Еще Синьцзян (китайское название Уйгурского автономного округа) знаменит фруктами – виноградом, арбузами, сладкими дынями. Любой подтвердит: лучший виноград выращивают в Турпане, а слава о хамийских дынях уже давно вышла за пределы Китая.
Хамийская дыня, или хамигуа, знаменита сладким вкусом, в ней содержится 18 % сахара. Кроме того, плод богат нужными для человеческого организма яблочной кислотой, фруктозой, витаминами А, В, С, а также кальцием, фосфором и железом. Хамийская дыня содержит железа в 3 раза больше, чем мясо птицы, и в 17 раз больше, чем молоко. Хамигуа обычно едят свежей, а еще из нее готовят цукаты, соки, компоты и прекрасный чайный напиток. Все, кому посчастливилось побывать в тех краях, надолго запоминают холодные и горячие пирожные, десерты, всевозможные закуски, приготовленные местными умельцами из дыни.
Готовясь в очередной раз насладиться китайской кухней (без сомнения, одной из лучших в мире), не забывайте, что еда – это «Небо людей», как говаривал Конфуций.
Родина пельменей
Я поняла, кем была моя мама в прошлой жизни: она жила в Китае и держала свой ресторан. Правда, ее нынешний разрез глаз никаким образом не выдает этой тайны, но страсть к готовке явно говорит в пользу этой версии. Кроме того, не забывайте о пельменях. Когда бы я ни приехала домой, в холодильнике всегда есть солидный запас приготовленных мамой домашних пельменей или их славянских родственников вареников. Оказавшись первый раз в Пекине в октябре 1999 года, я узнала: пельмени-то не из Сибири родом, как мы привыкли думать, а из Китая. Так все и сложилось: и мамина кулинария, и страна, в которой я прожила двенадцать лет.
С национальной кухней случаются удивительнейшие метаморфозы, и пельмени – еще одно тому подтверждение. Если судьба забросила вас в Нью-Йорк, похода на Брайтон-бич не избежать: рестораны «Москва», «Арбат», гастрономы «Южный», «Золотой ключик» и все в том же духе, надписи и вывески – исключительно на русском. Обедать, конечно, положено в местном русском ресторане – иначе зачем было ехать?
Я и пообедала, и поужинала. Ужин – это отдельная история: закрываешь глаза и ощущаешь себя в родном городе Гомеле, ресторане гостиницы «Турист» образца начала 1990-х годов: «А сейчас Слава споет для Саши», «Сегодня мы отмечаем день рождения прекрасной девушки Марины, которой друзья посвящают эту песню…» и так далее – сценарий знаком. Тем более и у нас было что-то вроде встречи школьных друзей. Водку принесли свою (в ресторане дороже), дама-распорядительница – своя, прикормленная: «Лариса, нам столик в укромном уголке, но поближе к сцене». И чего, спрашивается, было так далеко ехать, чтобы создавать такую атмосферу? В общем, не впечатлило – честно.
А вот обед получился душевнее: в небольшом ресторанчике «Волна», выходящем окнами на знаменитую деревянную набережную; ленивая, сонная атмосфера, обещающая спокойную сытую старость. Маленький зальчик, заканчивающийся аппендиксом, где за столиком сидела компания весьма немолодых мужчин. Они пили водку, закусывая хрустящим соленым огурцом. Можно было подумать, что разговор их – сплошная тоска по утраченной родине, но вот небрежно надкушенные и отставленные бутерброды с черной икрой не вписывались в картину о тоскующих старичках. Хотя, может, я и не права: икра ведь грусти не помеха.
Похоже, я снова отвлеклась? Ведь вовсе не о дедушках с водкой хотела рассказать, а о кухне, которая, нужно отдать должное, в ресторане «Волна» была прекрасной. Интересный, скажу я вам, гибрид получается, если смешать русскую кухню и американские порции: уши у отбивной свисают за края огромной тарелки, а количество поданного на одну порцию салата заставляет вспомнить о несытых студенческих годах: его вполне хватило бы на всю нашу комнату в пять человек. Так вот, одним из лучших блюд местного меню совершенно справедливо считались «Сибирские пельмени» – символ покинутой кем-то навсегда родины. Как жаль, что моя первая поездка в Китай была тогда впереди! Хотя, несомненно, пельмени на Брайтон-бич были по-настоящему русскими: в Китае делают не такие, или не совсем такие.
