Банкеты в императорском стиле устраивают зачастую для важных иностранных гостей – президентов и премьер-министров, например. В главе «Северные утки и монгольские кочевники» я рассказывала о знаменитом ресторане «Цюаньцзюйдэ», где подают лучшую в мире утку по-пекински. Для Джорджа Буша-старшего, большого поклонника этого блюда, в 1995 году в ресторане был устроен утиный банкет. Совсем недорогой, кстати, всего-то 500 долларов (по большому блату, видать). Сама утка здесь стоит 13–20 долларов за птицу. В ресторане, кстати, потчевали и кубинского руководителя Фиделя Кастро, и британского премьера Эдварда Хита, и чемпиона мира по шахматам Гарри Каспарова. Старшему Бушу подали острую утиную грудку, креветки, луковый суп с утиным ароматом и тушеное черепашье мясо. Но главным блюдом была, конечно, незабвенная утка по-пекински. Кстати, с момента открытия ресторана (а было это, напомню, в 1864 году) здесь продали 100 миллионов таких уток. Так что никакого эксклюзива – ни для американского президента, ни для кубинского революционера.
Одним из самых дорогих банкетов в Китае остается осетровый: все блюда готовятся из этой царской рыбы, которая водится в водах реки Хэйлунцзян, известной нам как Амур. Китай, оберегая редкую рыбу, разрешает вылавливать только шестнадцать осетров ежегодно, которые, между прочим, зачастую достигают веса в 500 кг. Но в любом случае шестнадцать штук, сами понимаете, почти ничто, так что и цена у праздника соответствующая. Блюда готовятся в соответствии с лучшими традициями Северной кухни, и банкет состоит из холодных, жареных, запеченных, паровых кусочков осетра и, конечно, супов из него. Охлажденная икра подается в самом начале. Среди других холодных блюд – мускусная дыня и ароматные орехи из Харбина. Жареная рыба подается с цылаоя – зеленым диким овощем, который растет на склонах гор северо-восточного Китая. А готовят осетра так: кусочки сначала обмакивают в специальный соус из специй и белков, затем жарят в кипящем масле, пока они не приобретут золотистый оттенок и не станут хрустящими. В горшочке запекают кожу, желудок, спинной хрящ и плавники осетра – получается суп, который смешивают с креветками, курицей и спаржей. Готовят из осетра и пирог, в который добавляют яблоки. На пару готовят картофель с хрустящими осетровыми косточками и зелеными овощами.
Конечно, сегодня далеко не каждый может позволить себе такую роскошь, как полный праздничный банкет, даже если он и не из осетра. Но поход даже в самый обычный китайский ресторан – огромное удовольствие: здесь везде готовят замечательно хорошо.
Едят в Китае обязательно три раза в день без каких-либо постов. Многие деловые вопросы принято предварять обедом: решить даже самый пустяковый вопрос с голодным китайцем невозможно, но и разговаривать о делах за едой не принято. Так что если вас пригласили пообедать, а вы настроены на серьезный разговор, потерпите: всему свое время. Китайцы всегда очень серьезно и ответственно подходят к выбору меню. Каждого присутствующего обязательно спросят, что бы вы хотели покушать, какие блюда для вас заказать. И очень удивятся, если вы не проявите интереса к выбору блюд.
А поскольку еда для китайца – не просто необходимость, но еще и большое удовольствие, едят не торопясь, стараясь отведать как можно больше разных угощений. На праздничных банкетах, как и в старину, число блюд измеряется десятками. И сегодня придерживаются исторически сложившегося порядка трапезы: сначала на стол подаются традиционные «восемь холодных закусок», среди которых чаще всего фигурируют холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи. Затем наступает черед горячих блюд, которых тоже должно быть восемь. Нередко последним блюдом в этой категории подают приготовленную целиком рыбу. Рис подают где-то ближе к середине, а то и к концу обеда. В противоположность нашему обычаю суп принято есть под конец трапезы, чтобы «осадить» тяжесть обеда. Завершается все несколькими видами сладких блюд и фруктами. И никакого кофе, мои дорогие, никакого кофе.
То, что на Западе называют «обедать по-китайски», я бы назвала обедом «по-советски»: блюда с едой предназначаются для всех участников трапезы, и каждый из присутствующих может взять что-то из понравившегося блюда и положить в свою или в вашу тарелку (не удивляйтесь). Чтобы все присутствующие имели равную возможность отведать приготовленные яства, центральная часть большого стола обычно вращается. Если хотите что-то порционное – закажите рис.
Правила вежливости предписывают каждому участнику застолья наливать вино соседу и поднимать бокал в его честь. Ну а тот должен выпить бокал до дна, нередко под возгласы «Гань бэй!» («Осушить стакан!»), а после перевернуть его в воздухе вверх дном, дабы продемонстрировать свою удаль и честность в питии. Чокаться в Китае вполне принято, а если люди не могут дотянуться друг до друга, то легонько постукивают своими бокалами о стеклянную поверхность вращающейся центральной части стола.
Улицы красных фонарей
Когда говорят про «улицу красных фонарей», что вам представляется? Фривольный квартал где-нибудь в Париже или еще что-то в этом роде – легкое, доступное и необременительное? Да уж, «Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с мест они не сойдут»: прав был старина Киплинг. По крайней мере, в вопросе о красных фонарях между Западом и Востоком не то что пропасть – цивилизация непонимания.
Когда я рассказала своей подруге Наталье о фестивале фонарей, который в Китае символизирует окончание празднования Нового года по лунному календарю, и как все дороги украшены изумительными красными фонариками, она написала в ответ: «Трасса, увешанная красными фонарями, мне совсем не представляется – скорее, в моем воображении возникло видение из дешевого детектива с соответствующим кварталом». Ах, Наталья, вот оно – наше непонимание других культур.
Хотя, конечно, при желании обнаружить что-то общее несложно. Например, в Китае, как и в Европе, улица красных фонарей, несомненно, обещает удовольствия. Только здесь эти удовольствия будут гастрономическими: перед каждым рестораном положено вывешивать красный фонарь. Так что сами понимаете: чем больше красных фонарей, тем радостнее желудку.
На Западе китайские рестораны имеют не самую лучшую репутацию – их считают шумными, безвкусными в смысле оформления интерьера: клеенчатые скатерти, пластиковые палочки для еды, картинки на стенах и все остальное в таком же духе. Но это, опять же, свидетельствует лишь о разном подходе. На Западе в рестораны ходят не только для того, чтобы покушать, но и чтобы пообщаться, провести время, а у нас еще и потанцевать. Китайцы же ходят в рестораны с единственной целью – поесть. Этой цели все и подчинено, а потому и оформление интерьера зачастую предельно простое, чтобы не сказать аскетичное, да и время работы определяется часами приема пищи: после 22.00 можно и не сыскать места, чтобы по нашей привычке «посидеть», – рестораны закрываются, а днем с 14.00 до 18.00, как правило, тоже не работают; в это время есть не принято. Но в одном вы можете быть уверены: какой бы забегаловкой на первый взгляд не показался ресторанчик, кухня в нем будет отличного качества. Хороший ресторан в этой стране определяется не интерьером, декором и даже не сервисом, а исключительно качеством пищи.
