Книга Италия: жизнь в замке в XXI веке, страница 40 – Юлия Евдокимова

Вилки пришли из Византии сначала в Венецию, затем в Тоскану. Став королевой Франции, Екатерина Медичи не только фактически создала французскую кухню, привезя с собой тосканских поваров, но и научила французов есть вилками.

После того, как взяли еду, невежливо класть ее обратно на тарелку. Неприемлемо плевать на землю (а вы думали полная антисанитария?) и сосать пальцы, которые полагалось тщательно вытирать об скатерть.

В Средние века вина пили много, средняя суточная доза составляла не менее одного литра на душу населения и часто доходила до двух литров. Однако его всегда употребляли разбавленным водой и маленькими глотками, стараясь не издавать громких звуков. Во время банкета гость никогда не поднимал бокал перед человеком более высокого ранга и не пил до тех пор, пока хозяин не предложит ему это сделать.

Вина ассоциировались не с типом блюда, а с социальным статусом человека, который их пил. Белые, нежные и изысканные, больше подходили высшим классам. Самые питательные и дешевые «черные» вина из очень темного винограда пил народ.

Молодёжь пила белые и молодые вина, разбавленные водой, а пожилым людям рекомендовались красные и старые вина, не разбавленные, чтобы питать и согревать, а также прогонять меланхолию.

Очень ценились сладкие вина, пришедшие с греческих островов, в частности Крита и Кипра.

Диета определялась сменой времен года, хотя существовали методы консервации продуктов: мясо и рыбу консервировали в рассоле или соли, а бобовые (такие как тыква и бобы) сушили, как и некоторые фрукты (виноград, орехи и инжир).

Во все сезоны ели яйца, в том числе разбитые и приготовленные прямо на раскаленных углях, а среди разновидностей сыра уже имелся пармезан, тот же по названию, но сильно отличающийся по составу от того, что мы знаем сегодня. Молоко использовали мало, за исключением сельской местности, а масло ели почти исключительно соленое.

Существенным отличием о сегодняшней гастрономии является большое богатство специй: использовались имбирь, перец длинный и круглый, корица, цветок корицы, мелегета (у нее очень интересный и необычный вкус, зерна не такие жгучие, как черный перец, а при раскусывании ощущается хвойный аромат можжевеловых ягод), тмин, мускатный орех, гвоздика и многие другие.

От повара требовалось обладать ловкостью в обращении с ножами, он много работал со ступкой, необходимой для измельчения специй и фруктов, крошения сухого хлеба для соусов, а также для шинковки овощей и даже мяса.

Искусство измельчения было тонким и требовало точности и утонченности, близких к совершенству: получаемый порошок должен быть мелким, паста – однородной, что очень важно для аромата продукта. Уже использовали марлю – тонкую ткань для фильтрации, пропуская нужные продукты несколько раз, чтобы отделить ненужные примеси.

Средневековая кухня – это кухня приправ, которая приветствует добавление специй почти во все блюда и исключает их только в рационе больных. Алхимия создавала дозировки с учетом конкретного человека, его физических способностей, чтобы достичь идеального диетического баланса.

А вот оливковое масло в средние века его использовали только в салатах или в постные периоды. Обычно готовили на свином жире.

Главным в ароматах было сокрытие запаха дыма, которым еда пропитывалась в процессе приготовления.