Кстати, итальянцы тоже претендуют на право называться родиной пельменей. Шустрые любители пиццы утверждают, что венецианский купец Марко Поло, большой любитель равиолей, привез сей рецепт ко двору тогдашнего китайского императора Хубилая, который, как явствует из имени, был монголом и, скорее всего, предпочитал барбекю. Но любой китайский школьник скажет: пельмени (цзяоцзы, как их здесь называют) ели в Поднебесной 1700 лет назад, так что купцы всего мира отдыхают.
А когда я говорю китайцам или знакомым иностранцам, что мы всегда полагали пельмени русским национальным блюдом, брови удивленно ползут вверх: «Правда?» Другой вопрос следует незамедлительно: «Ты умеешь их делать?» Приходится честно признаваться, что я сильна лишь в теории, но вот мама…
Моя дорогая мама, научившаяся так ловко лепить пельмени, даже не догадывается, что в некоторых пекинских специализированных ресторанах насчитывается до 130 видов начинки и до 200 видов специй к ней. Причем пусть вас не смущают «три свежести» или «четыре свежести»: это означает три или четыре вида морепродуктов.
Однако самая популярная начинка в Пекине – свинина с овощами: луком, капустой, морковкой и другими. Пекинцы вообще имеют репутацию мясоедов. Если вы только начинаете осваивать китайскую кухню и приобретаете первый пельменный опыт, не советую начинать с начинок с китайской капустой или с местной вариацией зеленого лука: мяса даже не почувствуете, один только травяной вкус. Но это, конечно, вопрос привычки. В одной из поездок в деревне, расположенной в 200 км к югу от Пекина, меня угощали пельменями, где начинкой выступала известная нам трава пастушья сумка, смешанная с яйцом. Давно вы ели пастушью сумку, мать-и-мачеху и другие полезные цветочки? Я, например, первый раз. Но не сказали бы хозяева, в жизни не догадалась бы, так это было вкусно. Один член нашей делегации, правда, прошептал: «Пастушья сумка – это та, что коровы жуют?» Но, по крайней мере, еще ни одной корове от этого хуже не стало.
Пельмени на пару
Не привыкшие к понятию «пельмени» иностранцы предпочитают те, которые готовятся на пару, – уж не знаю почему, но сваренные в воде кажутся им слизкими и не очень эстетичными. Вот уж воистину, «что русскому хорошо, то немцу смерть». Справедливости ради отмечу: паровые пельмени действительно очень вкусные, это одно из самых популярных уличных блюд в Пекине и других городах и, конечно, неотъемлемая часть все того же дим сум. Правда, тесто, из которого их готовят, немного отличается от других видов. Самое привычное (мама, кстати, делает так же) – мука с водой, отличное сочетание для тех, кто беспокоится о лишних калориях и фигуре. В тесто для паровых пельменей добавляют еще специальную разновидность соевого творога тофу, а в последнее время появился и другой секретный ингредиент – самоподнимающаяся мука, в некоторых регионах делают дрожжевое тесто. Вообще такие пельмени (у которых и название немного другое – баоцзы) – это некий гибрид так популярного на севере страны парового хлеба и пельменей. Паровой хлеб – это очень просто: различных форм тесто, пропущенное через пар, сохранившее и цвет, и привкус сырого материала. Для многих северных китайцев обед не будет полным, если после сытной трапезы они не забросят в рот еще пяток-другой таких крупных шариков. Я, конечно, большая любительница китайской кухни, но все же эти паровые штуки не по мне: уж слишком пресный у них вкус. Зато паровые пельмени легче брать палочками, а сваренные все время норовят выскользнуть. Но это преимущество – только для начинающих, посвященные в таинство могут взять палочками и донести до рта, не рассыпав по дороге, буквально все: опыт.
