• 1 красная луковица
• белый винный уксус
• оливковое масло
• соль
• черный свежемолотый перец
• веточка базилика
• 1 мелко нарезанный зубчик чеснока и немного зеленых оливок без косточек – по желанию
Готовим:
• Раскрошим хлеб и хорошенько смочим его уксусом и оливковым маслом – не пишу, сколько нужно масла и уксуса, потому что делаем на глаз – хлеб должен хорошо пропитаться, но не превратиться в мокрую тюрю, должны остаться крошки!
• Рвем руками на мелкие кусочки базилик, режем черри на четвертинки, лук – мелкими кусочками. Смешиваем все вместе, подсолив и чуть поперчив.
• Перед подачей панцанеллу необходимо выдержать в холодильнике как минимум час.
12. Поркетта – Porchetta от синьоры Фионы
Поркетта – одно из самых традиционных блюд Ценральной Италии, известных и за рубежом. Бесспорный главный герой всех деревенских фестивалей и праздников, это гастрономическое блюдо имеет тысячелетнюю историю, что делает его еще более уникальным.
Место, где создали самый аутентичный рецепт поркетты, до сих пор неизвестно, что в Италии бывает редко.
Жители Ариччи в Лацио заявляют об авторстве оригинального рецепта, предположительно восходящего к доримским временам. Римская знать переезжала в летний сезон прямо на холмы Ариччи, где часто устраивались охотничьи походы и проходили роскошные банкеты. Говорят, что сам император Нерон так любил поркетту, что выбрал ее своим любимым блюдом.
В Умбрии, с другой стороны, утверждается, что она родилась в Норче, городке, известном со времен Римской империи разведением свиней. Мясники, производящие поркетту, называются «поркеттари», они передают эту профессию на протяжении 500 лет.
«Заявлений об отцовстве» много, это свидетельствует о невероятном успехе, который поркетта имела с древних времен в различных областях Италии.
Его слава прежде всего связана с его распространением: «поркеттари» заполняли городские площади на гражданских и религиозных праздниках и всегда присутствовали на всех ярмарках и рынках.
В последнее время благодаря своему прекрасному вкусу поркетта стала итальянским продуктом, известным во всем мире: она даже была названа New York Times одним из 5 лучших продуктов питания в мире.
В чем секрет успеха этого блюда? Возможно, в его рецепте, который остается неизменным на протяжении веков.
Поркетту готовят веками по одной и той же процедуре. Берется свиная туша (самка, отсюда и название – поркетта) весом около одного центнера, ее ароматизируют, наполняя внутреннюю часть солью, перцем и другими специями.
Затем мясо готовят от 6 до 8 часов при температуре около 200 °C: каждый час поркетту вынимают из духовки и покрывают «соком», вылитым из самого мяса, – процедура, которая обеспечивает типичную золотистую и хрустящую корочку.
Но и мы с вами можем приготовить поркетту, которая будет гораздо вкуснее, чем купленная в магазине и упакованная в пластик.
• Итальянские хозяйки делают поркетту либо с розмарином, либо с фенхелем. В середину свиной туши, запекаемой в печи, укладывается свиная печенка и селезенка, все дополняется специями, и шкура зашивается.
• Для домашней поркетты мы берем кусок брюшной части свинины, прослойки на шкурке, которую на рынках Центральной России и Поволжья называют «на рулет». Мясо должно быть свежим и нежным, с прослойкой сала.
• К сожалению, ни один повар не расскажет, сколько травок берется на один классичекий кусок свиной брюшины, придется смешивать травки на глаз.
• Я бы рекомендовала на 2-килограммовый кусок брюшины взять 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла, по 1 чайной ложке с горкой каждой травки.
• Мелко нарезанный чеснок, травки – сухой майоран и орегано, кориандр и иголочки розмарина, морскую соль и оливковое масло смешиваем в миске так, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и получилась тягучая кремовая субстанция. Вместо розмарина можно взять фенхель, а иногда и обе эти травки вместе.
• Разрезаем брюшную часть примерно на три слоя. Мне показалось, что удобнее разрезать с одного конца до следующего, не отрезая совсем, а оставляя в конце примерно 1–2 см, следующий слой режем с противоположного конца, также оставляя примерно 1–2 см в конце.
• Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы довольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла.
• Промазываем и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее.
• Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинки. Завязываем тщательно, чтобы рулет не развалился.
• Укладываем в кулинарный пакет и ставим в холодильник на ночь.
• На следующий день вынимаем пакет, делаем в пакете отверстия, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя температуру, и разогреваем до 180 °C.
• Можно готовить без кулинарного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оликовым маслом, чтобы не подгорел.
• Через два часа температуру снижаем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще час.
• У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.
• Выключаем огонь, оставляем поркетту полежать в духовке еще минут 10, после чего вынимаем и даем остыть. Храним в холодильнике.
• Едим холодной, дав немного отлежаться при комнатной температуре, нарезаем порционными кусками шириной примерно 1 см вместе со шкуркой.
13. Тот самый рецепт с эстрагоном-драгончелло: торта аль тесто – TORTA AL TESTO
Торта аль тесто имеет очень древнее происхождение. Он родился как альтернатива традиционному пресному хлебу. Было два варианта: пшеничный, более популярный, и кукурузный, используемый богатыми семьями. Поверхность для приготовления пищи, представляющая собой диск толщиной около 3 см, называется «тесто» от латинского «testum», или кирпичной плитки, на которой в Древнем Риме пекли фокаччи. Первоначально диск изготавливали дома путем высечения из больших огнеупорных камней или лепки из смеси глины и очень мелкого гравия, а сегодня его можно купить готовым из чугуна или бетона.
