Как известно, без философии ни одна сторона китайской жизни не обходится, и кулинария не исключение. Различие между «основной» и «дополнительной» пищей демонстрирует принципы баланса и гармонии, инь и ян. Большинство фруктов и овощей относятся к инь: считается, что они влажные и мягкие, имеют охлаждающий эффект и питают женскую часть нашей натуры. Пища ян – жареная, острая, содержащая красное мясо – согревает и питает мужскую. Вы ведь не забыли, что женское начало инь и мужское ян можно найти в каждом человеке, просто в разных пропорциях? Принципу взаимодополняемости инь и ян должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати, не принято добавлять соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды.
Другой философский принцип, практикуемый в китайской кулинарии, – «помещать настоящее в ложное». Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса: в Китае множество вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд, например, жаркое из соевых бобов или рыба из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав, – заветная цель китайского повара.
Китай – страна огромная, а потому и вкусы у населения самые разные: южане любят рис, северяне же предпочитают лапшу. Почти каждая провинция, а то и отдельный город имеют фирменное блюдо: пекинская утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов Сучжоу… Одно из самых известных блюд провинции Гуандун – «борьба дракона с тигром», его готовят из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и многочисленных пряностей.
Блюда сычуаньской кухни
Для удобства всю китайскую кухню делят на четыре типа, определяемых географическими условиями: Лу Цай – нижнее течение реки Хуанхэ, Чуань Цай – верхнее течение все той же Желтой реки, Су Цай – нижнее течение реки Чанцзян (Янцзы) и последняя – Юэ Цай, дельта Жемчужной реки (Чжуцзян). Понятие «цай» в китайском языке означает кухню, блюдо или тип еды. Для упрощения многие называют эти кухни по четырем сторонам света: как мы уже знаем, в Китае многое определяется по компасу.
Лу Цай (Северная кухня) часто называют шаньдунской кухней, потому что она происходит именно из этого региона. Ее основные ингредиенты – мясо, морепродукты и овощи, способы приготовления – быстрое жарение, приготовление на пару после жарения, запекание, основные специи – соевый соус, зеленый лук и чеснок.
Чуань Цай (Западная кухня) охватывает провинции Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и Хубэй. Мясо диких животных, овощи и морепродукты – ее обычные ингредиенты, которые жарятся или готовятся способами ганьбянь (быстрое жарение без добавления воды, получается очень сухое блюдо), пао (наоборот, с большим количеством воды), хуэй (очень длительное приготовление, вроде тушения) и т. д. Этот тип кухни знаменит своим необычным привкусом: блюда из Сычуани, как правило, исключительно острые, в них при готовке добавляют необычные травы и специи. Считается, что это настоящая крестьянская еда.
О Северной и Западной кухнях мы поговорим подробнее в следующих главах, а сейчас немного остановимся на двух других.
Поклонники Су Цай (Восточная кухня) – жители провинций Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси, Аньхой и Шанхая, иногда ее называют еще Хуайян Цай. Благословленные субтропическим климатом, плодородной землей и морским побережьем эти районы страны – настоящее прибежище для гурманов. Древняя столица государства Сун, город Ханчжоу на берегах Западного озера, богатого рыбой, – родина ресторанного бизнеса. И сегодня большой популярностью пользуется местный ресторан «Лоувайю», которому более 800 лет. А рестораны и кухню расположенного неподалеку города Сучжоу воспели многие китайские поэты.
Один из способов готовки, принятый здесь, распространился по всему миру, его иногда называют «красным тушением»: мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях. Многие блюда этой кухни имеют сильный мясной вкус. И это прекрасно уживается с тем фактом, что именно в Восточной кухне вегетарианские блюда достигли почти совершенства благодаря круглогодичной доступности ингредиентов и специализации поколений поваров. Приправы при этом используются достаточно легкие, чтобы не нарушать естественные ароматы.
Зачастую за собственно китайскую кухню принимают Юэ Цай (Южную), родом из провинций Гуандун, Гуанси, Фуцзянь, Хайнань, Гонконга и с Тайваня. А все потому, что большинство китайцев, живущих за рубежом, – выходцы из Гуандуна, который раньше называли Кантоном. В западных странах очень долго даже и не знали, что в Китае есть другие гастрономические вариации, и именно этим прежде всего объясняется международная популярность кантонской кухни.
Любимое воскресное развлечение европейских и американских гурманов, дим сум, имеет корни именно в этом регионе. Дим сум – небольшие блюда, пельмени, пирожки, креветки в кляре и другие прелести, приготовленные в специальных бамбуковых коробах на пару таким образом, чтобы все блюдо можно было съесть за один укус. Очень удобная штука: палочки так и мелькают перед глазами, и съесть можно целую гору всего, причем совершенно незаметно.
Дим сум
Благодаря местному климату, влажному и дождливому, рис стал основным продуктом Южной кухни еще при династии Хань (206–220 гг. до н. э.). Но не только рисом и дим сум знамениты южане. Один из символов китайской кухни, который непременно хочет попробовать всякий, оказавшийся здесь впервые, – змея, наиболее характерна тоже для Южной кухни. Вообще на юге живут самые большие любители экзотики в Китае, в их меню мясо собак, кошек, енотов, обезьян, ящериц и крыс. Жители других регионов утверждают, что если что-то ходит, ползает, плавает или летает, в кантонской кухне это будут есть. Эта кухня считается самой рафинированной из всех китайских вариаций – готовка здесь сведена к минимуму (основные методы – варка и приготовление на пару), специй и остроты совсем немного, а потому блюда максимально сохраняют первозданный вкус своих составляющих.
Практически каждая из 56 национальностей, живущих в стране, имеет собственную кухню, но самая знаменитая, пожалуй, уйгурская, сохранившая ближневосточный аромат. Многие блюда могут показаться знакомыми, и это так: в советские времена эта кухня называлась среднеазиатской. Судите сами: в меню – плов, лагман, шурпа, а хлеб печется в таких же печах, как в Таджикистане или Узбекистане.
