Маслинник в I веке до н. э. был обязательным атрибутом сельской виллы. Существовало множество сортов маслин, которые выращивали в определённых областях древней Италии, например, саллентинская, павсиева, Сергиева, лициниева, пиценская и другие
[623]. Ещё во II веке до н. э. были выработаны особые правила ухода за маслиной, сбора урожая, а также выжимки масла, для чего на виллах устраивались специальные маслобойни. Например, Катон в своём «Земледелии» весьма обстоятельно рассматривает обустройство маслодавильни, даёт важные советы по сбору маслин и изготовлению хорошего масла
[624]. Самым лучшим в Италии считалось «венафрское» масло, которое производили в окрестностях городка Венафр
[625].
Важнейшим дополнением к столу были овощи (капуста, огурцы, лук, лук-порей, чеснок, щавель, салат латук, кресс-салат, свёкла, морковь, редька, репа, тыква-горлянка, спаржа), а также пряные травы (укроп, сельдерей, кориандр, мальва, рута, мята, гулявник, девясил, мак)
[626]. Очень часто рядом с крестьянскими домиками имелись огороды, на которых овощи росли в изобилии
[627]. На виллах же, особенно пригородных, огороды устраивались не столько для удовлетворения потребностей владельцев, сколько для выращивания овощей на продажу.
В древней Италии очень хорошо было развито скотоводство. Недаром, по словам учёного Тимея, сама страна получила своё имя за обилие быков и телят, ведь на греческом языке слово Halos когда-то означало «бык»
[628]. Крупный рогатый скот повсеместно использовался как основная тяговая сила при сельскохозяйственных работах
[629]. Он же служил источником мяса, кожи и молочных продуктов. Летом быки и коровы паслись на горных пастбищах, а зимой — в долинах; содержали их в хлеву. По мнению Варрона, «крупный рогатый скот лучше всего пасти в лесах, где много листвы и кустарников; когда он перезимует у моря, его летом выгоняют в горы, богатые травой»
[630]. На корм крупному рогатому скоту заготовляли листья деревьев, вымоченные жёлуди, виноградные выжимки, сено, солому, мякину, вымоченный люпин, бобы, вику, чечевицу, могар, «греческое сено», а также специальную кормовую смесь (остит)
[631].
Очень широко было распространено овцеводство, так что стадо в несколько сотен голов даже считалось небольшим. Это не должно удивлять, поскольку вся одежда для всех слоёв населения Италии делалась из шерсти. Овечье молоко и в особенности овечий сыр были важной частью рациона римлян. Сыр изготовляли следующим образом: «Парное молоко заквашивали сычугом, взятым из желудка козлёнка или ягнёнка, либо цветами чертополоха или млечным соком, который вытекает из надрезанной зелёной коры смоковницы. Створожившуюся массу выкладывали в плетёнки или особые формочки и придавливали их какой-нибудь тяжестью, чтобы вытекала сыворотка; затем сыр вынимали, раскладывали по полкам в тёмном и холодном месте, посыпали мелкой солью и опять клали под гнёт. Когда сыр отвердевал, операцию эту повторяли ещё и ещё в течение девяти дней. Затем соль смывали пресной водой и убирали сыры в тёмное прохладное место. Такие сыры выдерживали переезд через море. Сыры, предназначенные для домашнего употребления, вынув из форм, опускали в рассол и затем короткое время сушили на солнце. Иногда сыр коптили; иногда добавляли в молоко разные ароматные травы»
[632]. Даже в скромной хижине сельского бедняка можно было увидеть круг сыра, висящий на крюке под потолком
[633]. Особенно славились своими сырами Лигурия, Умбрия, Этрурия, а самый вкусный копчёный сыр («велабрский») делали в Риме
[634].
Как известно, скотоводство в Италии было двух типов: кочевое (пастбищное) и приусадебное (стойловое). На равнинных пастбищах Южной Италии трава летом почти полностью выгорала от жары, и поэтому пастухи были вынуждены перегонять скот на горные пастбища в Апеннинских горах, а зимой вновь возвращать его в долины. При этом летние и зимние пастбища нередко отстояли друг от друга на сотни километров, и пастухи ежегодно совершали по стране целые путешествия
[635]. На ослах или мулах они везли съестные припасы и необходимую утварь. Во время таких путешествий пастухам приходилось сталкиваться с самыми разными людьми, в том числе и с разбойниками, которым нужно было давать отпор. Обитая на пастбищах, затерянных высоко в горах, они были предоставлены сами себе и часто оказывались беззащитными перед неумолимыми силами природы. Варрон справедливо считал, что в пастухи «людей надо выбирать крепких, быстроногих, проворных, ловких, таких, которые могут не только следовать за скотом, но и отбиться от зверей и разбойников; которые могут навьючить на животное тяжёлую кладь, могут первые кинуться на врага; могут метнуть дротик»
[636]. Кочевая жизнь требовала от пастухов ещё и больших знаний. Только они могли найти правильную дорогу днём и ночью, разыскать лекарственные растения и вылечить заболевшее животное. Был у пастухов и досуг, который так ярко описал Вергилий в своих «Буколиках».
Благодаря своей относительной независимости пастухи питались намного лучше, чем содержавшиеся под надзором на виллах их товарищи по рабству, и в силу этого были намного сильнее и здоровее. Кроме того, пастухи были хорошо вооружены и держали при себе больших собак, охранявших стадо. Все вместе они представляли сплочённое сообщество, и каждый пастух в минуту опасности готов был немедленно прийти на выручку своему собрату. Очень часто пастух имел свой собственный дом, где его ждали жена и дети, так как хозяева поощряли браки пастухов, надеясь привязать их к вилле и не допустить их бегства. Иногда жёны пастухов даже сопровождали своих мужей во время перекочёвок, готовя еду и заботясь о здоровье скота
[637].
