Готовим:
Фегатини, или куриная печенка для «намазки» на кростини и брускетту, в ресторане Антонии готовится следующим образом (вариантов столько, сколько тосканских хозяек):
• Делаем основу – соффрито: очищаем лук и морковку. Нарезаем их и сельдерей.
• Разогреваем в сковороде оливковое масло и обжариваем овощи около 5 минут, периодически помешивая.
• Пока готовится соффрито, печенку очищаем от пленок, окунаем в уксус, стряхиваем излишки и добавляем в сковороду к соффрито.
• Вливаем вино, приправляем солью и перцем, затем увеличиваем огонь и жарим, помешивая, пока печенка не начнет слегка румяниться, а вино не выпарится.
• Вынимаем печенку, мелко рубим ножом, возвращаем в сковороду и жарим еще пару минут.
• Взбиваем желтки с лимонным соком, снимаем сковороду с огня, вбиваем в печенку смесь желтков и сока.
• Иногда добавляют немного каперсов или даже соленых анчоусов.
• Когда наша печенка готова, смешиваем ее до однородной массы и выкладываем на поджаренные хлебцы.
3. Обед в ресторане Антонии: паста и фаджоли – PASTA E FAGIOLI
Паста и фаджоли – это блюдо, уходящее корнями в Средние века.
Приготовление бобов и макаронных изделий вместе началось после прибытия бобов в Италию. Они были привезены из Америки около 1530 года вместе с другими новыми культурами, такими как помидоры и перец. За короткое время бобы и фасоль стали одними из главных героев итальянского рациона, в первую очередь благодаря питательности. Несколько мешков фасоли добавила к своему приданому Катерина Медичи, уезжая во Францию для брака с будущим королем Генрихом, и привезла блюда из бобовых к французскому столу. И сегодня это одно из самых популярных блюд.
Его можно назвать густым супом, разновидностью рагу, но без мяса, хотя хозяйки часто добавляют сюда ветчину или обжаренный бекон.
Ингредиенты:
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 большая луковица
• 1 сладкий перец (по желанию)
• 4 ломтика бекона (по желанию)
• 1 веточка розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 2 ч. л. сухого орегано
• 3 зубчика чеснока
• соль, черный перец
• 400 г помидоров в собственном соку (1 банка)
• 230 г белой консервированной фасоли (1 банка)
• 800 г куриного или овощного бульона
• 100 г любой мелкой пасты (спиральки или рожки-ригатоне)
• 30 г пармезана
• 4 ст. л. свежих измельченных листьев петрушки
Готовим:
• Разогреваем масло в кастрюле с толстым дном и обжариваем мелко нарезанный лук с веточками розмарина и тимьяна, добавляем измельченный чеснок и мелко нарезанный красный перец. Обжариваем около 5 минут.
• Вынимаем веточки розмарина и тимьяна и добавляем в сковороду кусочки бекона (если используете).
• Обжариваем, помешивая, 5 минут, добавляем помидоры, измельчая их прямо в сковороде.
• Тушим на маленьком огне около 10 минут, затем вливаем бульон.
• Даем смеси закипеть, всыпаем орегано и добавляем фасоль из банки, предварительно слив воду. Варим еще 5 минут.
• Набираем один половник смеси овощей и фасоли, измельчаем в пюре с помощью миксера или блендера и возвращаем в кастрюлю. Приправляем солью и перцем. Если получилась очень густая смесь, вливаем немного воды или бульона и добавляем в суп пасту.
• Варим 4–6 минут, время от времени перемешивая. Убираем кастрюлю с огня. Добавляем петрушку и пармезан и разливаем по теплым тарелкам. В тарелки можно добавить еще пармезана и оливкового масла по желанию.
4. Обед в ресторане Антонии: скалопини ай фунги – SCALOPPINI AI FUNGHI
Эскалопы с грибами – это несложное основное блюдо, и они очень вкусны! Самым классическим блюдом считаются эскалопы с лимоном, но с грибами не менее вкусны, особенно с белыми – они называются «ай фунги порчини».
Но и с обычными шампиньонами это очень вкусно, грибы – идеальное дополнение к ломтикам телятины, которые, как того требует традиционный рецепт, поджарены на сковороде до аппетитной золотистой корочки, которая делает это блюдо неотразимым. Главное, не забыть о бутылке хорошего красного вина. Думаю, кьянти будет к месту!
Ингредиенты:
• 400 г телятины или постной свинины, нарезанной тонкими ломтиками
• 500 г свежих шампиньонов
• 40 г муки
• 50 г сливочного масла
• 10 мл оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка рубленого розмарина
• соль, черный перец и тимьян по вкусу
• 2 ст. л. свежих жидких сливок
Готовим:
• Ломтики мяса обваливаем в муке, стряхиваем излишек и обжариваем до нежной корочки в половине смеси сливочного и оливкового масла. Перекладываем мясо на тарелку.
• Хорошенько очищаем и промываем грибы, откладываем, чтобы ушла лишняя жидкость, на салфетку или полотенце.
• В сковороду укладываем нарезанные тонкими ломтиками грибы, чеснок, розмарин, обжариваем на среднем огне примерно 5 минут. Подсаливаем и перчим.
• Возвращаем в сковороду мясо.
• Добавляем тимьян. Все хорошенько перемешиваем и тушим все вместе около 5 минут на медленном огне.
• Подаем горячим.
• Маленький секрет: перед тем как положить мясо, половину грибов вынимаем и смешиваем со сливками – буквально парой ложек. За 2 минуты до готовности блюда добавляем грибы со сливками в сковороду с мясом и остальными грибами.
5. Запеканка из лука-порея – секрет Антонии: сформато ди порри – SFORMATO DI PORRI
Флан (сформато) из лука-порея – это простое и вкусное второе блюдо, а также превосходный вегетарианский гарнир. Из длинных стеблей лука-порея, которые лежат в наших магазинах, итальянцы умудряются приготовить вкуснейшее блюдо. Причем лук-порей еще и низкокалориен, что будет приятным дополнением к очень вкусной еде. Главное – найти свежий лук-порей, не засохший от долгого хранения.
