Книга Италия: жизнь в замке в XXI веке, страница 41 – Юлия Евдокимова

Продукты хранились в подвалах на льду.

***

С приходом Ренессанса появилась новизна – эстетика блюда.

Вопреки общепринятым представлениям о средневековой еде, итальянская кухня всегда обращала внимание на гигиену и манеры. Теперь пришло время украшения еды.

Герцог миланский Людовико иль Моро установил строгие правила для кухни.

На кухне по его распоряжению должно было работать не более четырех поваров, четырех помощников и двух жарщиков. Вина хранились под замком в башне, ключ от которой хранил надежный и благоразумный «caneparo». Записи обо всех расходах проверялись ежемесячно, а раз в шод проводилась инвентаризация того, что хранилось в кладовых.

У «кухонной бригады» того времени были четко определенные должностные обязанности и иерархия.

Maestro di casa – управляющий – был высшим чином придворного персонала.

Стольник – scalco организовывал столовую, отдавал распоряжения и задавал ритм банкету между блюдами.

Резчик – trinciante – нарезал мясо и укладывал его на сервировочные тарелки.

Credenziere – буфетчик (а слово это происходит от слова «доверие») заботился о столовом серебре и мебели, которые были выставлены в буфете. Кроме того, он готовил несладкие пироги, сосиски и мортаделлу.

Виночерпий выбирал вино, а разливщик наполнял кувшины.

Были и специальные люди, которые пробовали пищу и вино, предназначенные для господина, чтобы избежать отравления.

Произошла «тихая революция» и в гастрономии, именно тогда средневековая «варварская» привычка есть плохо проваренное мясо сменилась изысканным блюдами, которые с опозданием пришли в Милан, хотя давно уже были на столах других итальянских правящих домов.

Орлиндо Геррини, известный гастроном XIX века провел исследование, сравнив кухню Висконти и кухню Сфорца, рассказав о последовательности жареных и приправленных специями блюд из мяса и рыбы.

Кухня Сфорца была гораздо более продуманной и упорядоченной, чем у предшественника Висконти, предлагались закуски и промежуточные блюда, чтобы разбить последовательность блюд и сделать банкет более приятным.

Зарождалась подача блюд в определенной последовательности, которая позднее будет названа… нет, совсем не миланской, а французской.

***

Еще в Средние века лучшая и старейшая в Европе Медицинская школа Салерно установила определенные правила, основываясь на словах Гиппократа «Пусть еда будет вашим лекарством, а лекарство – вашей пищей».

Основываясь на трудах Галена, установили разделение организма на четыре части, соответствующие четырем стихиям.

огонь → как желчь, желтая от печени, горячая и сухая;

воздух → как кровь сердца, теплый и влажный;

вода → как слизь мозга, холодная и влажная;

земля → как черная желчь холодной и сухой селезенки.

Этим четырем стихиям соответствовали четыре состояния ума: холерик, сангвиник, флегматик и меланхолик. Дисбаланс в них приводил к плохому самочувствию организма.

Медицинская школа рекомендовала пиво для облегчения диуреза и белое вино вместо темного, которое считалось слишком крепким.

А еще они взяли на вооружение дистилляцию!

Перегонный аппарат был изобретен арабами для медицинских целей, они были большими знатоками лекарств, поскольку религия не поощряла хирургическое вмешательство. Крестоносцы и купцы привезли его в Европу, а медицинская школа Салерно использовала для перегонки спирта не только для лекарств, но и для производства ликеров.