Второе очень важное правило заключается в том, что, когда вы наливаете кому-то алкоголь, вы делаете это правой рукой, а левой придерживаете рукав. Мой экскурсовод Дэниел Грей объяснял его двумя причинами. Во-первых, в старые времена рукава были длинными и объемными, так что придерживать их было необходимо, чтобы не угодить ими в выпивку другого человека. Во-вторых, держа обе руки на виду, ты доказываешь, что ты не сжимаешь нож в одной из них.
Корейцы знают много пьяных игр. Грей показал мне одну, которую я раньше не видела. «Эта игра называется Titanic, – сказал он. – Мне ее показали одни очень умные студенты в Университете Йонсей, у которых, похоже, просто нет печени. Это похоже на Дженгу, но с пивом». В Корее существует более сотни различных сортов коктейлей на основе пива и водки – poktanju (поктанджу). Вы аккуратно опускаете пустую стопку в большой стакан с пивом, и все по очереди наливают в нее немного соджу. У кого стопка потонет, должен выпить весь напиток.
Грей объяснил, почему соджу, которая довольно жестко действует на пустой желудок, является идеальным дополнением к корейской еде: «Соджу хорошо растворяет жир, – сказал он. – На самом деле она настолько хороша в этом, что ее даже используют для очистки столов».
Хуни Ким, известный американский шеф-повар корейского происхождения, владеет двумя ресторанами в Нью-Йорке: Danji (со звездой Мишлен) и совершенно новым Hanjan. Он учился на третьем курсе медицинской школы и планировал специализироваться в нейрохирургии, когда внезапно решил стать шеф-поваром. Конечно, его мать очень расстроилась. «Моя мама не разговаривала со мной почти год», – признался он.
Ким уже давно искупил вину перед мамой, но теперь появилась новая группа людей, которые ничуть не меньше расстроены его поведением: корейцы, которые приходят обедать в один из его ресторанов, обнаружили, что он берет оплату за кимчи. Это прямо-таки разрыв шаблонов. С точки зрения корейских закусочных, просить плату за кимчи – все равно, что брать деньги за водопроводную воду.
Но Ким с гордостью заявляет: «В моем ресторане, единственном в Нью-Йорке, платная кимчи. Мы берем немного, но, если блюдо бесплатно, люди просто не едят его, считая: это потому, что мы не можем приготовить его, как следует. Я бизнесмен. Как я могу сосредоточиться на том, что не приносит дохода? Если кимчи ничего не будет стоить, я всегда буду обращать на нее внимание в последнюю очередь, а такое отношение недопустимо, потому что это наше национальное блюдо». Сложно спорить с подобной логикой.
Ким очень добрый, но он настоящий воин и лидер. Сотрудники его обожают, уважают и боятся. Я встретила его в ресторане Hanjan (в переводе с корейского «один бокал»), и когда он вышел из кухни в ресторанную зону, где я сидела, персонал – ни один из них не кореец – казался взволнованным от его присутствия.
Ким рассказал мне, как прошел путь от хирургического скальпеля до поварского ножа. Он взял академический отпуск на год между третьим и четвертым курсами медицинского университета и поступил в Международный кулинарный центр (ранее Французский кулинарный институт) в Нью-Йорке. Ему предложили работу в качестве бесплатного стажера в нью-йоркском ресторане Daniel Boulud, имеющем звезду Мишлен. То, как он проявил себя в эти две недели, впечатлило его боссов настолько, что они предложили ему работу на полный рабочий день. «Я сказал, что подумаю об этом, но на самом деле, как только я услышал о их предложении, я сразу понял, что не вернусь в медицину».
Трудно представить себе лучшее место стажировки для шеф-повара, чем кухня в Daniel Boulud. «Я научился готовить по-французски, – рассказал Ким. – И это единственный правильный способ готовки. Это философия и принцип, для которых не существует короткого пути. Хотя, возможно, он и существует, но тогда в конечном продукте вы почувствуете разницу. Так что делайте все правильно». Его высказывание напомнило мне слова французских поваров:
«Правильный путь всегда длиннее. Правильный путь всегда дороже. Правильный путь гораздо сложнее. Но еда не лжет. И люди могут это подтвердить».
Ким перешел на третий рельс
[25] азиатской кухни: глутамат натрия – спорная пищевая добавка, которая усиливает вкус пищи. «Для меня глутамат – это короткий путь, о котором мы говорили. Это обман. Это как спортсмены, принимающие стероиды. Она химически пытается улучшить вкус там, где его, вероятнее всего, и нет».
Конечно, доказательством его слов стал пудинг и другие блюда, которые я попробовала. Поверьте, это настоящее откровение.
Я пробовала его dukbokki (токпокки). Это острые рисовые пирожки, которые корейские школьники часто берут с собой, гуляя после школы. Это удобная в употреблении еда, в своем роде фастфуд. Но то, что готовит Ким, фастфудом назвать невозможно. Он также готовит свиной жир и украшает его крошечными кусочками перца, похожими на шафран.
Интерьер ресторана Hanjan шикарный, уютный и современный. Он не слишком похож на большинство других корейских ресторанов Нью-Йорка. Ким против того, чтобы его заведение считали образцовым. «Я все еще думаю, что корейская еда – это не лучший вариант для обеда», – признался он. Меня это сильно удивило. «Лучшую еду во Франции готовят профессиональные повара Мишлен. А лучшую еду в Корее, напротив, на мой взгляд, готовят матери и бабушки». В некоторых странах рестораны имеют свою особую историю. В Корее такого нет. История корейской кухни – это jumak (джумак) – домашняя еда, обычная уличная еда, рыночная еда.
Удивительно, но Ким уверяет, что его мать никогда не готовила. Он отмечает, для всех шеф-поваров обычны две противоположные ситуации в этом отношении: либо их вдохновила готовка собственной матери, либо они научились готовить поневоле, потому что их матери совсем не умели этого делать. В случае Кима, холодная плита дома побуждала его пойти поесть со своими друзьями. «Я влюбился в ресторанную обстановку, атмосферу, энергию».
Еще один продукт, который у Кима на особом счету – чеснок. Ким заявляет, что тот для него абсолютно бесполезен. «Чеснок используют почти 90 % китайских ресторанов, – рассказывает он. – Его вкус действительно ощутим первые четыре часа, но после он идет на убыль, как линия на графике. На следующий день ты его больше не ощущаешь».
Ким доволен глобальным феноменом Халлю, но он не думает, что еде есть там место. «Для меня еда более реальна, чем поп-песня или клип», – считает он. Как и все великие повара, которых я встречала, он говорит о еде, как мужчина говорил бы о женщине, в которую он влюблен. Он делится своими мыслями в присущем ему лирическом стиле: «Видеть и слышать – это одно. Дегустировать и ощущать – совсем другое. Запах и вкус – сердце и душа Кореи. Так же, как глобализация для поп-культуры, еда – лучший способ для корейцев поделиться своей душой и культурой со всем миром».
