Собранные виноградные грозди сначала давили ногами, а потом укладывали под виноградный пресс, устройство которого подробно описывает Катон
[607]. Полученный сок (сусло) разливали по большим глиняным кувшинам — долиям или амфорам, а виноградные выжимки собирали и запасали на корм скоту. Долин закрывали крышками и отправляли в специальное прохладное хранилище, где сок бродил и превращался в вино. Иногда долин закапывали в землю. Плиний Старший писал, что «в Кампании самые благородные вина ставят в бочонках под открытым небом; считается, что лучше всего подвергать их действию солнца, луны, дождя и ветров»
[608].
Надо сказать, что италийцам было известно множество рецептов изготовления и хранения вина
[609]. В основном они делали только сухие вина (белые и красные), крепостью не более 14-16 градусов. Самыми знаменитыми и дорогими из производившихся в Италии были цекубское и фалернское. Очень приличными считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское и ретийское вина
[610], а к самым дешёвыми относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Иногда для улучшения вкуса в вино добавляли лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника и даже некоторые восточные благовония
[611].
Для рабов предназначалось специальное «рабское вино» — «ополоски» (lord), то есть вымоченные в воде виноградные выжимки
[612]. Существовал и рецепт специального «зимнего рабского вина»: в долий с пресной водой добавляли немного виноградного сока, немного крепкого уксуса и сапы, а затем пять дней «вино» настаивали, регулярно перемешивая. Потом в долий подливали морской воды, замазывали крышку и ставили на хранение. Этого пойла для рабов, как писал Катон, «хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом»
[613].
Фруктовый сад, особенно в Кампании, был почти обязательным атрибутом сельскохозяйственной виллы. Варрон вопрошает устами одного из участников диалога в своей книге «Сельское хозяйство»: «Не засажена ли Италия деревьями так, что кажется сплошным фруктовым садом?»
[614]. Италийцы выращивали разнообразные сорта яблонь (винная, скантиева, тибурская, скавдиева, америйская, пиценская, скептиева, круглая и др.), груш (горстевка, анициева, посевная, тарентская, винная, горляночная, сигнийская, латериева, крустумийская, долабеллова, фавониева, пиценская, севиева, турраниева и др.), айвы (простая, воробьиная, квириниева, скантиева и др.), смоковниц (африканская, геркуланова, сагунтская, зимняя, мариска, теллана, тарентская, тибуртинская, сабинская и др.), слив (ячная, ослиная, восковая, дамасская), вишен (апрониева, лутациева, цецилиева, юниева, плиниева), гранатов, шелковицы, рябины, миндаля и грецких орехов
[615]. На сельскохозяйственных виллах выведением новых сортов занимались специальные рабы-садовники.
За фруктовыми деревьями тщательно ухаживали, регулярно производили окапывание, окучивание, обрезку, обильно поливали и вносили удобрения (навоз, оливковый отстой). Разводили деревья в специальных питомниках черенками, отводками и семенами. Некоторые приёмы прививок деревьев, известные древним италийцам, практикуются до сих пор. В садах между деревьями часто сеяли хлеб, бобы, выращивали овощи и цветы.
Безусловно, сады в древней Италии имелись самые разные как по размеру, так и по сортовому ассортименту. Кто-то выращивал фрукты только для удовлетворения потребностей своей семьи, а кто-то — на продажу, особенно если его поместье находилось близ города. Отдельные аристократы иногда разводили сады для услаждения взора. Варрон писал, что некоторые хозяева устраивают в плодохранилищах «триклинии и там обедают. Если погоня за наслаждениями довела людей до того, что они обедают в картинной галерее, потому что там предложено им зрелище искусством, то почему не наслаждаться зрелищем, которое предлагает природа в искусном подборе прелестных плодов? Особенно, если не приходится поступать так, как поступают некоторые: закупив в Риме плодов, они привозят их в деревню в плодохранилище, убираемое для пира»
[616].
Надо думать, что и на вилле Вергилия тоже имелся фруктовый сад, где произрастали различные породы плодовых деревьев — яблони, груши, смоковницы, сливы, миндаль, шелковица, рябина и другие. Если Вергилий, как и его отец, занимался пчеловодством, то в его саду между деревьями, очевидно, находились ульи.
Помимо фруктовых деревьев в древней Италии практически повсеместно сажали маслину (оливковое дерево). Маринованные плоды маслины были важной частью рациона любого италийца
[617], а без оливкового масла, широко применявшегося в быту и кулинарии, не обходилась ни одна римская семья.
Существовало множество способов засолки и маринования маслин
[618]. Например, Катон приводит следующий рецепт: «Каким образом заготовлять впрок зелёные маслины. Перед тем как им почернеть, их бьют и кладут в воду. Воду менять часто. Затем, когда они достаточно вымокнут, отжать, положить в уксус, подбавить масла и полфунта соли на модий маслин. Укроп и лентиск приготовить отдельно в уксусе. Если хочешь приготовлять всё вместе, ешь маслины поскорее. Плотно набей ими кувшинчик. Бери, когда захочешь есть, сухими руками»
[619].
Маслина не требовала особого ухода. Любой крестьянин, посадив около своей хижины несколько деревьев, лишь собирал урожай в установленный срок. Вергилий так пишет о маслине:
Наоборот, для маслин обработки не надо, маслины
Не ожидают серпа, не требуют цепкой мотыги.
Лишь укрепятся в земле и ко всяким ветрам приобыкнут,
Выделит почва сама, коль вскрыть её загнутым зубом,
Влаги им вдоволь. Вспаши — и обильные даст урожаи
[620].
Однако чтобы получить качественное оливковое масло, нельзя было ограничиваться только вспашкой маслинника. За деревьями нужно было заботливо ухаживать, проводить глубокую вспашку, специальную обрезку, удобрять навозом или перегноем
[621]. Если к ноябрю-декабрю созревал большой урожай, хозяину виллы приходилось либо продавать его прямо на деревьях, либо сговариваться с подрядчиком, который нанимал сезонных рабочих для сбора маслин. Чтобы сохранить товарный вид, плоды вручную обрывали с ветвей. Если же маслины были низкого качества, то их просто сбивали палкой и собирали с земли. Силами только хозяйских рабов собрать вовремя огромный урожай было невозможно
[622].
