Теперь вынимаем ее из духовки и сбрызгиваем несколькими каплями розовой воды перед подачей на стол.
Рисовый пирог
Torta di riso
Этот простой в приготовлении торт был очень популярен в эпоху Возрождения и стал настолько известен на кухне, что стал частью национальных кондитерских блюд Италии.
Даже сегодня пирог из риса во многих его разновидностях широко используется во многих региональных итальянских кухнях.
Ингредиенты:
♦ 220 г риса
♦ 500 мл молока
♦ ½ л воды
♦ 3 целых яйца + 1 желток
♦ 150 г сахара или меда
♦ 1 стручок ванили
♦ порошок корицы
♦ щепотка соли
Наливаем молоко и воду в кастрюлю, добавляем рис и стручок ванили, доводим до кипения. Продолжаем готовить на медленном огне. Выключаем огонь и даем остыть.
Отдельно взбиваем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавляем рис и посыпаем корицей. Все хорошо перемешиваем.
Смазываем форму маслом, всыпаем немного сахара и проводим им по всей поверхности и краям, чтобы сахар прилип к маслу. Как вариант, вы можете смазать медом и дно, и боковые стороны формы.
Выливаем смесь с рисом в кастрюлю и готовим в духовке около получаса при 180 °C. Этот пирог особенно хорош в холодном виде.
Дзуккотто
Zuccotto (десерт, который не пекут)
Возьмите бисквит, приготовленный вашим обычным способом, — начинается рецепт. Нам действительно нужен уже готовый бисквит толщиной примерно 1,5–2 см и диаметром около 20 см.
Ингредиенты:
♦ 600 г рикотты
♦ 250 г свежих сливок для взбивания
♦ 80 г шоколадной крошки
♦ 80 г смешанных цукатов
♦ 150 г сахарной пудры
♦ 2 ст. л. сахарного песка
♦ 30 г горького какао
♦ ликер алчермес (любой ликер или ром для смачивания)
♦ сахарная пудра для украшения
Готовим сироп: ставим на плиту кастрюлю с 70 мл воды и двумя столовыми ложками сахара и даем ему полностью растаять. Сняв с огня, остужаем сироп и добавляем 70 мл ликера.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой; рикотту пропускаем через сито и добавляем в подслащенный крем.
Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты.
В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси.
Застилаем круглую форму пищевой пленкой.
Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто).
Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао.
Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы.
Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.
* * *
В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».
Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки.
Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году.
В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи».
Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера.
Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь — это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты — это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон.
Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу.
В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба.
В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти.
Он используется, например, при приготовлении знаменитой мортаделлы из Прато или для ароматизации персиков, пудингов и рулетов с шоколадной начинкой.
Домашний рецепт:
Измельчаем в ступке: корицу, кориандр, сушеную кошениль, булаву, гвоздику, цедру сладкого апельсина, цветки звездчатого аниса, кардамон; а затем по кусочкам добавляем ваниль.
Наливаем спирт в бутылку с чистой водой в соотношении два к одному и доливаем смесь.
Закрываем емкость и оставляем настаиваться на пару недель, не забывая встряхивать хотя бы раз в день.
По истечении этого времени добавляем в настой сахар, растворенный в холодной воде, хорошо взбалтываем и даем постоять еще сутки.
