Я спросила у Чой, почему корейцам нужно есть что-то настолько экстремальное, как кимчи, чья соленость, пряность и кислота буквально вытягивают влагу изо рта. Она объяснила, что это связано с компенсацией нейтральности риса. «В других странах основным продуктом являются рыба или мясо, – рассказала она. – В Корее – это рис. И кимчи прекрасно с ним сочетается». Чой пояснила, что все ферментированные блюда вызывают сильную зависимость, не только кимчи. «То же самое происходит с сыром и пивом. Когда люди начинают есть пищу, полученную благодаря процессу брожения, им трудно остановиться».
Острый корейский перец, используемый для кимчи, на самом деле родом из Японии, которая получила его из Испании. А туда он пришел из Америки. Перец появился в Корее только в XVII веке. Сами японцы не используют перец, и он сразу перекочевал в Корею.
Поначалу, как рассказала Чой, корейцы посчитали острый жгучий перец чили несъедобным. Кимчи готовили и прежде, но приправляли капусту только солью.
Однако «соль была очень дорогой. В 50-х годах XVII века, чтобы сократить потребление соли, правительство рекомендовало использовать хлопья красного перца».
Даже тогда корейское правительство вмешивалось в такие вопросы, как питание своих граждан.
Подобная тенденция сохраняется и сегодня. По словам Чой, популярность кимчи значительно подскочила после 2008 года. Она считает, что это можно связать с кампанией бывшего президента Южной Кореи Ли Мён Бака по повышению глобальной осведомленности о hansik (хансик) – национальной корейской еде. Его жена Ким Юн Ок возглавляла финансируемую правительством мировую ассоциацию хансик, известную за рубежом как Фонд корейской кухни.
Ну, я была бы сильно удивлена в случае, если бы правительство не вкладывало свои средства в продвижение корейской кухни.
Я отправилась в гастрономический тур по Сеулу, организованный компанией Чой – O'ngo. Это было восхитительно. Я получила еще больше доказательств того, что корейское правительство тратит государственные средства на развитие корейской кухни.
Моя гастрономическая группа включала Майкла Трауда, доцента Дрексельского университета Филадельфии, преподающего навыки гостеприимства на кафедре кулинарных искусств. В течение месяца Трауд посещал кулинарные мастер-классы O'ngo, потому что Дрексельский университет планировал ввести курс по корейской кухне длиной в семестр. Это оказалось весьма неожиданным, с учетом того что, как он сказал мне, программа включает только три конкретные национальные кухни: французскую, итальянскую и китайскую.
Так почему корейская еда удостоилась такой чести?
Ответ не должен был меня удивить, но все-таки удивил: «Нам повезло, что корейское правительство финансировало этот курс. Три года назад оно пригласило десять студентов и двух профессоров в Корею, чтобы они разобрались во всех аспектах местной кухни и привезли ее в США. Расчет был на то, что делегация расскажет людям о корейских блюдах и их вкусовом многообразии, а также о здоровом образе жизни через особенности национальной кухни».
Однако даже с помощью правительства трудно убедить людей попробовать новую непривычную еду. Поэтому я попросила Трауда объяснить внезапный резко возросший спрос на корейскую кухню. «В Соединенных Штатах, – сказал он, – это пошло от Дэвида Чанга. Он первым создал настоящий тренд из корейской еды, скорректировав ее под американские вкусы. Под влиянием успехов Чана она появилась в меню других ресторанов. …Люди экспериментируют с кимчи, солеными огурцами, жареной курицей. Корейские ингредиенты стали включать в различные блюда». Неожиданная востребованность корейских фудтраков с тако в крупных городах США, в частности в Лос-Анджелесе, помогла популяризировать корейские вкусы даже в районах без корейских диаспор.
Дэвид Чанг, к тому же бывший профессиональный игрок в гольф, теперь один из самых известных шеф-поваров в мире, обладатель двух мишленовских звезд. Он – гордость и слава корейского сообщества американских гурманов. В то время как большинство людей не могут позволить себе поесть в его нью-йоркских ресторанах Momofuku и Momofuku K°, тенденции в еде, начиная именно с гурманов и критиков, просачиваются вниз, влияя на предпочтения большинства.
Вот вам великое разоблачение: гастрономический тур от O’ngo, в котором я участвовала, технически был алкогольным туром. По данным Всемирной организации здравоохранения корейцы пьют гораздо больше крепких спиртных напитков, чем в США, Великобритании, Франции, Германии и даже Японии.
[23]Пьяное времяпрепровождение в Корее включает в себя несколько ритуалов. Веселая ночь с употреблением алкоголя проходит в трех различных питейных заведениях в три этапа. Это, конечно, не спортивный интерес, но никто не возвращается домой, пока не выполнит все условия игры.
Основные напитки корейского бара – пиво и soju (соджу) – корейская водка из сладкого картофеля, которая дешевле даже большинства брендов бутилированной воды. Она сладкая и легко пьется, так что с ней несложно переусердствовать и быстро захмелеть. Jinro Soju – самый популярный бренд соджу. Удивительно, но это также бренд номер один по продажам, который превзошел такие напитки как водка Smirnoff, ром Bacardi и виски Johnnie Walker. В 2012 году Jinro продано более пятисот восьмидесяти миллионов литров по всему миру.
[24]
Даже если вы уже изрядно выпили, вы все равно должны соблюдать этот «пьяный» этикет.
Самому себе нельзя наливать алкоголь. Если ты хочешь еще, то намекаешь на это, подливая алкоголь кому-то из компании, независимо от того, желает он того или нет. И данный человек в ответ должен предложить выпить вам. Это одна из причин, почему так много среди корейцев пьющих знакомых: если все вокруг перестанут пить, придется ждать слишком долго, прежде чем кто-нибудь предложит вам наполнить стакан.
