Когда моя семья переехала в Корею, одним из самых больших потрясений для меня стало то, что мне приходилось ежедневно есть корейскую пищу.
Она оказалась слишком острой, и в ней содержалось слишком много овощей. В нее клали много твердых стеблей и корней, которые, по моему мнению, были несъедобными, и когда я их жевала, чувствовала себя коровой.
В мою первую зиму в Корее я стала свидетелем зрелища, которое никогда раньше не видела – kimjang (кимчжан). Это общенациональный обычай заготавливать достаточно кимчи, чтобы хватило на всю зиму. Кимчжан представлялся мне самым отстойным сезонным ритуалом.
В мае в Иране проводится ежегодный фестиваль роз, на котором все страны чествуют розы и позже превращают их в ароматную розовую воду для еды и парфюмерии. В Новой Англии осенью проходит сбор яблок, которые идут в пироги, на яблочное повидло и сидр. В Германии сентябрь ассоциируется с пивом. Однако в Корее осенний сельскохозяйственный ритуал посвящен именно пекинской капусте.
Каждая взрослая женщина, богатая или бедная, берет десятки, даже сотни кочанов, складывает их в большие резиновые чаны (такие же, в которых многие женщины стирают свою одежду) или, как часто бывает, в ванну. Каждый отдельный лист капусты должен быть тщательно смазан смесью красного перца, соли, чеснока и пряной анчоусной пасты. Для меня это равноценно заготовке навоза на зиму.
С раннего возраста я считала кимчжан абсурдным и иррациональным, каким он, конечно, не был. Благодаря процессу брожения кимчи может храниться длительный срок, что позволяет корейцам иметь запас овощей на всю зиму и избежать дефицита витаминов. Однако, несмотря на мои национальные корни, наблюдая за этим ритуалом, я чувствовал себя Гулливером, путешествующим по странным землям с непонятными обычаями. Вот Гулливер прибывает в новую страну и сразу ощущает неприятный острый запах, а также обнаруживает народ, массово смазывающий листья капусты. Конечно, он сделает вывод, что люди занимаются этим, прислуживая Плетеному человеку
[21], и решит, что здесь не обходится без человеческих жертвоприношений, потому что такое общество вряд ли может быть вменяемым.
Я просто не видела никакой пользы для себя в данном процессе. Особенно после того, как у меня обнаружилась аллергия на анчоусы, которая означала, что я не смогу есть кимчи, даже если захочу.
Япония любит кимчи и импортировала уже тонну продукта за последние десять лет. Сами японцы тоже делают версию блюда, но менее острую, которая называется kimuchi (кимучи). Но тем не менее, исторически японцы рассматривали любовь к кимчи как признак примитивности корейских крестьян. Мы любим капусту, как ирландцы. Мы предпочли самый дешевый овощ.
Тема кимчи возникла в прошлом году, когда я сдавала свою квартиру в Париже потенциальному арендатору, молодой студентке из Японии. Так как она говорила только по-японски, она привела переводчика, а также не слишком умную француженку – агента по недвижимости, которая заявила, что домовладелец и арендатор прекрасно подходят друг другу, потому что я кореянка, а девушка – из Японии.
Агент понятия не имела, что столкнулась с межазиатской враждой. Мы рычали друг на друга, словно собаки, и это получалось совершенно непроизвольно. Девушка открыла холодильник и сунула туда свой нос, сказав при этом что-то по-японски своему переводчику. Тот объяснил мне: «Она хочет знать, сможете ли вы избавиться от запаха кимчи». В моей голове мгновенно зазвучала тема скрипки из фильма «Психо».
«Пожалуйста, скажите ей, что у меня аллергия на кимчи, я не храню ее в холодильнике. А ТАК ПАХНЕТ ФРАНЦУЗСКИЙ СЫР». «Удачи тебе в этой стране», – подумала я про себя.
Так о чем это я? Помимо межазиатской вражды, 90-е годы XX века известны еще и тем, что в это время другие страны – как азиатские, так и неазиатские – распробовали кимчи и начали ее импортировать. Томас Ли, президент GSA Public Relations и гуру корейской культуры, заявляет:
«В девяностые годы появилось большое количество людей, ищущих здоровую кухню. Они обнаружили, что корейская еда полезна. Это и стало началом бума».
Ли Чам немного рассказывает о философии, лежащей в основе корейской еды. «Конфуцианство проникло во все аспекты жизни, даже в еду. Приготовление пищи тоже основано на теории инь-янь и пяти элементов. У каждой еды должно быть пять вкусов: кислый, горький, сладкий, пряный и соленый. Также предполагается, что существуют пять цветов и пять текстур. Каждая домохозяйка, не задумываясь, следует данным правилам. Вот почему корейская еда такая здоровая. Ее готовят, следуя философии космической энергии».
Многие люди за пределами Кореи придерживаются мнения, что корейская еда обладает поистине мистическими целебными свойствами. Эпидемия SARS (птичьего гриппа) в 2003 году сделала кимчи повсеместным блюдом во всей Азии. Эта болезнь свирепствовала по всему Китаю, Юго-Восточной Азии, частично в Европе, и даже в Канаде. Всего было зарегистрировано около восьми тысяч случаев заболевания и около семисот пятидесяти смертей. В то же время в Южной Корее не зафиксировано ни одного летального исхода, связанного с птичьим гриппом (было два случая, но оба несмертельных). Возникло много теорий, пытающихся объяснить особый иммунитет южнокорейцев, но ни одна из них не оказалась исчерпывающей. В одном из исследований высказывалось предположение, что ферменты, содержащиеся в кимчи, усиливают иммунитет птиц. Некоторые люди даже предположили, что употребление кимчи служит профилактикой птичьего гриппа.
Благодаря сочетанию репортажей из Южной Кореи, заблуждений и городских легенд, Китай и другие азиатские страны пришли к выводу, что кимчи является магическим эликсиром, защищающим корейцев от болезни. В 2003 году экспорт корейских кимчи вырос на 40 % по сравнению с предыдущим годом. В одном только Китае его рост составил 245 %.
[22]Несмотря на существование «доказательств», я не уверена в том, что у кимчи есть лекарственные свойства, поэтому проконсультировалась с Джиа Чой, имеющей докторскую степень по корейской кухне в Женском университете Ихва в Сеуле. Джиа является президентом успешной сеульской компании O'ngo Food Communications, которая проводит корейские кулинарные мастер-классы и гастрономические туры.
