Сначала следует вскипятить сахар с уксусом, затем добавить пряности, отвар остудить, залить им капусту, добавить растительное масло, накрыть крышкой и установить легкий гнет. Закрыть полотенцем, завязать и сохранять, по возможности, в холодном, сухом месте.
Капуста маринованная
Кочаны капустные – 10 шт.
уксус – 3 стакана
вода – 3 л
сахарный песок – 2,25 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту нашинковать как можно мельче, выложить в таз, посолить, хорошенько отжать руками, дать стечь выделившемуся соку, положить капусту в банку.
Залить капусту маринадом, приготовленным из уксуса, воды и сахара. Все указанные ингредиенты смешиваются, выдерживаются до растворения сахара, но не кипятятся.
Капуста, квашенная с вином
Капуста – 12 кг
белое вино сладкое – 3 стакана
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту нашинковать, выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в небольшие бочки, поливая каждый ряд 1 стаканом соленой воды.
Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать толкушкой так, чтобы показался сок.
Сверху залить капусту белым вином, стараясь равномерно покрыть всю поверхность. Для этого лучше всего использовать небольшую лейку. Установить гнет.
Капусту поставить в погреб на хранение, дать ей заквасится.
Огурцы соленые
Огурцы, засоленные в тыкве
В старых книгах по домоводству и огородничеству встречаются рецепты засолки огурцов в тыкве; при этом отмечается их особенно приятный вкус.
Упоминаются два способа засолки. При одном из них оболочка крупной тыквы служит посудой для засолки огурцов: при другом способе засолки заполненные огурцами небольшие выдолбленные тыквы укладывают в кадушку вперемешку с огурцами («россыпью»), добавляют туда же пряности, заливают солевым раствором, накрывают сверху деревянным кружком, кладут гнет и выносят кадушку на холод. Приводимый ниже рецепт пригоден для обоих способов засолки.
Огурцы – 10 кг
эстрагон (зелень) – 100 г
укроп (зелень) – 100 г
черная смородина (листья) – 100 г
вода – 5 л
соль – 400 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыквы небольшого размера вымыть, срезать верхушечную часть (со стороны плодоножки) и выбрать из них семена. Огурцы и зелень промыть. Плотно уложить в выдолбленные тыквы огурцы вперемешку с пряной зеленью, залить рассолом, накрыть тыквы срезанными верхушечными частями и закрепить их с помощью деревянных шпилек либо перевязать суровой ниткой. Уложить в кадушку заполненные и закрытые тыквы верхушечной частью вверх, заполняя пустоты между ними огурцами и пряностями. Растворить в воде соль и залить раствором уложенные в кадушку тыквы и огурцы. Накрыть сверху чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Рассола должно быть столько, чтобы им был накрыт деревянный кружок. Вес гнета обычно равен 1/10 части веса огурцов. Кадушку установить в холодное место, где она должна храниться и после заквашивания огурцов.
Огурцы малосольные «на белом хлебе»
Огурцы – 2 кг
хлеб белый – 200 г
вода – 1,5 л
соль – 75 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы вымыть, уложить плотно в банку, размещая их по возможности вертикально. Перед этим на дно тары положить белый хлеб, разрезанный на куски. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они были полностью погружены в раствор. Положить гнет. Через 2–3 дня огурцы готовы. Огурцы этой засолки необыкновенно вкусны и ароматны.
Огурцы крепкого засола
Предлагаемый рецепт дает возможность длительного хранения соленых огурцов при комнатной температуре. Огурцы при этом остаются твердыми и хрустящими, не размягчаются при хранении.
Особенностью рецепта также является отсутствие каких-либо пряностей.
Огурцы – 2 кг
вода – 1,5 л
соль – 150 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы вымыть, плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку, разместив их вертикально. Растворить в воде соль, холодным рассолом залить уложенные в банку огурцы, накрыть банку крышкой и поставить на постоянное место хранения. За 5 дней до употребления огурцы вымочить в холодной воде, доводя их до нужной степени солености.
Огурцы для рассольника квашеные
Огурцы – 5 кг
укроп (зелень) – 50 г
эстрагон (зелень) – 30 г
вишня (листья) – 30 г
черная смородина (листья) – 30 г
соль – 70 г на 1 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы вымыть, наколоть вилкой и уложить в тару для квашения, перекладывая пряной зеленью. Соль добавить в воду, раствор вскипятить и сразу залить подготовленные огурцы с пряностями (на 5 кг огурцов понадобятся 4–5 л раствора). Положить сверху гнет и установить в погреб для хранения. При отсутствии погреба заквашенные огурцы вынуть из рассола, очистить от кожицы, освободить от семян, мякоть нарезать соломкой или кубиками, уложить в кастрюлю и залить процеженным рассолом, в котором заквашивались огурцы.
Смесь кипятить 10–15 мин, разлить в горячем виде в стерильные банки и закатать.
Огурцы ароматные с яблоками
Огурцы – 1 кг
яблоки (мелкие) – 1 кг
вода – 1 л
лимонник китайский (листья) – 10 шт.
вишня (веточки с листьями) – 2 шт.
сахарный песок – 50 г
соль – 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы и яблоки вымыть. Уложить плотно в банку вместе с пряностями. Воду вскипятить, добавить в нее сахарный песок, соль, кипящим раствором провести трехкратную заливку и банку закатать.
Огурцы малосольные ускоренного засола
Огурцы – 2 кг
укроп (зонтики) – 20 г
черная смородина (листья) – 20 г
хрен (листья) – 20 г
вишня (листья) – 20 г
эстрагон – 10 г
