Пельмени готе
Мои любимые – жареные пельмени, которые погружаются в кипящее масло и моментально приобретают золотистый оттенок и хрустящую корочку. Держите меня, иначе я, как Винни-Пух в знаменитом мультике, не смогу выйти из ресторана!
Делают здесь и пельмени, у которых одна сторона – хрустящая, а другая – мягкая, их называют готе. Южная вариация – вонтон или хуньтунь – крошечные пельменьки с начинкой из яичного тофу, плавающие в супе. Утверждают, что их название произошло от слова хуньдунь, обозначающего космический хаос, – поместив пельмени в суп, привели Вселенную в порядок. Да уж, когда кухня использует космические метафоры, совершенно очевидно, что к себе она относится со всей серьезностью.
Пельмени, как суп или рис, подают к концу трапезы, а зачастую отдельно приносят бульон, в котором они варились. Если вы едите пельмени не на улице, а в ресторане или в гостях, имейте в виду, что обычно их обмакивают в уксус (с чесноком или без), если же вы предпочитаете соевый соус – очевидно, что секреты китайской кухни пока остались для вас нераскрытыми.
В Китае пельмени символизируют единство, гармонию и баланс – не зря же их едят на Новый год по лунному календарю. И это связано как с готовкой – обычно этим занимается вся семья, а потому сам процесс становится веселым и шумным, – так и с формой: зачастую каждый торжественный обед предполагает пельмени определенного вида. Новогодние обычно делают в форме полумесяца или древних китайских денежек: так желают процветания и богатства в наступающем году. Кстати, и название свое они получили от первых бумажных денег, которые так и назывались: цзяоцзы. И хотя сами пельмени уже при династии Тан (618–907) были очень популярным блюдом, фирменным новогодним кушаньем они стали относительно недавно – каких-то 500–600 лет назад, во время правления династии Мин (1368–1644).
Северные утки и монгольские кочевники
Рис, с которым у многих людей во всем мире ассоциируется китайская кухня, – южный продукт. В основе блюд северной кухни лежат зерновые, а потому здесь популярны лапша и шарики из парового теста, о которых упоминалось в предыдущей главе. Северная кухня уверенно стоит на нескольких столпах: пельмени и чуньцзюань, которые во всем мире называют «спринг роллс» (spring rolls) – очень маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. Но главная жемчужина в северной кулинарной короне, без сомнения, утка по-пекински.
И рис имеет к этому блюду самое непосредственное отношение, как утверждает легенда. Связь между ними, конечно, очень тонкая, так сразу и не заметишь, но, говорят, она существует. Для того, чтобы добавить немного южной изысканности в свой рацион, императоры династии Мин в XVI веке приказали отправлять в северную столицу по Великому каналу груженные рисом корабли. В те времена лодки были не столь водонепроницаемы, как в наши дни, и потому некоторая часть риса просыпалась в воду, а следом плыли стаи голодных уток, пожиравших каждое рисовое зернышко. При таком способе питания некоторые из уток становились жирными и лоснящимися – именно таких и подают сегодня в пекинских ресторанах.
Но то легенда, действительные же корни знаменитой печеной утки идут к некому господину Яну, торговцу жирными птицами. Он, решив сменить сферу деятельности, открыл в 1864 году и ныне пользующийся огромной популярностью и обязательный для всех туристов, посещающих Пекин, ресторан «Цюаньцзюйдэ» («Совокупность достоинств»). Пригласив лучших поваров из провинции Шаньдун, известной своими изысканными блюдами, и исследовав секреты императорской кухни, Ян изобрел способ запекания утки, при котором ее кожа просто тает во рту. В самом начале только хрустящая кожица и подавалась с блинчиками, нарезанным луком и специальным соусом, а остальные части утки использовались в других блюдах – от жаркого до супа. Утиный язык и мозги считались (и поныне считаются) деликатесом, невостребованным оставался только хвостик.
В XIX веке иностранные дипломаты, работавшие в китайской столице, открыли для себя этот деликатес – так началось победное шествие утки по-пекински по миру. Джордж Буш-старший, бывший президент и отец президента, работал в середине 1970-х годов в Пекине и руководил офисом по связям с США в Китае (между двумя странами тогда не было официальных дипломатических отношений, а потому и посольства не было) и пристрастился к этому блюду. Похоже, утка по-пекински – что-то вроде наркотика: один раз попробовав, не расстанешься. Так что семейная чета Бушей-старших раз в месяц обязательно ходит в какой-нибудь американский китайский ресторан поесть утку. Кстати, следующий президент Буш (и тоже Джордж) навещал родителей в Пекине в 1975 году – ездил на велосипеде по улицам, знакомился с девушками, покорял Великую стену и лакомился уткой. Так что нет ничего удивительного, что, вернувшись в Пекин двадцать семь лет спустя, в феврале 2002 года, он снова заказал это блюдо – нигде в мире его не готовят так хорошо, как в «Цюаньцзюйдэ».
Утка по-пекински (разделка и подача)
Еще бы, ведь ресторан даже уток специальных выращивает на собственной ферме под Пекином: за 46 дней птица достигает нужного веса в 3 кг. После ощипывания под кожу через специальные тубы загоняется воздух, чтобы отделить ее от собственно плоти. Затем утка покрывается смесью масла, соуса и патоки. После запекания она кажется покрашенной в красный цвет, из-за которого многие иностранцы называют ее «лакированной». Действительно, очень похоже. Прежде чем поместить утку в специальную печь, тушку наполовину заполняют горячей водой, которую выпускают только в середине процесса запекания – в этом один из секретов нежного мяса. Дрова, которые используют в печи, тоже особенные: самыми подходящими считаются персиковые, грушевые или жожоба – они почти не дымят, горят ровно и дают хороший аромат, который впитывает утиная кожа. Каждая утка коптится примерно 50 минут.
А пока птица запекается, вам обязательно предложат попробовать другие блюда. «Цюаньцзюйдэ» знаменит «утиным банкетом», где не пропадает ни один самый маленький кусочек и все идет в ход: почки, сердце, печень, крылышки и яйца.
Когда же наступает черед готовой утки по-пекински, к столу подойдет специально обученный повар, который разрежет птицу ровно на 108 кусочков – искусство, которому учатся годами. Поедание такой утки тоже в некотором смысле ритуал: каждый кусочек нужно обмакнуть в сладковатый соус тяньмяньцзян, вместе со свежим огурцом и зеленым луком завернуть в тоненький пшеничный блинчик и только после этого отправлять в рот. Я, например, такую утку просто обожаю, а вот мама моя осталась к деликатесу совершенно равнодушной. До сих пор думаю: может, она пошутила, желая сэкономить деньги, которые непременно пошли бы на второй поход в утиный ресторан – удовольствие, как вы сами догадываетесь, не из дешевых.
