Книга Италия: жизнь в замке в XXI веке, страница 39 – Юлия Евдокимова

А вот еда была вполне съедобной.

Интересно, что первые кулинарные книги появились еще в Древнем Риме.

Примерно до тысячелетия средневековая диета оставалась такой же, как и в римские времена, поэтому многие средневековые рецепты можно позаимствовать из «De Re Coquinaria» Апиция. Позже через арабов в Италию пришли кулинарные новинки – тростниковый сахар, миндаль, рис, шелковица и баклажаны.

Большинство книг рецептов относится к периоду Возрождения, и они имеют множество отличий от тех, которые мы используем сегодня. В средневековой кухне в книгах рецептов перечислялись только продукты, которые нужно использовать, без количества и температуры, а время приготовления отмечалось… молитвами.

Столы были покрыты тканью, вроде белой скатерти. Иногда на длинной стороне имелась вторая скатерть и, поскольку салфеток еще не придумали, этим куском ткани чистили пальцы и рот. Места отмечались ложкой, а иногда и ломтиком хлеба.

Среди столовых приборов использовали нож, ложку и шпильку (будущая вилка). Если хозяин был достаточно богат, он мог предоставить гостям нож из своей коллекции, в противном случае гости приносили нож из дома.

Вместо тарелок использовалась разделочная доска из хлебного теста, а у обедающих с высоким социальным статусом она могла быть из олова, серебра или золота. Приготовленные блюда приносили из кухни на больших подносах, вся еда была расставлена так, чтобы облегчить доступ обедающему, ее можно было легко брать как руками, ложкой, так и кончиком ножа. Вместо стаканов – чашки и кувшины.

Напитки подавались виночерпием (человеком, ответственным за наполнение чашек обедающих) и хранились в терракотовых кувшинах.

Рецепты, которые мы знаем сегодня, являются частью скромной рукописной литературы XII, но прежде всего XIV века. Поваренные книги существовали уже в древней Италии, из Средневековья они дошли до нас в виде свитков, а также в переплетенных томах. Они написаны на латыни, если предназначались для владельца дома, который мог таким образом использовать их для приказов повару, или на народном языке если создавались для профессиональных поваров.

Кулинарная книга Средневековья и Ренессанса не предназначалась для домохозяек!

Диета состояла в основном из мяса, за исключением религиозных праздников. Некоторые традиции живы до сих пор. Помимо рыбы во время Великого поста ели лазанью на Рождество, гуся на День всех святых и баранину на Пасху.

Надо сказать, что рыба как аскетическая пища (холодная и влажная она защищала от излишеств плоти, как в еде, так и в сексе), также была очень дорогой, и население неоднократно восставало против длительных постов, ведь приходилось есть невкусную сушеную сельдь, единственную рыбу, доступную бедным.

***

За столом на банкете чаша и разделочная доска часто делились с незнакомым соседом. Разделочной доской могла быть деревянная доска, жестяная тарелка, а также кусок хлеба (называемый столом), на который клали твердые продукты.

Отсюда правило уважения к ближнему: ели, не торопясь и не выбирая лучших кусочков.

Перед едой мыли руки, тем более, что еду вылавливали из общей тарелки и переносили на собственную разделочную доску только с помощью рук. Мясо разрезали, а потом, всегда руками, разделяли на кусочки, которые подносили ко рту тремя пальцами.