В этом был смысл. Поздней весной и летом люди, ошалев от жары, переставали есть сестер наших меньших. Считалось, что в это время они не так вкусны, потому что сами наедаются всего без разбору, плодятся и размножаются.
Устрицам давали отдохнуть и нагулять жирку. Наступало перемирие, десятками и сотнями выходили они на отмели, танцевали голыми под луной и нагло шатались вблизи рыбацких деревень. Тишина, спокойствие в природе, и, встретив на узкой дорожке стайку юных несмышленых устриц, повар трепал их по каменному загривку и говорил: «Идите, погуляйте, пока молоды». Никто не нарушал их летнего отпуска. Теперь все изменилось. Круглый год нет им покоя.
Да и устрицы уже не те. Поколения сменяли друг друга. На смену одним видам приходили другие, население в прибрежных водах бурлило, точно в иммигрантских районах Парижа. Коренных плоских французских устриц практически сжили со свету португальские, пришедшие почти тогда же, когда в городах появилась мода на португальскую прислугу. С раковинами-поругальцами расправились болезни. Теперь плоских осталось мало, их называют «белон» в Бретани и «граветт» в Аркашоне. Остальные – новые пришельцы, изогнутые устрицы «крёз», имеющие азиатские корни, но от этого ничуть не менее приятные на вкус. 130 тысяч тонн в год собирает Франция и 100 тысяч съедает сама.
С тех пор как устриц стали культивировать, как кроликов, сезонность исчезла. Устрицеводы выставляют свои корзинки-«поши», в которых моллюски растут на поживу рестораторам, в ближнее море или выдерживают в специальных чистых бассейнах-«клерах». В конце XX века была даже выведена специальная порода устриц des quatre saisons – «четырех времен года», которые растут себе и растут, не тратя время на всякие глупости вроде размножения. С ними устричные отмели плавно переходят в устричные бары.
Но настоящим морским моллюскам дано десять дней на весь путь к нашему желудку, дольше ждать они не должны. Они сгруппированы по номерам, точно на конкурсе красоты или на скачках. Каждый выбирает калибр по вкусу.
У «беллон» он измеряется весом одной сотни устриц: от 000 (это 10–12 кило) до 6 (2 килограмма). Изогнутые «крёз» измеряются поштучно. Минимальный их размер – № 5 (30–40 грамм), максимальный – № 0 (гиганты свыше 150 грамм). Мой счастливый номер – № 3 (60–80 грамм). Крупных я не люблю. Полдюжины «нулёвок» я получил когда-то в Нью-Йорке: американки были огромными и мясистыми, как белые грузди, и совершенно невкусными, даже на вид.
Забавно, что в стране, где придумали метр и килограмм, их до сих пор заказывают не в десятках, а в дюжинах и полдюжинах.
Устриц едят повсюду: и за столиками с белыми скатертями, и в совсем простых местах, на коленке, потому что они не зависят от звездности ресторана и таланта повара. Они нам подарены природой. Их сделал наш главный шеф в один из семи дней творения. Им не нужна готовка (запеченные устрицы – вещь на любителя), чем меньше к ним прикасались человеческие руки, тем лучше.
Но главное в них то, что устрица – важнейшая вещь даже не столько в человеческом питании, сколько в человеческом общении. Это вам не котлеты: устрицы можно есть даже тогда, когда есть совершенно не хочется. Я бы сравнил их с морским виноградом. Что-то вроде легкой закуски, если, конечно, не налегать на дюжины, а пощипывать под прохладное вино. 70 килокалорий на 100 грамм – не потолстеешь. Дивная девичья диета.
Айседора Дункан уверяла, что ее мама в течение всей беременности могла есть только устрицы и пить только шампанское. К этому она возводила свои вакхические повадки. В сущности, даже боттичеллиевское «Рождение Венеры» представляет нам прекрасную флорентийку в открытой раковине.
Раковина у нее скорее от гребешка, Сен-Жака, но не устрицу ли имел в виду художник? Поскольку устрица, как и Венера, тоже способна рождать страсть. Их считают афродизиаком, и влюбленные пожирают их огромными тарелками.
Но что страсть, что устрица – опасные вещи. Нет любителей устриц, хотя бы раз ими не объевшихся или не отравившихся. Это, конечно, не смертельная японская рыба фугу, но все-таки.
Как-то раз я обедал с известным адвокатом, златоустом и великим знатоком всех чудес, что только бывают в свете. За двумя дюжинами «фин де клер» он поведал душераздирающую историю из своего юридического прошлого. Про девушку, мечтавшую засудить ресторан, который не проследил за ее устрицами, заставив бедняжку продристать всю ночь напролет и помешав ей переспать с перспективным женихом. Она упустила, таким образом, всю возможную, следующую из этого шага выгоду.
С тех пор в устричных местах я внимательно оглядываю помещение и сразу же узнаю девушек, которые когда-то объелись устрицами и так и не смогли к ним вернуться. Они относятся к моллюскам с тоской и недоверием, как обманутые принцессы.
И смотрят с ужасной обидой на соседний стол, где влюбленная китайская пара пожирает уже второе «плато», на котором усатые лангустины и омары обложены, как морскими камнями, коварными устрицами. Только от них, от каменных гостей, теперь зависит, как проведут ночь счастливые китайцы и что они будут делить в номере отеля: постель или раковину, совсем уже не устричную.
Рестораны на вырост
#парижскийадрес #парижскаяплоть
Людям, которые страдают, что в хорошие рестораны надо записываться за два месяца, я дам совет. Многие поступают точно, как когда-то делали барышники Большого театра. Как только есть отдаленная возможность записаться на что помоднее, они и записываются. А попадут ли они туда – в этот ресторан, в этот город и в эту страну, – кто знает. В наше время два месяца веку подобны. Если нет, всегда можно уступить свою очередь. Или вовремя от нее отказаться. Если, конечно, не давать заранее номера карты. Ну, так тогда место можно перепродать.
В моем квартале несколько знаменитых ресторанов, и в каждый из них приходит совершенно определенная публика. Я не говорю о заблудших туристах. В одном меню чуть-чуть попроще, но качество замечательно, потому что здесь часто столуются знающие всему цену консьержи окрестных отелей. Другой – псевдомодный, современный, украшенный фотографиями на манер покойного московского «Вог-кафе» и на редкость невкусный. Третий – старинный и чопорный, его не разглядишь сквозь стекло, но он-то и есть самый замечательный.
Вот что я вам скажу, если вы хотите надолго запомнить свой обед, а не просто проглотить порцию – разыскивайте места, где в полдень за столиками с белыми скатертями тесно и молчаливо сидят седовласые мужчины в костюмах. Чем меньше женщин, тем лучше. А если они и есть, это истинные женщины: за шестьдесят, в пиджаке «Шанель» и с золотыми темными очками. Эти люди давно знают, что где и почем – и никогда не ошибаются. Вам, возможно, придется потерпеть легкое непонимание персонала – с чего это вдруг вы здесь появились, когда вас тридцать лет здесь не было – но еда вас вознаградит. В конечном итоге в вас увидят человека, питающегося в правильном месте и не идущего на поводу у суетной и несъедобной моды.
Такое место у меня есть, свое, заветное. На вид – обычное старорежимное парижское кафе с белыми скатертями, цинковой стойкой и афишами из музея графического дизайна на стенах. Такой Париж в Париже. Неужто ловят туриста?
