Морковная икра острая
1 кг моркови, 250 мл томатного соуса, 1 острый перец, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли или по вкусу, 1–2 ч. л. сахара
Морковь очистить, натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле до мягкости. Добавить мелко нарезанный перец, томатный соус, соль и сахар, тушить 10 минут, периодически перемешивая. При необходимости досолить, добавить сахара.
Соленая морковь
1 кг некрупной моркови
Для рассола: 1 л воды, 5 ч. л. соли
Некрупную крепкую морковь тщательно вымыть щеткой, срезать верхушки. Уложить в емкость для соления. Залить холодным рассолом, накрыть тканью и прикрыть гнетом, чтобы морковь не всплывала. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Приправа из моркови
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 100 г чеснока, 200 мл растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого красного перца, ⅓ ч. л. лимонной кислоты
Морковь и чеснок очистить, с помидоров удалить кожицу. Натереть морковь на крупной терке и обжарить на растительном масле в течение 10 минут. Добавить крупно нарезанные помидоры, пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и молотый перец, варить на среднем огне 1,5 часа. За 10 минут до конца приготовления добавить к массе лимонную кислоту, дать закипеть. Разложить готовую приправу в стерилизованные банки, закатать, укутать и оставить до полного остывания.
Закуска овощная
2 кг свеклы, 1 кг помидоров, 250 г болгарского перца, 250 г моркови, 250 г лука, 100 г чеснока, 3–4 ст. л. сахара, 1½ ст. л. соли, 150 мл растительного масла, ½ ч. л. лимонной кислоты, 20 г острого перца (по желанию)
Свеклу и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Болгарский перец и лук нарезать кубиками, помидоры измельчить в блендере, чеснок пропустить через пресс. В глубокой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до мягкости. Добавить перец и морковь, жарить еще пару минут. Затем добавить свеклу, перемешать и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, 5 минут. После чего добавить томаты, чеснок и острый перец, влить воду, всыпать сахар, соль и лимонную кислоту. Перемешать и тушить под крышкой 40 минут. Готовую горячую закуску разложить в подготовленные банки, закатать их и укутать до остывания.
Пхали из свеклы
300 г свеклы, 100 г грецких орехов, ½ головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, веточка кинзы, 1 ч. л. винного уксуса, щепотка соли, по ½ ч. л. уцхо-сунели и кориандра, острый перец на кончике ножа, зерна граната для подачи
Свеклу отварить или запечь до готовности, остудить, нарезать. Орехи смолоть в блендере. Лук нарезать произвольно. Чеснок истолочь с солью и специями. Кинзу измельчить. Все ингредиенты соединить и измельчить с помощью блендера до однородности. Добавить соль и уксус по вкусу. Дать смеси постоять 30 минут. Из массы сформовать шарики, положить на блюдо. Подавать, украсив зернами граната.
Чатни из свеклы
1 крупная свекла, 1 зеленый перец чили, 1 красный сушеный перец чили, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. арахиса, 1 ст. л. кунжутного масла, соль по вкусу
Для подачи: 1 ст. л. кунжутного масла, ½ ч. л. семян горчицы
Мелко нарезать или натереть свеклу на терке. На сковороде разогреть масло. Выложить арахис, сушеный и разрезанный пополам свежий перец, чеснок, жарить пару минут, до приятного аромата. Переложить в блендер и дать остыть. Выложить на сковороду с маслом свеклу, обжарить пару минут. Затем накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Остудить и переложить в блендер. Пюрировать до однородности. На сковороде разогреть масло, всыпать семена горчицы. Когда начнут шипеть, снять с огня. Перелить горячее масло в чатни, размешать. Выложить в тарелку и подавать с рисом или лепешками.
Свекольная икра
2 свеклы, 1 средняя морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, уксус, кориандр, хмели-сунели, молотый красный перец, сахар, соль по вкусу
Свеклу испечь или отварить, очистить, натереть на терке. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Выложить подготовленные овощи в сковороду с разогретым маслом, жарить до мягкости. Добавить томатную пасту, уксус, специи, перец, сахар, соль по вкусу, тушить 3 минуты, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. В самом конце приготовления всыпать муку, хорошо перемешать, тушить 10 минут. Снять с огня и остудить.
Икра свекольно-морковная
1 кг свеклы, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, ½ стручка острого перца, 100 мл растительного масла, 1–1½ ч. л. соли, сахар, лимонный сок и специи по вкусу
Свеклу отварить до полуготовности, остудить под струей холодной воды. Все овощи очистить, пропустить через мясорубку. Массу выложить в кастрюлю с разогретым маслом, тушить на среднем огне 30 минут, помешивая. Добавить соль, сахар, лимонный сок и специи, тушить еще 5 минут.
Икра свекольно-яблочная
1 крупная свекла, 1 яблоко, 50 г миндаля или грецких орехов, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. сахара, соль по вкусу
Свеклу натереть на терке, тушить с растительным маслом до мягкости. Добавить натертое яблоко, тушить еще 5 минут. Добавить соль, сахар, лимонный сок, размешать. Подавать, посыпав рубленым миндалем или грецкими орехами.
Заготовка для борща
1,5 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 250 мл растительного масла, 4 ст. л. соли, 2–5 лавровых листьев, 2–3 бутона гвоздики, ½ ч. л. молотого черного перца
Все овощи вымыть. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян и нарезать кубиками. Помидоры измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Томатную массу вскипятить, добавить в нее сладкий перец, лавровый лист, гвоздику и черный перец. В отдельной емкости разогреть растительное масло и высыпать туда свеклу и морковь. Часто помешивая, тушить около 15 минут. Влить томат к тушеным овощам, добавить соль. Продолжить тушить 40–60 минут. Заправку выложить в подготовленные банки, закатать. Банки перевернуть и укутать до остывания.
Заправка для борща острая
2 кг свеклы, 750 г лука, 750 г помидоров, 250 г болгарского перца, 30 г острого перца, 150 г чеснока, 70–100 мл растительного масла, 2 ст. л. соли
Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать полукольцами, болгарский перец — соломкой. Обжарить лук и перец на сковороде до мягкости лука. Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян и измельчить. Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Свеклу натереть на крупной терке, поместить в кастрюлю, залить томатом, прикрыть крышкой и в течение часа тушить на слабом огне. Затем добавить чеснок, лук, оба вида перца, растительное масло и продолжить тушить еще 20 минут. В конце посолить и хорошо перемешать. Сразу разложить заправку в стерилизованные банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.
