В картофельное пюре добавить 1 яйцо. Хорошо перемешать. В середину каждой лепешки выложить начинку (примерно 2 ст. ложки). Защипнуть края лепешки таким образом, чтобы начинка осталась открытой.
В миске взбить яйцо и смазать им калитки. Выпекать в духовке примерно 35 мин до образования золотистой корочки. Готовые калитки полить растопленным сливочным маслом.
Сочень с рыбой
Мука пшеничная – 450 г
мука ржаная – 150 г
дрожжи сухие – 11 г
масло сливочное – 200 г
молоко – 200 мл
яйцо – 1 шт.
соль – 1,5 ч. ложки
Для начинки:
Филе белой рыбы – 700 г
малосольная килька – 150 г
лук репчатый – 3 шт.
душистый перец – 4 горошины
белый перец – 4 горошины
топленое масло – 6 ст. ложек
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пшеничную и ржаную муку просеять в большую миску, добавить дрожжи и соль, в центре сделать «колодец». Теплое молоко перемешать с яйцом, небольшими порциями, перемешивая, влить в колодец. Вымесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 мин.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, с соотношением сторон 1:3. Зрительно разделить пласт теста на 3 равных квадрата, смазать средний из них 1/3 сливочного масла, не доходя до края 1 см. Накрыть одним из крайних квадратов, его поверхность также смазать 1 /3 масла и накрыть оставшимся квадратом. Поставить в холодильник на 10 мин.
Раскатать тесто перпендикулярно направлению первой раскатки, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:2. Половину пласта смазать оставшимся маслом и сложить тесто, как книгу. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30×50 см. Уложить тесто на смазанный маслом противень и поставить в холодильник.
У кильки удалить головы, хвосты и плавники, остальное мелко порубить ножом. Рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук измельчить. Перец растолочь в ступке, слегка приправить солью. Перемешать белую рыбу, кильку, лук и смесь пряностей.
Уложить начинку на тесто, оставляя свободным край около 1 см. Поставить в разогретую до 180 °С духовку, полить топленым маслом. Выпекать, пока начинка не будет готова, 10–12 мин.
Затем сложить сочень пополам, как книгу, и готовить еще 10 мин. Достать готовый сочень из духовки, накрыть горячим полотенцем и дать постоять 15 мин.
Пироги и хлебенное
Калач московский
Пшеничная мука высшего сорта – 450 г + 80 г
дрожжи прессованные – 5 г
соль – 8 г
вода комнатной температуры – 320 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В стакане растворить дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворить соль.
Поместить 450 г муки в миску, влить оба раствора и руками замесить тесто. Вымешивать 5–6 мин. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.
Затянуть миску пленкой или закрыть крышкой и оставить для брожения при температуре 24–28 °C на 3–4 ч. Через 1 час после начала брожения сделать обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторить обминку еще два раза с интервалом 60 мин.
Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4–10 °C. Переместить миску с тестом в холодильник на 2–2,5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделать две обминки с интервалом 50–60 мин.
После окончания времени брожения достать тесто из холодильника и разделить на 4 равных части, по 200 г. Подкатать каждую часть в шар, прикрыть пленкой и оставить на 10–15 мин.
Застелить бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.
Из каждой части сформировать батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соединить концы заготовки внахлест. Вставить пальцы в кольцо и резко ударить об стол, прокатать несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
Разложить сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закрыть пленкой и оставить для расстойки на 30–40 мин.
Установить в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогреть духовку до 280–290 °C или до максимально близкой температуры. Заполнить стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положить в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятить воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.
Хлебным ножом сделать на «брюшке» надрез, приподнять образовавшуюся «губу» и повторить надрез, углубляя его. Обильно припудрить надрез мукой, закрыть «губу».
Аккуратно перетянуть бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Кинуть на дно духовки кубики льда из стакана или поставить сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекать калачи 10–15 мин.
Курник
Тесто для курника:
Масло сливочное – 250 г
сметана – 300 г
сода пищевая – 1/2 ч. ложки
мука – сколько замесится
соль – по вкусу
Начинка для курника:
Курица – 1 кг
лук репчатый – 600 г
сыр – 300 г
яйца – 5 шт.
масло сливочное – 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.
Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды, либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем уложить нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрыть краями пласта и защипнуть очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставить «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник поместить в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
