 г замоченного изюма
♦ 50 г кедровых орехов
♦ 30 г засахаренных цитронов
♦ 30–50 г горького шоколада
Основа для тушения:
♦ 1 луковица
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 2 красных зубчика чеснока
♦ 1 ст. л. пшеничной муки
♦ 1 лавровый лист
♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима
Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей.
Соус дольчефорте:
Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.
Даем остыть для усиления вкуса.
С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками.
Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец.
Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.
Полностью заливаем ломтики соусом дольчефорте. Подаем с луком и шоколадной стружкой.
Утка в апельсинах
L’anatra all’arancia
Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года.
Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги.
Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи.
Ингредиенты:
♦ 1 утка (утка или молодой гусь) — 1,5 кг
♦ 5 сочных апельсинов
♦ 100 г сливочного масла
♦ тимьян
♦ 2 зубчика чеснока
♦ шалфей
♦ 1 стакан белого вина
♦ 3 ч. л. коричневого сахара
♦ оливковое масло
♦ соль
♦ перец
Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея.
Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина.
Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °C и тушим до полной готовности утки.
Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо.
Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку.
Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.
Тимпан Медичи
Timpano dei Medici
Среди рецептов основных блюд, конечно, должно быть это традиционное блюдо флорентийской кухни эпохи Возрождения, любимое семьей Медичи!
